酸菜鱼（0失败，细节很重要）

作者： 被马拉松耽误的厨子

用料

• 主料:草鱼 鱼肉约1斤
• 辅料:莴笋 半根
• 辅料:黄豆芽 半斤
• 辅料:海带 半斤
• 辅料:酸菜鱼调料 1包
• 小料:姜 3片
• 小料:小葱 2根
• 小料:黄酒或料酒 约1个蛋清的量
• 小料:香菜 2根
• 小料:青花椒 20粒
• 辅料:鱼头鱼骨 1副

酸菜鱼（0失败，细节很重要）的做法步骤

步骤 1

备料: 草鱼:为了节约时间，在菜场鱼摊请老板帮忙片了鱼片，约1斤，有待改进的是:鱼腥线（深红色部位）没有去除，这样会稍微有点腥味。 莴笋:半根，切长条。 海带:半斤，剪短。 黄豆芽:应该是绿豆芽更鲜美，家属买错了。 小葱和生姜:随意切丝或条。

步骤 2

鱼肉用酸菜鱼调料包里的腌鱼包进行腌制，需要用到腌鱼包和黄酒，黄酒约一个蛋清的量。 如果没有腌鱼包，自己可以加盐、胡椒粉、淀粉、味精调制。 手法:轻轻抓拌。 时间:15分钟。夏天放冰箱。

步骤 3

酸菜鱼属于汤菜，用鱼汤或骨头汤做汤底一定比用白水更鲜美。 这里我用鱼头和鱼骨先烧了一锅鱼汤。 这一步大概需要15分钟，备料的同时，汤就在炖着。 值得关注的是:取汤时，用漏勺撇开鱼刺鱼骨，如图，避免鱼刺混进酸菜鱼里。

步骤 4

下面就开火🔥烹饪了。 热锅少油滑锅，中小火，依次放生姜和小葱，出香。

步骤 5

倒入酸菜，煸炒。 这步很关键，经过热油煸炒的酸菜会更香。 香气出来后，转小火。 倒入酸菜鱼调料汁。略煸炒。 这时候锅里已经很香了。

步骤 6

倒入鱼汤。转大火，烧开。

步骤 7

开始烫辅料。 根据食材成熟的时间不同，先烫海带，再烫莴笋，最后是黄豆芽。

步骤 8

烫好的海带和莴笋捞出，铺在盘底。

步骤 9

烫熟的辅料依次捞出，铺在锅底。 这一步也很重要，关系到菜品的卖相。如果连同鱼片全部一锅烧，那么出菜后就不怎么好看，我们在饭店吃的酸菜鱼，都是辅料在下面，鱼片在上面的是吧哈哈

步骤 10

最后烫鱼片，大火，30秒。 汤底和鱼肉均匀倒在辅料上。

步骤 11

洗锅，烧油，冒烟后转小火或关火，撒一把青花椒。 酸菜鱼属于酸咸鲜口味，青花椒的清香会更加适合。如果是水煮鱼，建议用红花椒，更浓郁。 香喷喷的花椒油均匀淋在鱼肉表面，瞬间又激发出了这道菜的香味。

步骤 12

最后撒上香菜末。

步骤 13

被花椒油浸润过的鱼片更香。

酸菜鱼（0失败，细节很重要）的小贴士

酸菜鱼调料用的是好人家的，他家的酸菜比较好吃。 再重复一下几个关键点: 1.汤底用鱼汤比清水好。 2.酸菜要煸炒出香。 3.最后花椒油浇在菜品上提香。 4.辅料和鱼片分别出锅，辅料在底下，鱼片铺在上面。

菜谱创建时间：2021-03-07 11:14:30