春季限定：油焖春笋

作者： 端舞要做罗文姬

又到吃临安雷笋的季节了～ 拼爹爹上十几块就能买三斤 因为当季，即便盲买也不太踩雷 新鲜的雷笋，经过简单的水煮预处理之后 就会变得香甜脆嫩，涩气尽消 无论怎么做都好吃 但我最偏爱的还是最简单的油焖笋 只要糖和酱油调味 就能完完全全体味到笋子的鲜甜美好 雷笋的佳期很短 三月过完就差不多了 像这种季节限定的美味和快乐 一定要好好把握呵！ ps： 谢谢大家对这个菜谱的喜爱 针对最近厨友们提出最多的几个问题 做一点小小的解答和补充 1、为什么焯了水做出来的成品发苦？ 有两个可能性：①竹笋本身发苦，因为竹笋本身就是一种草酸含量丰富的食材，而有些草酸含量特别高的竹笋，无论怎么烹饪，都会保留清苦的口感，这是个概率问题，和地域、季节都有一些关系，我个人建议大家购买3—4月份浙江临安产的雷笋，成功率比较高。②有可能糖炒糊了，建议糖炒化后就立刻放笋，不要等到糖液完全变色，同时火也不要开的太大。 2、为什么糖炒化了之后在炒笋时又会凝固？ 因为液化后的糖温度较高，而后放的竹笋一般温度较低，滚烫的糖液突然碰到冷的竹笋，就容易瞬间固化，不用担心，糖会在后续煸笋的过程中继续化开。 3、不用放盐吗？ 菜谱里建议的食材份量不大，酱油的量按理说是够咸的，所以我建议不用额外加盐，但菜谱的调味配方偏甜口，不习惯或者口重的朋友可以根据自己的喜好适当添加。

用料

• 春笋 4～5根（带壳1斤左右）
• 冰糖 5～6颗
• 生抽 15～20ml
• 老抽 5ml
• 油 30ml

春季限定：油焖春笋的做法步骤

步骤 1

春笋处理： 春笋上划一道，剥去笋壳和笋衣，清洗干净、消去底部的硬根。将洗净处理好的春笋对半切开，冷水入锅，开火煮开后，继续煮15到20分钟。

步骤 2

前期煮笋的时间一定要够，不能偷懒，煮制15～20分钟的春笋会慢慢呈现出微黄色，青涩的气味完全消失，转而变得很甘甜（有一点点类似煮熟的红薯的那种甜香味），而质感也会变得嫩脆嫩脆，而不是硬脆。

步骤 3

将煮好的笋改刀备用，大概切成1cm宽、5cm长左右的小段。

步骤 4

热锅后，倒入适量的油，大概30～50ml，不用怕太多，竹笋不太吃油的，做好之后会发现油都在锅底和盘底。油热后，保持中小火，将冰糖倒入锅中炒化。建议提前把冰糖敲碎，更容易融化。没有冰糖，也可以用10克左右的白糖代替。

步骤 5

糖炒化之后，倒入处理好的春笋炒匀，保持中火，将竹笋煎香，最好可以煎出图上这种焦焦的边缘。

步骤 6

春笋煎香后，倒入生抽和老抽炒匀，在锅里倒入小半碗水（约50～100ml），盖上锅盖保持小火，焖煮至水分干为止，最后可以开大一点火把水收干。

步骤 7

出锅之后的笋就是这种状态，没有多余的汁水，油亮油亮的，有一种迷人的焦糖香气，吃起来脆嫩鲜甜，油润可口。

春季限定：油焖春笋的小贴士

1、前期煮笋的时间一定要够，当然时间不够也可以吃，你甚至可以不煮直接去炒笋，但竹笋的口感一定会偏硬脆，而且会有那种生生的涩气。 2、煎笋的时候一定要有耐心，不要贪快，火不能太大，不然容易过火焦糊，保持中火，不时翻拌，煎到大部分竹笋都有焦边的状态是最好了。 3、我知道有的地方做油焖笋是不焯水的，因为春笋本身确实比较鲜嫩，但事实上，竹笋中的鞣酸和草酸含量高这是它的本性，只有足够时间的水煮才可以使草酸和鞣酸充分溶解在水里，从而达到竹笋的最佳口感。不用费力气杠我，杠我就是您对。

菜谱创建时间：2021-03-08 19:42:29