8寸戚风蛋糕（整合，自用）

作者： 潇洒如云2020

1、此方整合https://www.xiachufang.com/recipe/104432453/ 和https://www.xiachufang.com/recipe/102786322/，自用记录 2、此方为8寸用量，6寸减半，10寸翻倍 3、烤制时间（可以有效防止表面开裂）： 8寸：130度/25分钟，155度/25分钟 6寸：8寸基本上前后各减5分钟 4寸：8寸基本上前后各减10分钟 10：在8寸基本上前后各加5分钟 4、若做承重蛋糕胚，面粉用量可增至120g，此配方做蛋糕胚也完全可以 5、抹茶、可可味戚风可等量替换面粉： 6寸：10g 8寸：20g 10寸：30g

用料

• #蛋黄糊（8寸）
• 蛋黄 5个（每个65g左右）
• 玉米油（或其它无气味的油） 75g
• 牛奶（或水） 80g
• 细砂糖 15g
• 低筋面粉 100g
• #蛋白霜（8寸）
• 蛋白 5个
• 细砂糖 50g
• 柠檬汁（或白醋） 少许（可不加）

8寸戚风蛋糕（整合，自用）的做法步骤

步骤 1

把植物油、牛奶、15g细砂糖倒入盆里，搅拌至完全乳化

步骤 2

加入低筋面粉（过筛），以划一字手法搅拌至无干粉状态

步骤 3

分离蛋白、蛋黄，分离的时候要小心，蛋白里不可以有一点点蛋黄，容易导致打发失败，蛋白盆需无水无油。 ⚠️重点重点！！此步骤开始，预热烤箱！！！ 上下火130度

步骤 4

蛋黄和面糊混合均匀，搅拌至无顺滑无颗粒

步骤 5

用小碗称好50g糖，蛋白里放几滴柠檬汁打发至大气泡（加入柠檬汁或白醋可以去腥，也可使蛋白霜更稳定），加入三分之一细砂糖继续打发

步骤 6

蛋白打发至细腻无大气泡，加入三分之一细砂糖，继续打发

步骤 7

蛋白打发至有明显纹路，加入剩余细砂糖，此时调低速继续打发

步骤 8

打发至硬性发泡，打蛋头提起有小尖钩即可（把盆倒立蛋白霜不会掉）

步骤 9

取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以J字型边划边转动盆子，搅拌均匀

步骤 10

再取出三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以J字型边划边转动盆子，搅拌均匀

步骤 11

将搅拌均匀的蛋黄糊全部倒入蛋白中，继续以J字手法搅拌均匀

步骤 12

大致搅拌均匀后，用刮刀刮盆一圈，看是否还有未混合蛋白

步骤 13

混合好的蛋糕糊

步骤 14

将蛋糕糊倒入8寸阳极模具，约8分满即可！不要倒太多

步骤 15

轻震几下，把大气泡震碎，马上入烤箱

步骤 16

放到烤箱倒数第二层(不是中层，三层烤箱的放最下层吧，底火调低一点) 130度25分钟，155度继续25分钟 注意：先130度烤25分钟后，再转155度继续烤25分钟

步骤 17

蛋糕出炉，务必在桌上震几下后立即倒扣，是因为要把里面的热气震出来 注意：知味人生_知味老师说需要把蛋糕表面凸起的部分震平

步骤 18

蛋糕必须完全冷却才可脱模

8寸戚风蛋糕（整合，自用）的小贴士

1、鸡蛋最好冷藏，便于打发 2、打蛋白的盆一定要无水无油 3、拌面糊和蛋白霜时不能画圈，以免面团上劲和消泡 4、烤制温度根据自己烤箱脾气适当调整

菜谱创建时间：2021-03-23 11:57:36