消耗牛奶 | 豆沙奶卷

作者： 半只三文鱼

【记录】原方：姗胖胖 奶卷作业 Notes: ① 红豆馅颗粒感有点重，还可以再细腻一些，市售红豆馅会更方便，擀成片的尺寸不要太宽，否则层数太多了（奶酪尺寸：19×18 豆沙馅尺寸：19×14） ② 第二次尝试:酒酿汁只加了240g，对比上次奶酪会更细腻，乳清没有拧得很干，成品更绵软一些，但还可以再湿润点 ③ 第三次：这次换了纯米酒汁（良食记），但乳清析出的时间明显比前两次要慢很多，而且分离的也不明显，还是用醪糟滤出的酒酿汁比较好。其次，控奶酪的时候刻意没有拧干乳清，导致奶酪比较湿润，搅打细腻成团后很粘，卷和切也非常困难，控乳清时还是要稍微拧一下 ④ 第四次：发现了之前酒酿汁加入牛奶后凝固困难的原因：因为这是凝固的过程，搅拌会影响奶酪凝固成团，所以加入酒酿后稍微搅一下混合均匀就好，然后就不要再继续搅拌了

用料

• 牛奶（全脂） 1250g
• 酒酿汁 400g
• 红豆馅
• 红豆 250g
• 水 500g
• 红糖 50g
• 玉米油 80g

消耗牛奶 | 豆沙奶卷的做法步骤

步骤 1

红豆馅部分 ① 红豆洗净加500g水提前泡一晚（8h），泡好以后不需要换水，直接倒入奶锅中煮至软烂 ② 倒入破壁机打到无颗粒状态，再倒入不粘锅，加入糖小火炒干水分，分3次加入玉米油，混合均匀至豆沙报团，细腻有光泽 ③ 盛出豆沙，保鲜膜封口，冷藏备用 ④ 做奶卷，豆沙需要提前称量出200g的量，放入小号保鲜袋里擀出长方形，厚度约0.6-0.7cm的片状备用

步骤 2

奶卷部分 ① 醪糟滤出400g酒酿汁备用，牛奶放入奶锅先称量好【奶+锅】的总重量，中火煮沸再转至小火，全程用刮刀轻轻搅拌防止结皮，期间要不时称一下【奶+锅】的总重量，直到总重量达到目标关火（具体如图）我大概煮了有30min ② 稍微待牛奶冷却到90℃左右，加入酒酿汁，用小火煮制，煮的过程不需要再搅拌了，等待它凝固就好，这时候液体慢慢开始出现絮状物沉淀，分离出乳清，煮到絮状物变多，开始成团状，乳清析出明显就可以关火了，我大概煮了10min的样子 ③ ❗️这步控水很重要 在筛网上铺一个滤布袋（铺一层滤布就好，我觉得用滤布袋比较方便）沥干水分，一定要多控控，太湿的话后面卷豆沙会散，不易成型，而且切起来也很黏 ④ 倒入搅拌机（可以绞肉馅的内种）搅拌至成团变得细腻，我大概用了30s ⑤ 倒入稍微大一些的保鲜袋里擀平，宽度大概比豆沙宽出一些

步骤 3

① 铺好一张大一些的保鲜膜在台面上，剪开装有豆沙和奶酪的保鲜袋 ② 先把奶酪部分铺在保鲜膜上，一边卷起一小部分，再把豆沙沿着卷起一边的奶酪铺在上层，从前面卷起一边的部分开始卷，用保鲜膜辅助来卷，手抓在保鲜膜两端，带起保鲜膜往前压卷 ③ 卷好后取下保鲜膜，用线来切表面比较平整，注意确保底部也要切断

菜谱创建时间：2021-03-08 08:01:53