上好的五花肉500g
皮朝下放入水中,大火煮开后,小火煮30分钟;
用针扎均匀、密集的在猪皮上扎孔,抹去溢出的油脂;
用盐摩擦按摩猪皮后,把猪皮泡在白醋中(只泡皮)5分钟,重点来了,把猪皮反过来,用风扇吹干表面,我一般吹30分钟;
前方高能,开始厨房高能预警! 低温油炸:小火加热油到80摄氏度左右,皮朝下,炸20分钟,捞出; 高温油炸:大火把油加热到200摄氏度左右,皮朝下,炸3-5分钟,必须时刻留意猪皮的颜色,炸的时间是没有固定死的,必须得观察上色情况!
做后油炸的状态
炸到皮成红棕色,捞出;
炸好的猪肉投入冰水中,浸泡1个小时;
这是冰水浸泡1个小时后的状态,漂亮的虎皮扣肉
切成薄片,大概3-4毫米的厚度,用老抽和麻椒均匀抹在每一片猪肉上,在碗中排好扣肉,加上梅干菜(我用的是重庆的芽菜,无沙,没有齁味,可以直接用)铺满,大火烧开后,放入碗,中小火蒸1个小时;
这是上桌的成品,香气四溢,扣肉入口即化,油脂沁入梅干菜中,让梅干菜C位出道,下饭能手啊!
1、上白醋后,必须晾干表皮,否则炸锅可能性极大; 2、油炸分两段,第一段的低温油炸能让水分缓慢蒸发,不会炸锅,第二段的高温油炸,必须时刻关注皮的上色情况,红棕色就要捞出; 3、泡完冰水的猪皮,颜色会变浅,金黄金黄,很漂亮的!