我为什么揭不出毛巾面

作者： 别关注别收藏别跟做

非菜谱，也做得并不好，只是记录过程中的个人经验。 N次失败后，总结出来：为什么烤出来是一张黄色大油皮？而不是漂亮的毛巾面？ 只有一个关键原因：消泡了！！ 蛋白打发不到位，或搅拌不到位，就会消泡→→消泡的蛋白霜拌进蛋黄糊里，就会变成液体→→变成液体了，就没有蛋糕糊了→→就只是一盘奶、蛋、糖、油，营养丰富的面糊了→→面糊被火一烤，油一煎，最后可不就出来一张大油皮么？ 并且，由于蛋白全部消泡变成液体，糊糊里就只剩蛋黄了，烤出的油皮还金黄灿灿的。 所以不出毛巾面的关键、主要、重点原因，不在油纸油布，也不在时长时短、温高温底，而在蛋白状态对不对，是不是消泡了。 有说油纸油布硅垫什么什么才出毛巾面，于是我都用过； 有说底火高了低了，所以不出毛巾面，于是我从100的底火倒腾到180； 有说时间长了短了，于是我从18分钟烤到38分钟； 还有说上层下层放错了，哎我都不想说了……，于是都试过，统统都试过…… 以上都不是主因， 真正的主因只有一个：消！泡！啦！ 其实，毛巾面揭好了，戚风也就做好了，因为原理相同：正确的蛋白霜状态＋正常的面糊状态＋正确的时长烤温＝成功的卷卷或戚风。 老规矩： 这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！ 没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。 此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！ 注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！ 我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。 欢迎心平气和礼理交流沟通，有阴阳怪气戾气重的白嫖客，一律不客气。

用料

• 5蛋方子
• 鸡蛋 鲜蛋5个（带壳总量300～325间
• 牛奶 50克（可改为50g水）
• 油 50克
• 细砂糖 50克（粗了不易打化）
• 低粉 60克
• 白醋 几滴
• 盐 一小撮
• 细砂糖 10克（加蛋黄，也可不加）
• 香草精 几滴，加在拌好蛋黄的糊里。（可不加）

我为什么揭不出毛巾面的做法步骤

步骤 1

开场： 蛋糊部分：50油＋50水充分乳化→筛入60低粉→加入蛋黄→香草精。 蛋白部分：蛋白、醋、盐一起开始打发→白糖分3次加入。 1.蛋要新鲜，带壳总量在300～325之间，新手不要超过，较易成功。 2.如果想在蛋白里，加玉米淀粉进去吸收蛋白含水量，使蛋白霜更稳定，在第三次加糖时加入。 玉米淀粉也可加在面粉里，起的作用不相同。 3.油水充分彻底搅拌融合，后蛋法更细腻。 4.醋和盐有它自己的微调作用，建议不要弃用。

步骤 2

一、蛋白霜状态检查：（此图是大软勾） 经验1：（我的打蛋器一共5档、细丝打蛋头） 1挡打散蛋清→4档打出鱼眼大泡（加第1次糖）→4档打至鱼眼消失，体积膨大一倍→4档打至有易消失的纹路（加第2次糖）→3档打至出大的长的软勾（加第3次糖）→3档打至接近状态，转→2或1档一边垂直整理，一边打至状态。 经验2：检查蛋白打发到位没有，有两种方法： 1.用最低档、匀速打一圈后，关电，直接提起来，观察打蛋头上蛋白勾的状态——低档法。 2.关电，打蛋器在盆里匀速划几圈，观察打蛋头上蛋白勾的状态——划圈法。 重点：两种方法同时检查同一盆蛋白霜，结果有差异：低档法检查提起来是小硬尖的话，再马上用划圈法检查一次，提出来就是大软勾了……，所以要辩证统一看待这种差异，再结合盆里蛋白霜状态和自己经验判断。我个人侧重于低档法。 蛋白勾有几种状态： 1.不能倒举打蛋头、蛋白霜呈直线、无勾； →2.倒举打蛋头，蛋白底部和头部都是软的弯的； →3.底部较挺、头部大弯钩； →4.底部挺、头部小弯钩； →5.底部挺、头部细小微尖钩；→6.底部挺、头部完全直立无勾，呈小尖片； →打过成渣。 勾勾一共6个状态，且蛋白霜随着6个状态，慢慢由流体变稠，每过一个状态，就更稠一些…… 如此图是3，大软勾。 卷卷在第4个状态，其实我345状态都做成功过。 长时间低速打发，虽然组织细腻稳定，但同时裹入空气也相对较少，导致后期膨发高度不够，熟手可中高速打至临近状态，再转低速整理一下即可。

步骤 3

经验3： 对我个人而言，打蛋头不一样，打出效果不一样。 如果我用左上的打蛋器，会经常打过，打出粗糙的蛋白霜来，最后拌进蛋黄糊，导致糊也粗糙，最后烤出来消泡，得到一张黄灿灿的大油皮。 并且我用左上打蛋器，即使低档，打出来的蛋白霜，用刮铲刮开，也比较粗糙。 某一天我换成右下图，轻巧，弹性好，又细又弹的打蛋器，一切问题都解决了。

步骤 4

经验4： 用划圈法，检查完蛋白霜后，蛋白霜会变得相对粗糙、相对失去光泽，后期拌进蛋黄糊里，整个面糊也会粗糙，所以检查完后，需要再最低档匀速打一圈，重新把它打得细腻有光泽。 如此图是大软勾。

