CAPPUCCINO咖啡奶冻/吉利丁

作者： 招财喵咪

转摘学习。做成类似卡布奇诺咖啡层次感的杯子奶冻甜品，里面的咖啡奶冻和香缇奶油的做法挺有参考价值的。 玻璃杯: 口径5.5cm，高7cm，数量: 20杯 👉里面有5种制作，可以灵活搭配。 🟠 咖啡榛果香缇奶油 🟠 咖啡冻 🟠 咖啡巴伐利亚奶油 🟠 巧克力杏仁脆粒 🟠 巧克力奶油霜 🟤咖啡榛果香缇奶油(第4层) 熟榛子碎200g，淡奶油400g，咖啡豆40g，白巧克力80g，牛奶巧克力40g，浓缩咖啡液3g，淡奶油250g 1️⃣淡奶油400、咖啡豆、熟榛子碎煮沸，离火加盖闷浸10分钟后过滤液体。 2️⃣加入巧克力均质乳化至均匀细腻室温放凉后冷藏隔夜。 3️⃣在加入淡奶油250打发。 4️⃣最后加入咖啡液拌匀。 🟠巧克力杏仁脆粒(第4层) 杏仁脆粒*100g，白巧40g 1️⃣巧克力杏仁脆粒：调温的巧克力，加入杏仁脆粒快速搅拌至杏仁脆粒散开，整体均匀粘上一薄层巧克力即可。 2️⃣组装：咖啡榛果香缇奶油打发至8分，用直径2cm的圆形花嘴挤在OPP塑料片上，直径5.5cm，表面均匀洒满“步骤1”的巧克力杏仁脆粒，速冻。 🟠杏仁脆粒(第5层) 水25g，细砂糖100g，杏仁碎100g 1️⃣厚底平底锅中将水和细砂糖煮至118℃离火，加入杏仁碎。用竹铲搅拌至整体泛白（再继续就会变成焦糖杏仁碎啦） 🟠巧克力奶油霜(第1层） 淡奶油300g，牛奶300g，肉桂棒1g， 黑巧275g，牛奶巧克力50g，蛋黄115g 细砂糖55g，肉桂粉2g 制作： 1️⃣淡奶油、牛奶和肉桂棒，加热煮沸后离火，加盖浸泡5分钟过筛肉桂棒。 2️⃣同时将蛋黄、砂糖和肉桂粉搅打至砂糖融化。 3️⃣将步骤1慢速加入步骤2中搅拌，再回锅加热一边搅拌一边煮至82℃（即制成“英式奶酱”）。 4️⃣过滤后倒入巧克力中均质乳化， 5️⃣每个玻璃杯中注入50克，做基底，放入速冻柜中冷冻。 🟤咖啡冻(第2层) 意式浓缩咖啡液550g, 细砂糖55g，吉利丁片12g 1️⃣在现冲的意式浓缩咖啡中加入细砂糖、和软化的吉利丁片，每次加入都要用胶刮刀搅拌至融化。 2️⃣隔冰水快速降温至20℃左右，在每个装有“巧克力奶油霜”的玻璃杯中注入第二层的咖啡冻30克，冷藏至凝固。 🟤咖啡巴伐利亚奶油(第3层) 牛奶130g，咖啡豆粉25g，蛋黄63g，细砂糖445g，吉利丁片6g，速溶咖啡粉1g 白兰地25g，淡奶油285g 1️⃣牛奶和咖啡豆煮开焖10分钟过筛份量补足130g。 2️⃣加入速溶咖啡粉搅拌均匀。 3️⃣将蛋黄和细砂糖搅打至砂糖融化，慢速加入步骤2快速搅拌均匀。 4️⃣再倒回锅中以中火加热，搅拌至82℃ 5️⃣离火加入泡软的吉利丁片拌融过滤，然后隔冰水快速冷却至26℃，加入白兰地。 6️⃣将淡奶油打发后倒入淡奶油拌匀。 7️⃣用直径1.2cm的圆形花嘴，挤入装有“咖啡冻”的玻璃杯中，每个杯子挤入25克，急冻。 🍮组装&装饰 防潮糖粉 适量，肉桂粉 适量 1️⃣在冷冻的咖啡榛果香缇奶油上依次撒上防潮糖粉。 2️⃣在顶部轻轻插入细竹签，放在玻璃杯中的咖啡巴伐利亚奶油上，轻轻拔出竹签。

用料

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CAPPUCCINO咖啡奶冻/吉利丁的做法步骤

步骤 1

第5层：杏仁脆粒 第4层：咖啡榛果香缇奶油（30克/杯） 第3层：咖啡巴伐利亚奶油（25克/杯） 第2层：咖啡冻（30克/杯） 第1层：巧克力奶油霜（50克/杯）

CAPPUCCINO咖啡奶冻/吉利丁的小贴士

👉(咖啡、椰子、抹茶等)奶冻万能公式： 液体200g+吉利丁5g, 冷藏2+小时完全凝固 淡奶油75g, 全脂牛奶125g,吉利丁5g, 细砂糖25g, 玉米淀粉10g, 咖啡粉4g(或其他口味粉类3-10g: 抹茶粉、椰子粉、可可粉、芒果粉或者30g酱类：焦糖酱、Nutella榛子酱) 👉吉利丁是制作甜点慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等的凝胶剂，Q弹、滑嫩、入口即化的口感。吉利丁粉1g=吉利丁片1g, 使用前用5倍的冰水浸泡。吉利丁片泡软后，所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不可太高，否则凝结功效会降低。吉利丁粉倒入5倍的冰水中静置，不可搅拌，使粉末吸收足够的水份膨胀成粘稠的啫喱状。 👉使用明胶(吉利丁片/粉)时，有三个主要步骤： 1）用水或者其他液体软化明胶。明胶可以吸收其自身重量5倍的水量。不可浸泡太久会消失或失去凝固力。 2）软化的明胶放入热的材料中，或者同其他材料一起加热，直到溶解 (或沥干水分入微波炉融化5秒，粉：直接微波炉融化5-10秒) 3) 冷藏冷却。 注意：酸性水果液体会降低吉利丁的凝固力。 🔸洋菜又叫琼脂，是由海藻中提制，有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收20倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C°C以下后会开始凝结胶体。口感硬脆，做羊羹，凉糕等点心。

菜谱创建时间：2021-03-13 21:39:11