酱牛肉

作者： 桥小姐

注：独家总结的纯理论指南，待实验继续改进 酱牛肉有「浓郁酱汁直接吃」型和「淡口干爽蘸料吃」型，大致思路差不多，各有偏好。 核心步骤：冷泡去血水 ->（改刀）-> 腌制 -> 炖煮制汤 -> 慢炖/高压 「牛腱」 目测有两种：一种纤细，一条大约一斤；一种粗壮，一条大约三斤。三斤牛腱改刀为三指宽长条，一切三，一条还是一斤。 「酱香」 酱香源于生抽（黄豆酱油）、黄酱、黄豆酱、甜面酱（影响糖量）、红腐乳、白腐乳，用料用量各家各喜好。注意有颗粒的酱料（干黄酱、黄豆酱）不溶解易沉底、炖煮易糊锅，注意打干净料渣或者水稀释过滤后加入。 「腌制」 浓郁酱汁直接吃型：加酱料腌制 淡口干爽型（多蘸料汁食用）：不加酱香料腌制后焯水炖煮，成品切口色泽较深；不腌制直接焯水炖煮，成品切口颜色略发红 久腌型：冷藏12h~48h，不加鲜葱姜（易腐），洗净后使用； 爆腌型：冷藏5h~6h，加入一半葱和全部姜，炖料的腐乳盐糖香料等都可以一起腌，所有腌料后期继续使用，或油炒或炖煮。 「上色」 糖色、栀子、红腐乳、老抽都可以调制汤料的红棕色。糖色一小碗，栀子2~3朵，红腐乳按腐乳用量，老抽补齐。最精简的做法只用老抽，具体情况具体分析。 「干香料」 腌制时加、打粉使用、全程炖煮、油炒出味、慢炖前捞出，不同处理方式决定香料味厚重程度，可以按个人喜好调整。 香料用量和种类都不用多，避免喧宾夺主。量是3斤牛腱的参考。 「甜口」 酱牛肉需要适当的甜度，可以来源于糖、甜面酱、洋葱（3斤约用中等大小的1/4颗）。总量最多十几颗冰糖（3斤牛腱），若加入蚝油、洋葱、甜面酱，则减少糖量。其中洋葱建议完整加入，洋葱和大葱炖煮完都需要捞出，否则会坏汤。 「炒料」 高压锅压制牛肉，所有腌料、干香料（洗净、泡水、沥干）、炖料用油炒一下充分出味，油料加鸡油或猪油味道更香；小火慢炖法可以不炒料，慢慢炖 「炖煮」 锅要够大，最好是密闭性能好的锅。

用料

• # 主料
• 牛腱子 n斤
• # 久腌
• 生抽/酱油 50g每斤牛腱
• 稀黄酱 50g每斤牛腱
• 肉桂粉/五香粉（可省） 2g每斤牛腱
• # 爆腌（加入炖料中部分材料）
• 生抽/酱油 10g每斤牛腱
• # 干香料
• 白芷 2g
• 白蔻 2~3粒每斤
• 小茴香 1~2g每斤
• 花椒 1~2g每斤
• 大料 1~1.5朵每斤
• 香叶 1~1.5片每斤
• 桂皮 3cm每斤
• 草果 1~2个拍破去籽
• 荜拨 1g
• 干辣椒（看喜好） 1~2整颗每斤
• 陈皮（牛肉喜酸） 一大片
• 山楂（牛肉喜酸） 2片每斤
• 肉蔻* 3g
• 丁香* 1g
• # 炖料（*号材料在爆腌法中加入）
• 大葱*（爆腌时加一半） 1/4棵每斤
• 红/白腐乳* 1块每斤（长宽半寸大小的矩形）
• 稀黄酱/甜面酱（任意搭配）* 35g每斤（久腌法25g/斤）
• 黄酒* 10ml每斤
• 姜* 2片每斤
• 蚝油* 1勺每斤
• 冰糖 最多十几颗
• 洋葱（可省） 1/4颗完整的
• 猪油/鸡油（可省） 1大勺
• 栀子（可省） 2~3朵剪开使用
• 老抽 找齐颜色
• 盐 尝尝汤再补齐味道

酱牛肉的做法步骤

步骤 1

冷泡： 大量冷水浸泡，拔出血水。浸泡1~3小时，随机应变。大型牛腱子酌情泡隔夜 改刀： 三指宽条，一斤一条

步骤 2

腌制： 久腌或爆腌。久腌型需要洗净后使用。

步骤 3

制汤： 慢炖法： 锅内放入牛腱（和腌料），加凉水高出牛腱1~2cm（牛腱炖煮后膨胀会变高）。中大火煮开，加入洗净的干香料包、炖料。期间打净浮沫，若带出调料，冲净浮沫后倒回来。 高压锅法： 牛腱加凉水中火煮开，打净浮沫。 期间另起锅，烧油（料头多，油也多些，有猪油鸡油葱油更佳），炒香葱姜、泡水沥干的香料、酱料，充分煸炒出味后（不要太大火不要炒苦），移入炖牛腱的锅。

步骤 4

炖煮： 慢炖法：盖锅盖小火慢炖，中火翻滚的水会煮散牛肉的。 储热均匀、保水性好的铸铁锅炖煮2h+；普通锅子炖煮3h+，加水量要比前者再多些。每隔30分钟翻动一下，保证均匀受热。 最终熟度以筷子能扎透为准。 高压锅法：压制40mim~1h

步骤 5

浸泡： 原锅浸泡至少3h，自然放凉，充分入味。 3h后捞净料渣（至少捞净葱姜洋葱，避免坏汤）

菜谱创建时间：2021-03-15 13:09:46