腌腊肉 腌咸鱼

作者： 三月春暖

小雪腌菜，大雪腌肉、酱肉。 小雪后家家户户开始腌制各种蔬菜，包括咸菜，萝卜，梅干菜、各种鸡鸭鱼肉，以备春节及来年食用。 冬至前后是腌腊肉的好时节。 猪身上任何部位的肉都可以用来制作腊肉，在老家选用连皮带排骨的肉条，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，排骨炖春笋最是鲜美。杭州这边排骨是剔下来分开卖的，就选用五花肉腌制了，腊肉一般选择半肥半瘦的肉才好。 咸鱼一般选用大青鱼、鲤鱼、草鱼。肉质要厚实，鱼要大条，才是最好的。

用料

• 五花肉/青鱼 10 斤
• 粗盐 200 克
• 白酒 适量

腌腊肉 腌咸鱼的做法步骤

步骤 1

青鱼去鳞，开背，去内脏，刮去肚子内壁黑膜，肚皮不用开，内外血水及粘液用厨房纸擦干净，不要清洗。 其实腌鱼是不需要去鱼鳞的，我闲嫌蒸鱼前的麻烦，提前刮去了。 五花肉买回来后，切成3－5cm宽的条状，若太宽盐味不易渗透到肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。

步骤 2

不管是鱼还是五花肉里里外外用高度白酒抹一遍消毒。 然后里里外外再用盐抹一遍，多多按摩一下，好让盐渗透到肉里，也不要遗漏任何一个角落。 装入容器腌制7天左右，每两三天翻一次，下面的拿到上面，上面的放到下面，（血水也倒进去）让其充分吸收盐分。 鱼刺跟头部特别要注意，容易刮伤手。

步骤 3

腌制时间到了后，取出，穿绳，在鱼肚子或者头部用竹签撑开，沥干水分后用将酒精用喷壶把鱼和肉里里外外喷一遍，大太阳晒上1－2天，然后晾通风处即可。

步骤 4

自己吃的话建议鱼头不要腌，新鲜的炖汤更好喝，晒成鱼干鱼头也吃不到肉。 如果要送人就保留鱼头，毕竟要有头有尾，寓意也是要有的。

步骤 5

腌制天气回暖前切好放冰箱冷藏，吃的时候拿出来清洗干净，上锅蒸一下就行了。 不算太咸，嫌咸味重的话泡2－3小时再上锅蒸。

菜谱创建时间：2021-03-13 17:56:56