野性传统法棍 波兰种

作者： 做面包的麦子

SAUVAGE T65 野性T65，获得法国“红标”品质认证，是一款较高等级的法国传统T65面粉。采用Poolish波兰液种来制作，以表现出此法国面包的浓郁的小麦香气与保湿性。 第一次制作，水量还需要调整，自己先做个记录

用料

• #波兰液种
• 野性T65面粉 300克
• 水 300克
• 低糖干酵母 1克
• #主面团
• 野性T65面粉 700克
• 水 390克
• 低糖干酵母 3.5克
• 盐 20克

野性传统法棍 波兰种的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰液种，将粉，水，低糖干酵母混合后放26-28度发酵一个小时左右，放冰箱冷藏12小时以上

步骤 2

发酵至表面充满小气泡，表面中心位置开始下陷为发酵完成

步骤 3

如果边缘位置也开始下陷则为发酵过度

步骤 4

第二天将面团打至扩展即可，我这是打至了9.5分筋

步骤 5

整理面团放发酵盒放28度环境下发酵60分钟后翻面继续发酵30分钟

步骤 6

发酵好的面团倒出分割8份后，预整形，放发酵布上用发酵布隔开松弛30分钟

步骤 7

整形

步骤 8

继续放发酵布上做最终发酵30分钟

步骤 9

发酵完成后用转移板移至高温油布上

步骤 10

割包

步骤 11

烤炉提前40分钟预热，上火250度，下火230度。入炉喷3秒蒸汽，两分钟后再喷一次，喷完后上火降至230度烤至开口张开后继续改用250度来烘烤上色

步骤 12

上色满意后出炉冷却

步骤 13

切开查看组织，不够理想，不过真的很香，很好吃

野性传统法棍 波兰种的小贴士

1、不同面粉，不同的操作，所适合的水量都不同，这次的面团，制作完成后感觉还可以加备一些后加水，面团的状态应该会更好 2、T65法国粉与之前所用的日系法粉完全不同，弹性更低，延展性更好，不需要过度的搅打，尽可能减少面团的氧化，以尽可能保留面粉的麦香 3、对于法棍面团的发酵状态，还在摸索中，今天的感觉是还发酵状态还是欠了一些，气孔打开的不完全 4、对于整形时的排气，我觉得不必太过在意，今天就是直接拍，几乎都已经拍扁了，没问题的，真的如果是气孔不张开，也不是因为你排气时太过用力导致的😀

菜谱创建时间：2021-03-02 22:16:52