可颂（新手练习笔记）

作者： Elaine的烘焙笔记

🥐新手菜鸟，还在不断学习摸索尝试中……。最近学习了“爱和自由”“红糖燕麦”“黑骑士”这三位老师的可颂课程，刷了四回，受到先生极大的肯定和认可。立马建个菜谱，以便日后自用。配方来源：爱做面包的自由姐。自用菜谱，仅供参考，谢谢！）

用料

• 法式老面（提前制作备用） 80克（没有可省略）
• 金像 300克
• 美玫 100克
• 鲜酵母（燕子） 18克
• 细砂糖（红棉） 40克
• 海盐（盐之花） 6克
• 奶粉（德运全脂） 12克
• 水（天冷温水） 220克
• 黄油（伊斯尼） 40克
• 裹油（蔻曼99.9%） 250克（没有可替换其他片油）

可颂（新手练习笔记）的做法步骤

步骤 1

比利时蔻曼歌文99.9%片状黄油一块（2公斤），先将其一分为二，再平均分成4等份。每次使用1小块（250克左右），包保鲜膜或包装袋冷藏保存尽快使用。剩下的一半，整块包好保鲜膜放冰箱冷冻。

步骤 2

先打面，后处理片油。打面状态仅供参考，各家厨师机性格脾气各有不同具体还得根据状态来调整。 KA打面参考： 一：1档3分钟➕2档6分钟 二：➕软化黄油（黄油切小块） 三：4档5分钟➕1分钟

步骤 3

将片状黄油放在一个塑料袋子里封口，擀至四周厚薄均匀温度控制在10～15°左右。现在冬季，室温在18°~24°左右是非常适合开酥的。📝片状黄油操作温度10°最佳❗️❗️❗️

步骤 4

用厨师机打面，打至8成筋左右即可。可以拉出结实的薄膜，破洞边缘有少许锯齿状。📝出缸面温，控制在24°～28°左右最佳❗️❗️❗️

步骤 5

把面团预整形成一个长方形，中间包装袋代替片装黄油大小。其实就是这个长方形面团的面积应该是片装黄油的2倍大。盖保鲜膜冷冻30分钟～45分钟左右，具体时间视面团降温状态而定。

步骤 6

冷冻30分钟左右，取出测量面团温度10.1°。此时可以继续冷冻，得到最佳面温。📝面温控制在4～6°最佳❗️❗️❗️

步骤 7

此时的面温和油温，我感觉片状黄油和面团的软硬度相差的不多。心急的话，就可以往下做了……

步骤 8

对准位置，包油。

步骤 9

两边往中间对接按紧包好油，两头封边和不封都可以（反正我肯定是要修边的）先擀宽，再擀长。上手“宽”别擀太狠，留点余地先擀个19厘米左右可以收手转而擀长。

步骤 10

擀至厚4毫米×宽20厘米×长70厘米，主要是看厚度是否达到4毫米，再看下宽度是否接近20厘米，剩下的长度随缘就好莫要强求。

步骤 11

面团一边八分之一往上折，另一边八分之三往上折接口对齐再对折。此为一个4折，可颂＝4折×2（或者3折➕4折）

步骤 12

完成一次四折，用手轻轻按压让片装黄油和面皮融合。再用擀面杖，轻轻压一遍再反面轻轻压一遍便于后面操作。继续做一次四折，记得先擀宽再擀长。

步骤 13

完成2次四折后，盖上保鲜膜或保鲜袋放冰箱冷藏0.5～1小时松弛（中间发酵）。

步骤 14

（上图未加老面）冷藏结束后初步整形，将面皮擀至厚度4毫米×宽27厘米×长60厘米左右修边取中间精华部分。第四次加了我自制的法式老面，初擀至：厚度4毫米×宽度27厘米×长度76厘米左右修边，保留宽度25厘米（可以不修边，视情况而定）

步骤 15

分割：底边10厘米×高25厘米 等腰三角形

步骤 16

握住两头，轻轻的从上往下力道均匀的卷起。

步骤 17

封口向下，放在烤盘上进行最后发酵。发酵温度最好控制在27-28°湿度70-75%左右，发酵预计需要2小时～2.5小时左右。主要看发酵状态，体积发酵至2倍大，酥皮层次明显展开，轻轻晃动烤盘可颂可以抖动。 📝发酵中间每隔15分钟～半小时，看下发酵温度和湿度！温度千万别超过30° ❗️❗️❗️

步骤 18

发酵完成后的状态，变成一个小胖子体积是原来的2倍左右，肉眼可见酥皮的层次有明显的打开。

步骤 19

发酵完成后，轻轻的刷一遍全蛋液想要深棕色的话刷蛋黄液。📝可将打好的蛋液过筛后再刷，沿着卷起的纹路顺着刷，最好别来回刷。旁边层次处，不要刷❗️❗️❗️

步骤 20

准备表面糖水＝白砂糖37克➕饮用水25克烧开备用。

步骤 21

烤箱预热：上下火220°，预热结束直接进烤箱。 前段：上下火210°时间调9分钟（实际烤8分钟） 后段：上下火180°时间10分钟（至上色满意出炉） 📝一共烘烤18分钟，烘烤温度也可以全程上下火190°烤18~20分钟❗️❗️❗️

步骤 22

烤的时候最好一直在烤箱边留心观察，不然辛辛苦苦做一天，就因为最后几分钟思想放松，翻个车就太可惜了。

步骤 23

出炉，趁热立马刷一层糖水❗️❗️❗️

步骤 24

晾凉20分钟左右，切开看组织。呈现出完美的蜂窝状组织，外酥里嫩酥脆可口，吃在嘴里居然有类似蝴蝶酥的口感。此时的口感，我认为是最佳口感😘

步骤 25

摆好，道具，拍照，文案，发朋友圈……😜

步骤 26

全方位展示，多拍几张备用。免得发圈的时候觉得哪里不好，回过头想重拍……对不起，已经所剩无几😅

步骤 27

连切3个，都呈现出同样的组织状态。

步骤 28

边角料的处理1

步骤 29

边角料的处理2

步骤 30

边角料的处理3

菜谱创建时间：2021-02-17 10:46:00