汤圆全攻略 内含大理石花纹汤圆整形技巧

作者： 无麸质厨房

经过多次调整，试了十来个不同的配方，其中包括国家一级面点师，台湾“国宝级”面点师以及网红们，我终于实践出一个配料简单，少油少糖，方便操作，成品惊艳的无麸质配方，而且不用逐个称量汤圆皮和馅的重量。 汤圆为中等大小，每个21克左右。内馅为经典的黑芝麻，也可以根据喜好自由发挥。汤圆不好消化，好吃也不能一次吃太多哦！ 流程概览： 先做黑芝麻馅 ➪ 趁冷冻馅的时间做汤圆面团 ➪ 趁醒面团的时间给汤圆馅分成小份 ➪ 包汤圆 ➪ 煮汤圆 配方可做18个汤圆，传统无花纹，可可大理石纹，抹茶大理石纹各6个。 少油少糖的黑芝麻汤圆馅请见我的另一个下厨房食谱。 https://www.xiachufang.com/recipe/106123307/

用料

• 水磨糯米粉 150克
• 开水 60克
• 常温水 68克
• 可可粉(不做大理石花纹可省略) 1/4小勺
• 抹茶粉(不做大理石花纹可省略) 1/4小勺

汤圆全攻略 内含大理石花纹汤圆整形技巧的做法步骤

步骤 1

将糯米粉分成两份，105克和45克。分三次向105克糯米粉中加入常温水 (我加入的水温是20摄氏度)，拌匀；

步骤 2

一次性将刚刚烧开的水加入45克糯米粉中拌匀；

步骤 3

将热面团加入常温面团中略揉匀即可，此时面团还稍微有点粘手。 盖盖子或保鲜膜室温松弛20-30分钟，松弛后的面团不粘手；

步骤 4

面团松弛好后，先分成三等份盖好。分别做无花纹，可可粉大理石花纹和抹茶粉大理石花纹汤圆。取一份汤圆面团用手掌根的位置搓五遍，用力推出去，轻轻收回来；

步骤 5

传统无花纹汤圆在搓完面团后，分成6份包汤圆即可。下面以可可大理石花纹为例说一下。拿出一小块(约6克)面团，和可可粉揉匀；

步骤 6

把揉匀的可可粉面团分次沾水，再揉匀，直到可可粉面团的状态和糯米面团一样柔软。大概要沾3-4次水，然后把手上的可可粉洗干净；

步骤 7

糯米面团搓长条。可可粉面团搓成两毫米的细条，取和糯米面团一样长度放在糯米长条上轻压一下；

步骤 8

长条面团分三份；

步骤 9

可可粉面团的一面朝外，合在一起，搓成长条；

步骤 10

再从两端稍微向中间旋转几下，使花纹分布均匀。最后两边向中间对折，使花纹更自然;

步骤 11

将面团分成6等份；

步骤 12

搓圆，是为了给剂子整形，使一会包出的汤圆表面更光洁；

步骤 13

找花纹不太好的地方压扁；

步骤 14

放入黑芝麻馅，手上的黑芝麻随时擦干净，不然沾到汤圆上很难看。一只手一边转汤圆，同时用另一只手的虎口位置把汤圆收口；

步骤 15

抹茶大理石花纹的方法一样；

步骤 16

煮汤圆：锅里多放点水，水开后下汤圆，不加盖子，中小火煮汤圆，保持水微微沸腾冒小泡的状态，不时搅动一下。浮上来就熟了；

步骤 17

汤圆出锅啦！

步骤 18

汤圆如果不是包完就吃的话要冷冻保存，冷冻之前每个汤圆都裹一层糯米粉，再密封保存，不易开裂。再拿出来煮的时候无需解冻。

汤圆全攻略 内含大理石花纹汤圆整形技巧的小贴士

1. 单独用开水烫面是成功率最高的方法，尤其是粉量较大的时候，是为了让面团充分糊化，以最大程度增加面团的延展性，从而把开水用量降到最少。如果开水的比例过高，面团非常粘手不好操作，而且煮出的汤圆不够白。如果把所有糯米粉先放入开水再放入常温水的话，同样的配方，做出的面团很硬，根本没有延展性； 2. 称可可粉抹茶粉的小勺指量勺 tea spoon，1/4小勺大约是1克； 3. 混合了可可粉的面团很干，一定要加水变柔软之后才能在包汤圆的时候保持花纹的延展性。而且不要往面团里倒水，而是拿着可可粉面团在表面沾一点水，才不至于加水过多； 4. 汤圆皮面团和包好的汤圆要盖好防止脱水； 5. 由于糯米粉吸水性受品牌，季节，室内湿度等因素影响，加入的量可能和配方中不同。主要看面团的最终状态。如果过于粘手，可以少量加入糯米粉。如果太干，还是用面团沾水的方法。

菜谱创建时间：2021-02-17 08:52:26