北海道蛋黄酥（烫面版）

作者： 叶容君

爸爸喜欢吃酥脆松化的蛋黄酥！！！ 这个北海道绿豆馅是低糖的，糖量不需要减，再减就吃不出味道来了。 烘烤时间约40分钟，看到里面蛋黄油刚流出来就出炉，口感更好。

用料

• 馅料部分
• A：北海道绿豆馅 （能包40多个蛋黄）
• 脱皮绿豆 250克
• 淡奶油 450克
• 细糖 50克
• 麦芽糖 190克
• 糯米粉 8克
• 小麦淀粉 10克
• B：咸蛋黄 40个
• 瓜子仁 （金沙果仁酥）
• 酥皮部分
• C：油皮
• 低粉 437克
• 盐 4克
• 猪油 156克
• 沸水（80度以上） 215克
• 细糖 45克
• D：油酥
• 低粉 375克
• 猪油 188克
• 蛋黄 36～40个

北海道蛋黄酥（烫面版）的做法步骤

步骤 1

脱皮绿豆清水洗一洗，加水冷藏浸泡一晚（最少4小时），上锅蒸熟（约20分钟）。

步骤 2

蒸好后，马上热过筛一遍，冷了会有点难压烂哦。

步骤 3

过筛好的绿豆

步骤 4

将糯米粉、澄面加一点水调糊状，和绿豆、淡奶油、细糖、麦芽糖倒入不粘锅里。

步骤 5

电陶炉1000w中火加热，让麦芽糖融化。

步骤 6

待麦芽糖完全融化后，过筛一遍。过筛后，明显细腻很多吧。

步骤 7

一直慢火搅拌翻炒，翻开会慢慢流动状态，电陶炉调到800w继续炒干一点。

步骤 8

将馅向中间垒起，保留有明显纹路，轻微流动就可以出锅了。

步骤 9

划开绿豆馅，非常慢流动就可以关火了。我炒制了约40分钟左右。

步骤 10

出锅，5～10分钟后稍凉，用保鲜膜包紧绿豆馅，完全冷却后，放入冰箱冷藏一晚上就可以用了。

步骤 11

冷藏一天，切开看，状态挺细腻，柔软，不松散的。

步骤 12

油皮部分：低粉、盐放到盆里搅拌均匀，猪油放在面粉一侧。

步骤 13

细糖加到沸水溶化，80～90度的糖水，倒一部分在猪油的一边，将猪油融成膏状 （没有颗粒），剩余糖水放在电陶炉上，利用余温来保持90度以上高温，一边倒一边用筷子搅匀。烫熟面粉。

步骤 14

厨师机把面团打几下，打光滑就可以了，不需要出膜。

步骤 15

烫面的面团柔软不粘手

步骤 16

面团挺细腻光滑的 水温越高，做出来的酥越酥！！！

步骤 17

将打好的面团，用保鲜膜包好，冰箱冷藏静置1～3小时。

步骤 18

咸蛋黄放到烤盘里，喷上高度白酒，烤箱中层，160度烤5～8分钟，表面有一点点干就可以了。

步骤 19

北海道蛋黄馅：绿豆馅包入咸蛋黄，每个馅共36克。

步骤 20

包好后，表面扫上一层薄薄的蛋黄液，洒上黑芝麻。

步骤 21

烤箱提前预热，上下火190度，中层烤40分钟。

步骤 22

瓜子仁均匀铺在烤盘里，表面喷点水，烤箱中层150度，烤8分钟左右。

步骤 23

咸蛋黄蒸到全熟，出锅放到完全凉透，用叉子压烂。

步骤 24

金沙果仁酥馅料放一起抱团。我这里是7个咸蛋黄（109克），瓜子仁21克，北海道绿豆馅122克。这是7个馅的量。

步骤 25

分36克一个馅，能分成7个。

步骤 26

馅料分好搓圆，保鲜膜封好，放冰箱冷藏，会比较好包。

步骤 27

静置后的油皮能拉出厚膜。

步骤 28

油酥制作：低粉、猪油混合，刮板切压后，手抓成团。猪油不能液态，一定要用凝固好的哦。

步骤 29

案台上洒薄粉，油皮按扁，放入油酥包裹在中间

步骤 30

轻轻旋紧收口

步骤 31

收口向上，用手掌在中间慢慢压扁

步骤 32

案台洒薄粉，将酥皮擀长擀薄

步骤 33

在酥皮两边的1／3处，分别向中间接叠

步骤 34

叠成长方形，托起酥皮，继续洒一层薄粉在案台防粘

步骤 35

擀开，擀薄后，从一端卷起

步骤 36

卷好后，搓均匀，每份切约34克。

步骤 37

取出一份酥皮压扁

步骤 38

馅料放在酥皮中间，用虎口向上推皮收口。

步骤 39

包好放烤盘上，表面刷上一层薄薄的蛋黄液，洒上装饰

步骤 40

烤箱提前预热，（因为有白色果仁或芝士粉装饰，温度不能太高，烤黑黑的就不好看了）。上下火170度，烤35分钟后，转190度，烤10分钟（觉得上色够了，时间没到，可以在上面盖锡纸继续烤）

步骤 41

记得凉透后，密封保存

菜谱创建时间：2021-02-25 21:15:00