福里希红标法棍（波兰种）

作者： 做面包的麦子

这是连着做的第三批法棍了，今天用一款新的面粉制作。 法国福里希磨坊福利切多莫伊面粉厂出产的红标T65小麦粉，代理商进口来写的牌子是法国红牌T65法棍专用小麦粉，我还是喜欢称他为福里希红标T65 熟悉法国粉的都知道，红标是法国粉的一个品质保证，这款粉的蛋白质含量为11，面团的手感比伯爵家的红标粉，野性T65更软，今天第一次尝试，选择了72%的水量来制作。 在此做个记录

用料

• #波兰液种（提前一天制作）
• 福里希红标T65粉 300克
• 水 300克
• 低糖干酵母 1克
• #主面团（同时加入全部的液种）
• 福里希红标T65粉 700克
• 低糖干酵母 3克
• 麦芽精 3克
• 盐 20克
• 水 390克
• 后加水 30克

福里希红标法棍（波兰种）的做法步骤

步骤 1

提前一天准备波兰液种，将液种的材料搅拌均匀就可以，基本就是份面糊，酵母可以先在水中化开再加入面粉，直接三份材料倒一起也是可以的

步骤 2

侧边看一下面糊的高度

步骤 3

第二天的液种，最近的室温大概是10-15度左右，前一天下午1点半左右搅好的液种，室温度到第二天我下夜班回来，早上七点半发现面糊已经下陷了，转移进冷藏（制作完以后，我用水来称了一下，两道线的容积发现，制作时，液种膨胀刚好两倍，倍，对于不规的容积，借助水来测量容积是最方便的办法）

步骤 4

这是早上送完孩子回来，大概8点半左右从冷藏取出来的状态，看表面，下陷的不多，但侧面有回陷的痕迹，不确定是不是孩子妈妈早上挪这盆面糊造成的，闻了下，没有刺鼻的酸味，发酵好的味道很好闻

步骤 5

准备制作需要的材料，麦芽精如果是直接从冷藏取出来，他的状态是非常粘稠的，我是将小瓶直接称重去皮，然后用小勺来取，看秤上显示的负值，来确定取用的量

步骤 6

法式面团打面尽量是少用高速，以减少面粉的氧化，尽可能保留面粉的麦香，面团打至光滑就可以了，厨师机不像台式的螺杆机，他是一直在让面团在搅打，面筋一直是处于收紧的状态中，刚打完的状态并不是面团的真实状态，让面团静置3-5分钟来检查会发现，面团的状态原来要比刚打好时看到的更好，所以，建议不要追求直接将面团打足，打面太足的话，有可能在长时间的发酵过程中，面筋会可能会断裂

步骤 7

面团打好收光滑后放28度环境下发酵60分钟后进行一次翻面，接着继续发60分钟

步骤 8

基础发酵完成后，面团并没有膨胀太多，也没有太多的气泡，这时倒出面团分割200克一份，多出的面团我留给第二天的面团做老面用了，也可以直接平均分8份

步骤 9

进行预整形

步骤 10

预整形的面团放洒好粉的发酵布，用发酵布隔开松弛30分钟

步骤 11

法棍整形，因为炉子小，所以正常搓到30cm左右，继续放洒粉的发酵布上，用发酵布隔开，做最终发酵，约20分钟

步骤 12

借助长条形板进行转移

步骤 13

面团放油布上静置1-3分钟后进行割包

步骤 14

割包完成立即入炉，烤箱内置了石板，提前40分钟以上开机预热，上火250下火240蒸汽包也同步预热，面团滑入炉后喷3-4秒蒸汽，两分钟后再喷一次，喷完蒸汽，炉内温度也降至230左右，这时将上火调至230，烤至法棍开口完全打开后上火调回250度烤至法棍上色满意后出炉

步骤 15

关于烧减率，我发现只要面团正常膨胀，开口正常，烧减率自然不会是问题的，200克面团入炉，出炉后156克，烧减率（200-156）/200=22%

步骤 16

出炉冷却后切开查看一下

步骤 17

切面

步骤 18

割口

福里希红标法棍（波兰种）的小贴士

1、法棍没有绝对的配方，不同的酵母量，不同的水量，不同的面温，所需要的只是你自己对法棍面团的感觉，没有对错，只有你更喜欢哪一种，配方以及所涉及的温度、时间以及制程仅供参考 2、个人感觉福里希的这款粉比野性更软，做法式面团很舒服，麦香也够，怎么说也是款红标T65 3、最近发现有越来越多的朋友喜欢法棍了，我也是喜欢，也是在练习，做个记录，帮忙自己回看，回想，分析，找问题，最近最大的问题就是为什么有时割口爆出来是光滑的，有时候又是锯齿状的，欢迎大家一起来讨论，有知道原因的小伙伴还望不吝赐教，感谢

菜谱创建时间：2021-03-10 10:36:38