面包｜法式老面

作者： 蕾小蕾forevervi

为什么要做老面？ 老面就像老干妈，能给面团增加一些通过面粉长时间发酵才能带来的风味。 添加老面的面包，持水能力更强，更柔软、老化更慢。 我的用量比较大，一次会做很多份分装，遇到有合适的面团就加进去（比如贝果、硬欧、各种软餐包等等）。如果你不确定自己是否会经常使用，第一次使用可以减半制作哦

用料

• 高筋面粉 500克
• 冰水 350克
• 低糖酵母 3克
• 盐 10克

面包｜法式老面的做法步骤

步骤 1

将冰水、酵母、高粉混合均匀（30秒/速度3-6）；

步骤 2

加入盐10克，揉面至无干粉状态（揉面模式/2分钟）；

步骤 3

揉完差不多这样

步骤 4

将面团放入发酵盒，盖上盖子，室温发酵1-2小时，面团接近原来的2倍即可；

步骤 5

放入冰箱（4-5度），发酵24小时（一般不超过48小时）至面团内部充满蜂窝即可

步骤 6

发酵充足的老面，表面并不粘手，内部蜂窝组织非常绵密，有一股淡淡的酒香，散发温顺的乳酸菌味是理想状态，出现刺鼻的醋酸味说明老面已损坏；

步骤 7

切割面团，按50克/袋，用保鲜膜分装好，最好标上日期，放入密封袋，冷冻保存（可保存2-3个月）每次按需取用即可。

步骤 8

一般老面的添加可以在原面团面粉含量的20%以内均可，也就是250克面粉加入50克以内的老面。老面加入过多会使面团发酵过快，影响面筋的生成。 使用时，拿出老面回温到15度左右再加入面团，否则可能会对面团发酵时间、面团膨胀力等受到影响。

菜谱创建时间：2021-03-18 20:29:32