百香果巧克力卷 Bûche Mogador

作者： 姑娘脸婶子心

这款蛋糕剖面看一点都不复杂，但过程繁复，扎扎实实做了一天半吧，应该是很久没有做烘焙了，手生了许多。如果不是足够的喜爱，我也不会做这么久。 最近的方子都来自于《Pierre Hermé pastries》，这本书比《PH10》更家庭，没有《PH10》那么商业化，原料也好获取很多。淘宝、亚马逊都有卖，如果你喜欢烘焙是挺值得入手。 树根蛋糕是西方过圣诞时的节日蛋糕，传统的夹馅是栗子味，外层涂着厚厚的黄油奶油霜。 今儿这款的夹馅和外层都抹着百香果巧克力。以前也吃过百香果味的巧克力，也知道这两者的搭配挺常见，可是从来没有在巧克力中倒入过这么多百香果果汁。虽然是大师的方子，但做的时候还是心惊胆战，生怕味道不好而浪费原料。不过如果方子不是来自Pierre Hermé，我也不会更也不敢这么做了。蛋糕的底部还有焦糖香草糖浆烤菠萝。菠萝用许多香料调制的焦糖香草糖浆烤制40分钟后再过夜浸泡。闻起来特别香，味道相比蛋糕卷来说复杂许多。千万不能小觑这菠萝，一定要用它搭配着蛋糕卷一起吃。 整体味道很成人、强烈、成熟，苦、甜、酸、还有香料，妖孽！ ＊此方分为焦糖香草糖浆、焦糖香草糖浆烤菠萝、蛋糕体、百香果糖浆、巧克力百香果甘纳许、巧克力酱、巧克力淋面七个部分。 ＊＊这七个部分每一个部分都有清楚的完成状态图。按照原料、步骤来，与每一部分的完成状态对照。

用料

• 焦糖香草糖浆（需要提前一天做）
• 糖 150克
• 香草荚 3根
• 姜 15克
• 开水 250克
• 香蕉泥 15克
• 柠檬汁 40克
• 黑朗姆 20克
• 焦糖香草糖浆烤菠萝 （需要提前一天做）
• 菠萝 1.2公斤
• 上一步骤的焦糖香草糖浆
• 蛋糕体
• 蛋黄 117克
• 糖 84克
• 蛋白 97克
• 中筋面粉 55克
• 百香果糖浆
• 水 23克
• 糖 26克
• 百香果汁 22克
• 巧克力百香果甘纳许
• 百香果汁 100克
• 牛奶巧克力 227克
• 黄油 45克
• 巧克力酱
• 牛奶巧克力 16克
• 水 32克
• 糖 10克
• 淡奶油 16克
• 巧克力淋面
• 巧克力 65克
• 淡奶油 52克
• 黄油 13克
• 上一步的巧克力酱 65克

百香果巧克力卷 Bûche Mogador的做法步骤

步骤 1

焦糖香草糖浆（需要提前一天做）： 准备一口厚底锅，放入糖，干炒至焦糖色； 锅中放入香草，姜； 加入开水，煮开（为了溶解焦糖）； 煮五分钟后关火，加入香蕉泥、柠檬汁，陈年黑朗姆 。

步骤 2

焦糖香草糖浆烤菠萝 （需要提前一天做）： 烤箱提前200度预热； 菠萝去皮，去中间硬心； 菠萝横切成四片，放烤碗里，浇糖浆； 放入烤箱，烤四十分钟； 每十分钟需把菠萝翻个面； 烤好后的菠萝就放在糖浆中浸渍过夜。

步骤 3

蛋糕体： 烤箱提前预热230度；模具（28*28）放入烘焙纸，防粘。 蛋黄加50克糖，打至浓稠、颜色变白； 蛋白与剩下的34克混合后，用电动打蛋器打发至干性； 蛋白用刮刀分三次拌入蛋黄； 蛋糕糊中筛入面粉，快速翻拌均匀； 蛋糕糊放入模具，放入烤箱230度烤4分钟，再190度烤7分钟左右； 烤好的蛋糕层放烤架上脱模放凉。

步骤 4

百香果糖浆 水、糖混合后放入锅中加热至糖融化； 冷却后加入百香果汁，混合均匀。 图片

步骤 5

巧克力百香果甘纳许 巧克力隔水溶化； 100克百香果汁加至微微热后放入巧克力液中，轻轻搅拌均匀； 待巧克力液温度降到40度后加入黄油，轻轻搅拌均匀； 巧克力彻底均匀凉后碗上盖上放冰箱冷藏1小时。

步骤 6

巧克力酱 巧克力切碎放入锅中，加水、糖、淡奶油； 一边搅拌边将液体煮开； 煮至浓度为液体可覆盖勺子。

步骤 7

巧克力淋面 淡奶油倒入小锅煮开以后倒入切碎的巧克力盆中； 巧克力温度降至60度，加入黄油和巧克力酱。

步骤 8

组装 菠萝从糖浆中拿起放烤架上沥干1小时；菠萝改刀，每一片5mm厚。 蛋糕体的表层面刷上1/2百香果糖浆。 2/3的巧克力百香果甘纳许涂抹在蛋糕卷中，将蛋糕卷起； 剩下的1/2百香果糖酱； 剩下的1/3巧克力百香果甘纳许涂抹在蛋糕卷外层； 放入冰箱冷藏1小时； 冷藏好的蛋糕卷均匀的淋上巧克力淋面，冷藏1小时。

菜谱创建时间：2021-03-17 09:44:32