教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴

Name: 教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴
Ingredients: 225克T65; 175克水; 45克鲁邦种克; 4.5克盐

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作者： VivianKING

上两篇我介绍了发酵和整形方式对欧包组织的影响。这一篇主要介绍烘烤方式对欧包组织的影响。这篇帖子的大部分视频和图片出自Ins上的欧包大拿Full Proof Baking（人称「组织姐」）的无私分享。请大家多多关注她，以学习更多内容哦！ IG：https://www.instagram.com/fullproofbaking/ 另外，还要感谢下厨房和公主号“芳薇厨艺生活馆”的 Cocolat老师和班班Ange 在我欧包旅程上给出的指导。喜欢欧包的朋友们记得关注她们啦！也随时欢迎各位加入我们这个充满暖意的大家庭哦！😉 如果你觉得这篇帖子有帮到你，记得交作业哦！最后，祝大家撸包愉快！ HAPPY BAKING！ 😁 P.S.：我只是一名烘焙爱好者。写这篇只是想帮助更多在欧包漫漫征途路上艰难前行的包友们。如有任何的想法和见解，也欢迎各位前辈们赐教。欧包的发酵技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106174049/ 欧包的整形技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106175759/ 欧包的打面（面筋拓展）技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106133023/

用料

教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴的做法步骤

步骤 1

烘烤的温度和蒸汽量也会对面团的组织有很大的影响。上图的包是加了蒸汽的。外形更饱满，裂口也更大，有漂亮的耳朵，气孔打开的也更大更均匀。下图的包是没有蒸汽的。耳朵不明显，外形也没有上图来的的圆润，气孔相对密集一些，特别是顶部，明显是因为蒸汽不足结皮过早，导致皮过于结实而气孔无法冲破表面。如果家庭烤箱内部温度太低，或者蒸汽不足，就会影响面团的膨胀力，导致面团个子长不高。因为欧包的烘烤温度很高，足够的蒸汽可以防止面团表皮过快烤结实而定型，这样能延长膨胀的时间。热力够猛也能给面团令人惊艳的膨胀爆发力。所以这两者缺一不可。家庭烤箱理想的温度是250℃。如果有些烤箱只能到达230℃，建议开到最大火力，用铸铁板（铸铁锅）或石板在明火加热到300℃再转移到烤箱。这样可以增加火力。

步骤 2

下面我想着重介绍一下家庭烤箱如何自制蒸汽的方法。我经常用的有两种： 1-毛巾大法 2-烘焙重石(派石) 上图是毛巾大法的设置，都是烘培的人家里有的现成工具（磅蛋糕模具➕一条纯棉毛巾）。 ⬇️操作方法如下⬇️ 1）铸铁板/石板放入烤箱中层一起预热，预热到最后10分钟时，找个磅蛋糕或吐司模具，放入卷好的毛巾（最好是毛线圈的毛巾，Cocolat老师建议卷三条有厚度的毛巾效果更好），然后倒入滚水，水位不要没过毛巾（大约模子7-8分满）。【注意】浇水的时候一定要彻底浇湿毛巾哦！ 2）接着戴好手套将膜子放进烤箱中准备烤包的那一层（放卷好的毛巾的原因是为了防止进炉后水溅出来）。 3）再预热10分钟后，将面团放进烤箱中，关门。 4）烘烤到面团定型后（不在继续膨胀），也就是平时开盖（或移除蒸汽那个时间点），拿出装着毛巾的模具，关门继续完成接下来的烘烤时长，或直到到上色满意。250克粉做的欧包一般建议15分钟蒸汽， 300粉做的欧包一般建议20分钟蒸汽。由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考，请根据自己的实际情况进行调整。

步骤 3

上图是烘焙重石的蒸汽制造方法，操作如下： 1）预热铸铁板/石板放入烤箱中层在同层放一个装了烘焙石子的容器【我60L烤箱用了1000g烘焙重石】 250℃ 或家用烤箱最高温度，预热45分钟左右（记得放烤箱适用温度计！） 2）放入面团，关门 3）然后马上再开门，往烘焙重石上倒入 75毫升沸腾的开水，随即关门。⚠️这个动作一定要快，以防烤箱降温太多。

步骤 4

我对比了两种自制蒸汽法烤出来的效果。个人感觉毛巾大法更加适合密封效果不太好的家用烤箱。虽然派石制造的瞬间蒸汽最接近层炉的蒸汽效果，但是蒸汽会从门缝里面跑出来很多。所以最终成品来说，毛巾大法烤出来的包，无论从外形的饱满程度，还有裂口的大小都比派石的效果更好一些。但是如果烤箱的密封效果非常好的话，那派石的效果应该也是不错的。大家可以都尝试一下，选择一种最适合自己烤箱的自制蒸汽法。

步骤 5

当然除了以上两种蒸汽制造方法外，还可以用铸铁锅或铸铁板/石板➕扣不锈钢盆，这样就不需要另外制造蒸汽了。但是个人觉得铸铁锅烤出来的欧包外皮偏厚一些。

步骤 6