德国碱水包

作者： 墨__墨

很喜欢这款德国面包，普雷结因为粗细不同就自带口感层次，包馅红豆、香肠、玉米乳酪做碱水棒或碱水球都别有风味，总之任意发挥都好吃。做了好几个版本，感觉中种最好吃，记一个菜谱。

用料

• #老面#
• T65法国面粉 150克
• 红燕干酵母 0.25克
• 盐 1克
• 水 90克
• #主面团#
• 老面全部 241克
• 百合花中筋粉 350克
• 糖 15克
• 奶粉 15克
• 盐 10克
• 红燕干酵母 2克
• 冰水 165克
• 黄油 50克
• #碱水#
• 焙考林烘焙碱 35-40克
• 水 1000克

德国碱水包的做法步骤

步骤 1

老面面团混合均匀，室温28度2小时，冰箱冷藏过夜，图上是发酵好呈蜂窝状的老面

步骤 2

老面及主面团除黄油以外的材料混合成团即可加入黄油揉至厚膜，面温控制在22度(夏天需替换适量冰块)

步骤 3

揉好的面团立即分割10-11个，揉圆盖盖子或保鲜膜存冰箱冷藏发酵30分钟

步骤 4

冷藏后取出整型，先整成橄榄形，松弛10分钟再将两头搓长，普雷结一定要分次搓长，不要心急，两个小尾巴要用力按紧，以防后面泡碱水时脱开，打结时注意接缝处朝下

步骤 5

整型后放冰箱冷冻30分钟至1小时，冻到到面团变硬取出不变形即可，如果不是打结造型冷冻时间可缩短至20-30分钟(如果想成品更松软些，整型后可室温发10分钟再放入冷冻)

步骤 6

冷冻过程准备碱水，先备好温水，加入强碱，搅拌溶化备用(一定要先备好水再放碱，防止飞溅)。用不完的碱水可以放冰箱密封保存一周，期间可重复使用。

步骤 7

取出冷冻硬的面团，泡碱水10秒，取出滤干，放烤盘风干10分钟，操作过程记得戴手套

步骤 8

割口，洒粗盐，为防止割口很快粘住爆不开，入炉前可以用个刮板头再划开一下

步骤 9

送入预热好215度的烤箱，中层，烤制13-15分钟见面包颜色红亮即可出炉。也可用230度烤10-12分钟

德国碱水包的小贴士

碱水包光亮的秘笈： 1.面温控制22度以下很重要，夏天可以加10-30%水量的冰块控制面温 2.面团在保证温度控制的前提下，打得越光滑成品越光亮 3.碱水包发酵的时间很短，操作尽量快，缩短过程发酵，避免操作过程起泡 4.放冷冻室过程不需要盖保鲜膜，防止表面起泡

菜谱创建时间：2021-03-23 19:00:46