『🅝🅞 039 』柠檬雪融面包｜附详细做法

作者： 阿拉蕾的烘焙时光

天然食材香气不易保留 用柠檬菌起种 以天然酵母菌为媒介 保留住柠檬的自然风味～ ✔️配方是3条份量，不需要用到模具，用的高筋面粉是凯萨琳。

用料

• 柠檬酵种
• 高筋面粉（凯萨琳） 123克
• 麦芽精 0.8g
• 柠檬菌液 86g
• 主面团
• 高筋面粉（凯萨琳） 287克
• 细砂糖 29克
• 盐 8克
• 蛋 41克
• 柠檬菌液 21克
• 低糖酵母 3克
• 水 98克
• 无盐黄油 17克
• 柠檬丁 82克
• 柠檬糖霜
• 柠檬汁 15g
• 糖粉 90克
• 柠檬皮屑 半个

『🅝🅞 039 』柠檬雪融面包｜附详细做法的做法步骤

步骤 1

提前准备： 制作柠檬菌液：https://www.xiachufang.com/recipe/106090545/ 制作柠檬酵种：https://www.xiachufang.com/recipe/106098173/

步骤 2

将主面团材料慢速搅拌混合加入柠檬酵种搅拌成团，转中速搅拌至光滑，面筋形成(约8分筋)。

步骤 3

加入黄油和盐先慢速搅拌均匀，转中高速搅拌至完全扩展。

步骤 4

加入柠檬丁，柠檬皮屑混合拌匀(搅拌终温控制在26℃之内）。

步骤 5

面团整理至表面光滑面团并按压成厚度均匀的片状，基本发酵约30分钟。然后翻面排气，由左右朝中间折叠，再由内侧朝外折叠，平整排气继续发酵30分钟。 小提醒：由于份量不多，若整理成圆球状，在发酵时面团易因受温不均匀而完成内外发酵状态有落差，且折叠翻面时会不好操作。

步骤 6

将面团分割成250g(50g×5)，将面团光滑面朝上滚圆，中间松弛30分钟。配方可以分割成15个50g小面团。

步骤 7

将面团轻拍稍延拉长擀成长舌状（约20cm），横向放置，由长边按压滚动地卷起来，接口捏紧，轻轻滚动搓揉均匀成长条。依次做好，5条一组，用来编五股辫。

步骤 8

以5条面团接合口朝上，顶部按压固定，以编5股辫的方式順势编结至底。依序重复操作将面团由2→3、5→2、1→4编辫到底，编结成五股辫，收口按压密合。 注： 五股辫整型法的口决位置次序：2跨3，5跨2，1跨4依序重复操作就好啦～

步骤 9

由两侧边按轻按压整形，略搓揉整形，最后发酵约50分钟。

步骤 10

放入烤箱・以上火200°C，下火180°C，烤约12分兄弟，转向烤约4-6分钟，出炉震盘待冷却，挤上柠檬糖霜。

步骤 11

柠檬霜制作：柠檬汁➕糖粉搅拌至浓稠状，加入柠檬皮屑混合拌匀即成柠檬糖霜。

步骤 12

撒上柠檬皮屑，用上火130℃，下火0℃，回烤约3-4分钟。

步骤 13

出炉震盘～

步骤 14

淡淡的柠檬香～吃起来外层是酸酸甜甜的～ 整体微甜。

『🅝🅞 039 』柠檬雪融面包｜附详细做法的小贴士

1⃣️ 由于面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量20克左右做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。 2⃣️ 面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度32～35度左右，湿度为80～85%。 3⃣️ 揉完面一定要检验有没有出膜，其次发酵一定要到位。翻面发酵，一发建议把面团整理成表面光滑的片状，发酵比较均匀，也方便后续操作。 4⃣️ 做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。 5⃣️——源自《烘焙职人顶级吐司面包全书》

菜谱创建时间：2021-02-16 14:03:51