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天然酵母养成记的做法

天然酵母养成记

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作者: 小家小爱
小家小爱
第一次养天然酵母,看了很多资料,自己给自己记录并发现总结问题。 酵母使用量不超过面粉的20%,普通面包加10%,欧包加30%,还需要额外用普通酵母。 培养的菌水用不完冷藏可以放1个月,剩余菌水可以直接代替液体部分做面包用,或者是养3次酵母直接做成中种法来做面包,不会有弃种。 天然酵母最好用无添加的面粉做,黑麦活力可能要比全麦粉好。如果开始用的全麦面粉起种的,后期续养换高筋面粉的话,第一次用50%高筋粉➕50%全麦粉,第二次喂养就可以全部用高筋粉了。 弃种可以冷冻,放在馒头里。冷冻回温后激活一下酵母看看活力如何。最好不做面包,有可能会发酸。有人分享:冷冻的弃种没有期限,可以做面包。

用料

天然酵母养成记的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葡萄干菌水培养: 第一天21:25,瓶子、勺子清洗后,烤箱120度消毒20分钟。水温30度左右放的白糖和蜂蜜。变凉后加入葡萄干搅拌,保鲜膜封口后扎几个孔透气。 室温24-25度,放在了地上靠近暖气的位置。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

菌水培养: 2月22日18:40,中午的时候除了水有点浑浊,其他还没有任何反应,晃了晃瓶子,把它放到了更加温暖的位置。一直担心会失败,到下午突然发现已经有一层小气泡了,不是每个葡萄干周围都布满小气泡,只是个别的几个有,有很明显的酒的味道了。晃了晃瓶子后,气泡消失了不少。 2月23日20:00,今天泡沫比昨天多了一些,葡萄干也上浮了一点,第一层的葡萄干从液体表面漏出了三分之一,葡萄酒味更大了些,有葡萄酒的甘甜味。 2月24日22点,今天早上气泡比昨天变少了三分之二,以为就这样了呢,下午回来看到气泡又恢复到了昨天的状态,发酵的酒精味不太大了,香甜味更多一些

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2月25日 18:00,泡沫还是这么多没什么变化,摇晃后泡沫多了一半

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种: 第一次加粉:2月26日 18:00,取50克菌水➕50克黑全麦搅拌至无干粉。不知道是不是黑全麦的原因,混合好后味道特别香。 2月27日10:00,涨到了2一倍多一点(图片的样子),在早上8点左右时差不多是正好一倍的样子,蜂窝不如10点的大 第二次加粉: 2月27日19:00,酵母没有涨到2倍大,还是和这个图片高度一样,预留50克酵母➕50克粉➕50克水

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种: 2月28日8:40,13个小时涨了一倍多点 第三次加粉,2月28日14:30,酵母涨到了2倍大,预留了20克酵母➕20克粉➕20克菌水 3月1日 21点,第三次加粉。昨天加粉后四五个小时就涨了一倍,担心不大会儿就会涨到2倍大,就放入了冰箱,结果放进去一直没怎么涨,拿到室温3个小时回温,也没啥变化,索性直接喂养,加粉➕剩余菌水。

步骤 6

天然酵母如果用菌水➕粉喂养,24小时可能也涨不到2倍大,用水喂养,12小时内可以涨到2倍大

菜谱创建时间:2021-02-20 16:40:28
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