1️⃣首先将所有原材料(除有盐黄油)倒入打面缸当中,打出8分较厚的手套膜,然后加入黄油和盐,搅打至完全扩展阶段。 先慢速打至成团状态(慢速是为了防止小麦粉飞出)当面团成团后转成快速搅拌,快速搅拌是为了让面团快速形成筋度,快速搅拌至完全扩展状态,可以轻松的拉出面筋膜就可以起缸啦。
2️⃣基础/首次发酵(1小时):面团团圆,在温度30℃、湿度80%发酵1个小时/2倍大。(或冷藏发酵一夜) 把打好的面团放入烤盘中收出一个光滑面,拍成厚薄一致的椭圆形,面团厚薄一致是为了让面团更加均衡的进行发酵。
3️⃣中间醒发: 发酵好的面团分割60g/个,醒发15分钟,预整形成水滴形,20厘米左右,入冷藏冰箱松弛30-60分钟(或:发酵模式30℃进行20分钟的醒发)
4️⃣整形+最后发酵(45分钟):面团擀开成8*30的三角形,在最上方放入一长条8g的有盐黄油,两边沿涂黄油,然后卷起,放入醒发箱以30℃湿度80%最终发酵45分钟-1小时,状态1.5倍大即可(这款面包不需要完全发酵,所以要控制好发酵程度)。 ⚠️注意:温度高于30°C以上,黄油会融化溢出。
🟠操作手法2:用双手稍微将面团拉长(一手压圆端、一手拉尖端),以擀面棍擀平拉长;水滴状面团擀开,刷上软化黄油/植物油,尾端不刷以便黏住卷起的面包,包入长条黄油块,卷起。
5️⃣发酵好的面团(可省这步:取出面团刷上融化的无盐发酵黄油,表面撒上些许盐之花海盐,底部粘点白芝麻) 表面喷水,撒上海盐/岩盐,入烤箱上火230℃、下火190℃,喷6s蒸汽后,烘烤12分钟。风炉180℃/18分钟或210°C/15分钟。 👉无蒸汽烤箱,自制蒸汽方法: 1️⃣方法一:将厚铁盘(或派石)放入烤箱中层,预热220°C/约40分钟。将铁盘送入烤箱底层,稍微拉出来,30ml沸水倒入铁盘中,迅速推回铁盘并关上烤箱门。 2️⃣方法二:烤盘装水,一起预热,等喷好水的面包入烤箱时,放湿毛巾入装水烤盘,烘烤几分钟定型后,拿出毛巾烤盘。
🟠盐可颂配方(1)(来自某上海知名店铺) 特点:体积相对小一些,Q弹度比较强,另外油脂含量比较少,糖盐含量也少,所以发酵酸奶的风味比较浓郁,咸味黄油的味道比较突出。
🟠盐可颂配方(2)(来自某台湾师傅) 特点:配方中用到的酵种比较多,发酵风味会比较浓郁,体积稍微大一点点。 适合喜欢发酵风味浓郁的客户。 生面种:酵母粉跟水1:2,50g酵母,100g水,放入直立式瓶子中,方便观察,盖上保鲜膜,28℃,湿度50-60%,发酵24小时,再冷藏4-7℃中,6小时后。
🟠盐可颂配方(3)(某台湾师傅2) 特点: 它是在面团加入了红豆馅料,可以丰富面包的口感,而且在面包刚出炉的时候刷了一层鲜黄油,使更加蓬松柔软的面包更有光泽,体积比前面两个更大一些。
👉法国的T55面粉的特质: 1,蛋白质含量低,筋性弱;灰分0.55,法国本土研磨,蛋白质11,法国优质小麦;2,稳定时间短,操作难度较大;3,延展性和弹性差;4,化口性好,麦香味浓;5,烤出的面包表皮较厚,口感酥脆,内部颜色偏黄。 一般用来做法国面包和可颂面包比较多,也可用来做派皮和泡芙。 🔸T45,灰分含量小于5%,麦粒研磨比率60~70%,可以制作甜点,吐司,可颂,布里欧修等重奶油面包, 🔸T65,灰分含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78~82%,可用于制作法国面包。 T65制作的法国面包,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵,外皮气泡较少。与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆。
🟠盐可颂跟软欧、硬欧一样需要打蒸汽,打蒸汽的作用: 因为面粉中有85%的淀粉,当淀粉在56°C时就开始糊化,喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水份避免流失,使面包本体松软湿润。醒发好的面团中心温度最多30°C几度,这比烤箱内的温度低得多,这时候打蒸汽后的面团就会像魔术一样,用极快的速度吸收热量膨胀。所以,打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段,面团接受了水蒸汽,表面就没有那么快定型,开始糊化,形成一个软壳,使面包内部尽可能的延伸,膨胀,产生内部松软的组织,外部硬脆的口感。 🟠没有蒸汽的烤箱,如何自制打蒸汽? (1)预热时,烤箱下层放入一个装满自来水的烤盘,当发酵好的面团放入烤箱中层时,湿毛巾也放入装水烤盘下层,烘烤几分钟,看到面包定型了,就拿出水烤盘,这样也可以达到炉内增湿气的效果。 (2)在烤箱底层放一个空烤盘装满烘烤石,一起预热烤箱,烘烤前将放有面团的烤盘放入烤箱中,再将水壶喷水至石子上并快速的关上烤箱门,以产生蒸汽的效果。⚠️此方法要谨防烫伤,但还是会流失一部分蒸汽,烤的时候烤箱内外会有水渗出,比较伤烤箱,因此自制蒸汽要先做好烤箱早退的心理准备。加上家用烤箱多是底部有加热管,不可直接将水泼洒在加热管上,时间久了会容易让烤箱损坏,甚至容易引起电路损坏着火。 (3)冰块+烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入,再将水快速地泼到冰块上,并快速关上门,也是可以制造蒸汽。当然了,要戴上隔热手套操作,以免烫伤。