发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的（千层基础白馒头 ）附细节视频详解

作者： 幸福的面点师

有厨友问，你这发酵时间这么短，面能发吗？做完还不得是大石头啊？ 今天我特意做了一次白馒头，把各个细节着重录了视频，做了详细记录分享给大家。 只要按着方法做，你也能做出水光机蓬松暄软白白胖胖的大馒头。

用料

• 中筋面粉 500克
• 酵母 5克
• 白糖 10克
• 水 240克

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的（千层基础白馒头 ）附细节视频详解的做法步骤

步骤 1

和面的水现在水温是44度240克。 （有人说，44度酵母不就烫死了吗？别着急，现在是冬天，一会儿还有热量损失）

步骤 2

酵母倒入和面盆中，倒入刚才的温水化开，这个时候水温是41度。 （这里我做了一个极限挑战，看看酵母耐高温度程度，理论上讲酵母耐高温程度不能超过39度。）

步骤 3

加入糖和面粉揉成软硬适度的面团，揉好的面团温度是31度。 （刚才的水温是41度，迅速加入面粉，温度马上急剧下降。）

步骤 4

再找一个小盆，倒入少量温水水温40度。 把面盆放入水盆上面。（注意水别溢出来。）盖上保鲜膜，发酵20-30分钟之内。

步骤 5

20分钟以后，面团明显长大面团温度是31度。 （可见刚才41度的温度酵母完全没有被烫死。）

步骤 6

面团蜂窝均匀，放到硅胶揉面垫上。像搓衣服一样揉面排气一定要多揉一会，气孔排干净。

步骤 7

想做普通馒头的直接跳到步骤八。 想做千层馒头的。 用擀面杖擀成长条形片，折叠在擀成长条片，反复操作，直到面皮无气孔。 最后擀成两条长方形片，面皮表面用喷壶喷一层水。 我直接用压面机压四五遍，成两个长方形面片，从短边卷起成长条状。 手法参照紫薯千层馒头： https://www.xiachufang.com/recipe/106100669/

步骤 8

整形成合适的长条状，用刀切成10个面剂，边角揉成两个圆馒头。

步骤 9

蒸锅放充足的水，开火加热水温到40度。

步骤 10

馒头放到蒸锅蒸帘上，盖盖发酵20分钟。

步骤 11

发酵好的面呸按压有轻微回弹。

步骤 12

开中火看图中火苗状态。

步骤 13

水开上大气后，蒸13分钟，关火闷3分钟开盖。

步骤 14

来个动态视频，内部组织蓬松暄软绵密，层次清晰，可以一层一层撕着吃。 这么基础的白馒头，只用了几种简单的材料，用了这个方法做出来，麦香味儿十足，多么诱人好吃的停不下来。

步骤 15

高蛋白质松软白馒头： https://www.xiachufang.com/recipe/106696658/

步骤 16

不加水和糖松软香甜南瓜花卷： https://www.xiachufang.com/recipe/106754174/

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的（千层基础白馒头 ）附细节视频详解的小贴士

温馨提示 1 这次只是试验为了给厨友看一看，我们平时做馒头没有那么麻烦，试验水温只是比体温稍微高一些不烫手的程度就可以。 2 一发只用了二十多分钟，在经历二发，这种方法爆发力特别强，比只用一次发酵还省时间。 3 有的方子强调看状态不看发酵时间，有的时候发酵时间太长容易发过头，面团容易发酸，而且太浪费时间了。 4 我的和面水是44度，这也是一次极限挑战，厨友们不要按照这个温度来，要稍低一点，融化酵母时水温不能超过40度。 5 说一下最主要的揉面排气一定要排干净，这个是水光肌馒头的要点。 6 这个方子二次发酵时，也不是完全发酵状态，冷水下锅开中火，在慢慢加热的过程中，它的爆发力体现的淋漓尽致，所以做出来的馒头又白又胖光滑无比。 7 蒸馒头时一定要上大气之后开始计时。 8 白糖在这里起到帮助发酵的作用。 9 揉面排气时适当增加点手粉。 10吃剩的馒头可以装保鮮袋放冰箱冷藏或冷冻，想吃的时候热一下就好和刚蒸出来的一样。 想到的问题我都写上了，如果厨友们还有不明白的地方可以留言，我看到一定会回复的。如果不喜欢请绕道。 最后，最后如果厨友试验还不错的话，别忘了交作业分享哦。

菜谱创建时间：2021-03-09 11:36:42