软到不行的天然酵母弃种全麦面包 sourdough discard whole wheat sandwich loaf

Name: 软到不行的天然酵母弃种全麦面包 sourdough discard whole wheat sandwich loaf
Ingredients: 200克高筋面粉/面包粉; 50克全麦面粉; 200克弃种（最好2-3天）; 5-6克（鲜酵母）; 100克牛奶; 20克淡奶油whipping cream; 5-10克（水）; 30克糖; 7克盐; 45克黄油

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作者： Hazel-Autism

最近迷上了做面包 sourdough和sandwich loaf都很爱这个配方是在ins上看到的三天之内做了两个我一个人两天就能吃完一个loaf 实在是又很醇厚还有sourdough的风味我太喜欢了空口撕着吃就真的很美味一点点酸非常淡的甜最后是一点点咸味我再配上点黄油吃太美了消耗我的弃种太方便了因为我的弃种有点老我还为此加了鲜酵母去boost我的面团这都是我自己进行的改变一定要会变通！不算是“全”麦面包有20%全麦粉口感真的很好也好看能做20*10*10cm（450g）的方形模山形面包一个！最后是660g的dough

用料

软到不行的天然酵母弃种全麦面包 sourdough discard whole wheat sandwich loaf的做法步骤

步骤 1

把所有材料（除了水和黄油）放入搅拌机我用的kitchenaid的我用的是类似于k浆的flat beater 也是从下厨房里看到的用k浆打出来的dough出膜超级无敌快像我这种没耐心也没时间的 5-10分钟基本上就搞定了我的弃种是100%hydration 弃种最好是2-3天的这样还是活力四射但是如果你的弃种有点老了你就加点酵母在面包里帮助它成长你就当弃种这个时候是调整你风味的成分而不是你的raising agent 只要懂了面包原理其实很多东西都是自我变换的你弃种越老你的酵母也要越多了鲜酵母和干酵母换算应该是3:1 就是我用6g鲜酵母你用2g干酵母这样

步骤 2

2档（我一共十档）混合材料基本上一分钟内就能成为一个团比dough hock搅拌材料快多了啊！！！成了面团之后壁上没有任何残留物因为我住在北方很干而我太喜欢水分高的面包所以我私自加了5-10g水在里面每次倒一点点然后看dough的状况我用的4/6档打直到出薄膜然后加入黄油有时候用45g 有时候用50g 都很好吃我很喜欢黄油的香

步骤 3

我用4/6/8档打出手套膜加入黄油后一开始可以直接打30-60秒然后发现离手套膜很近之后用高速打一定要每5-10秒就停下检查 k浆不好的地方在于整个dough最后也不沾在那个碗里就整个在k浆上面团住了你要时不时停下来把它刮下来然后再高档接着打我特别懒粘住了就拿8档打看到高档都无法把面团甩下来时候我再停下拿刮刀把整个面团取下你随意 whatever works for you 但k浆这个小技巧真的帮我迅速get到了手套膜的美丽而且太省时了卧槽 dough hock对我来说真的完全不好掌握而且时间太久了面团也不喜欢上hock 全都粘在碗里因为我每次只做一个loaf 我的面粉量对于我的厨师机来说太少了 hock根本带不起来但是k浆就没有这个困扰 btw我的厨师机是是6qt的

步骤 4

封好dough开始一醒只需要半个小时就好

步骤 5

半小时后分割成俩个或者3个我喜欢三个这样发的很足轻轻滚成圆形盖上湿毛巾松弛10-15分钟全麦面包需要注意的是不要发过时间缩短因为全麦里面的bran（就是外面的壳或者麸皮）是会减弱gluten的产生筋度减少自然撑不住发的过头的面团所以如果自己在用全麦替代白面时候一定要注意时间相对缩短（面团的吸水性也会不一样麸皮本身更吸水但又没筋性）

步骤 6

整形：折成三折然后卷起整形两次中间松弛10-15分钟放入模型中开始二发啦啦啦啦啦你如果偷懒只做一次整形看左边那部分就跟右边有差别你可以明显看出来左边能看到卷起的痕迹但右边就没有我喜欢右边一些但最终醒发高度是一样的

步骤 7