步骤 5

划圈法，检查到如此状态即可做毛巾面蛋糕卷：小软勾。 重点：不要过于倚重看勾的方法，而是要同时结合观察盆里蛋白霜状态，看蛋白霜是否从流体变成了稠体；是否越来越稠；是否稠得像石膏腻子了；是否稠过头了、导致用刮刀刮开、刮面已经粗糙了………我在此步，由于只死看蛋头上的蛋白霜弯弯勾勾，不看盆里蛋白霜状态，栽了很多跟头。

步骤 6

存一张网络图，特别喜欢这个鸡尾形状

步骤 7

经验4： 如果蛋白霜里没加玉米淀粉，那么打好的蛋白霜，要立即使用。 过久放置，会变成如图变成粗粒空心棉团。

步骤 8

二、拌好的蛋糊状态检查： 1.分3次，把蛋白霜舀进蛋黄糊盆里，拌匀～～我只适用这种方法。 2.把三分之一蛋白拌入面糊，再倒回蛋白盆翻拌～～我个人不适用这种方法，每次都容易消泡，很奇怪。 拌匀的状态是如图这样的，倒入烤盘时蛋糊细腻丰盈，像稠带一样可以堆叠，借助刮铲才可四处刮开。 如果进盘就是液体，自动四处流平，基本上是消泡了。

步骤 9

蛋白霜打过了，组织显粗糙，拌进蛋黄糊里，不容易拌匀，拌的过程中易消泡，而且拌匀后糊也粗糙。总之这个状态易消泡 蛋白霜要打得恰到好处，才会细腻有光泽。

步骤 10

这是拌好后粗糙的面糊，容易消泡，即使不消，烤出来气孔也粗大。

步骤 11

这是没有打过的蛋白霜，是细腻的，拌好后的面糊也是细腻的。 但是如果蛋白霜打得太嫩，虽然拌进面糊，易拌又细腻，但新手也容易消泡。 所以拿捏蛋白霜状态非常重要，只有一个方法：练、观察、感受。

步骤 12

三、烤制状态：（持续时间长，未及时保存当时照片，所以图文不一致） 烤制时，温度时间可根据自家烤箱特点自由调节，遵循短时烤熟原则即可（6寸圆模因模具太深，需低温长时，我一般上火80～100，下火120～140）。 卡士40L烤箱； 第1例： 烤盘刷油再擦一遍（图文不一致）； 倒数第二层； 带壳306g的量，一般在入炉10分钟，涨至烤盘齐平； 然后继续冒高，15分钟左右时至高点；21分钟左右开始回落，23分钟出炉。 回落后半分钟～1分钟即出炉，

步骤 13

第2例：油布（图文不一致）； 倒数第二层； 上下火140（温度计实测160）； 20分钟时关下火，留上火； 23分钟取出震出气泡，揭面；揭面非常漂亮，但底部颜色不均匀。（此处无图）

步骤 14

第3例： 油布； 倒数第二层； 上火140，下火130； 30分钟，中途不调温。 颜色倒是嫩白漂亮的，但由于下火不足，蛋糕没烤熟，出来后有缩腰，底部还有一层轻微沉积。

步骤 15

接上图第3例：因为底火不够，所以底部有一层小沉积。

步骤 16

第4例： 油布，倒数第二层 两个烤盘叠烤，上火140，下火160； 23分钟。 颜色较均匀，但略深。 边缘有轻微裂缝，不影响卷卷。 轻微凹陷属正常现象，如果蛋白打得嫩一些，入炉膨胀就高一些，但出炉后凹陷也重一些，反之则凹陷轻一些。 刚入坑时被某些方子带偏，说她们烤的永不回缩凹陷，导致当时的自己深度不自信，在这个问题上迷失了很久，后来才反应过来：大约只有铜铁石木出烤箱了才不会回缩凹陷吧…～生活常识啊姐妹…

步骤 17

第5例： 308g带壳蛋； 硅胶垫； 倒数第二层； 上火未到但接近140； 下火未到但接近140； 30～39分钟； 凹陷也较轻。 两面上色和成熟度和切面组织的效果，都比较满意，但是渣华为没有拍出这种嫩白＋嫩黄的效果。 切面组织要看中间，不能看两头。

步骤 18

好朋友优优烤的。

步骤 19

四、多张正误图对比： 这是我曾烤的标准的、黄灿灿的大油皮。 原因就是消泡了。

步骤 20

没消泡，正确的组织状态：气孔均匀、细密、细腻。

步骤 21

正确的组织：气孔均匀细腻。

步骤 22

错误壮态：虽然有气孔，但是气孔粗大，且颜色发黄，高度不够，也是消泡导致。

步骤 23

错误状态：这是某次烤出油皮后，切出来的组织。虽然有气孔，但是气孔又粗又大。

步骤 24

错误状态：左图明显消泡，成为没气孔的布丁实心层。

步骤 25

正常状态：306g的带壳鸡蛋量，组织厚度高度都较正常。

步骤 26

同样306g带壳蛋，高度不够，观察组织是消泡了有布丁层。

步骤 27

错误状态：如图，蛋白没搅匀，烤时鼓大泡。 面糊太稠，刮得厚薄不一，烤时也会高低起伏。有效方法是先用铲刮大致刮平，再用筷子触糊底，横竖各均匀划z字，最后上下左右摇匀盘，轻震。

步骤 28

我女神的卷卷。 镇楼压轴学习专用图。

步骤 29

4蛋和5蛋厚度不一样。

菜谱创建时间：2021-03-22 20:28:38