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🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit
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🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit的做法步骤
【操作流程】 第一天：称量材料➡️调制糖水➡️ 制作垫底蛋糕片 ➡️装配慕斯圈和蛋糕片➡️制作奶油芝士慕斯糊➡️组装最底层白色慕斯层、冷冻定型➡️制作巧克力慕斯糊➡️调和中间色慕斯糊➡️组装第二层中间色慕斯层、冷冻定型➡️组装最上层巧克力慕斯层、冷冻过夜➡️制作车厘子果酱 第二天：冰冻蛋糕脱模➡️装饰车厘子及巧克力滴落➡️冷藏解冻至慕斯口感
【具体操作步骤】 1⃣️称量材料。 可可粉+低粉 称到一起，混匀后过筛。 巧克力慕斯糊的 糖+牛奶 称到一个盆中。 蛋白+糖 称到一个盆里，冷藏保存。 2⃣️制作刷蛋糕片用的糖水。在细砂糖中冲入热开水，搅拌至溶化，晾凉备用。 3⃣️制作垫底蛋糕片。 中号裱花袋装入直径0.8cm的圆孔裱花嘴； ⚠️花嘴直径太大的话会不够挤出大于慕斯圈的面积！ 烤盘垫油布或油纸备用； 🔥预热烤箱：中层，上下190-200℃； 蛋白+糖 打发至硬挺； 加入蛋黄，卸下一个打蛋头，挑拌均匀； 筛入 低粉+可可粉，翻拌至无干粉； 装入裱花袋，从中心点开始挤螺旋纹成圆形； 送入烤箱，190-200℃，10分钟左右； 出炉晾凉。 4⃣️装配慕斯圈和蛋糕片。 晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小正好合适的圆形； 找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘； 铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上； 慕斯圈内铺入蛋糕片备用。 5⃣️制作奶油芝士慕斯糊。 将吉利丁片泡入冰纯净水待用； 奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑； 分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀； 加入细砂糖，搅拌至溶化； 确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化； 过筛；晾凉至25℃以下； 晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态； 取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀； 观察混合糊的状态， 如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。 ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。 取出175g奶油芝士慕斯糊放到另一个干净容器备用，用于后期调和中间色的慕斯糊。 ⚠️冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。
6⃣️组装最底层白色慕斯层。 将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！ 倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。 ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。 放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟）。 7⃣️利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。 吉利丁片泡入冰纯净水待用； 电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火； ⚠️加热期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。 加入巧克力，用手抽搅拌至完全溶化，质地均一； 确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化； 过筛；晾凉至25℃以下； 晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态； 取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀； 观察混合糊的状态， 如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。 ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。 取出175g巧克力慕斯糊到刚才留用的175g芝士慕斯糊一起，混匀成中间色的慕斯糊。 剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。 8⃣️ 组装第二层中间色慕斯层。 将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。 ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。 再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟）。
9⃣️按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈，糊糊可能会有一点点剩余。 再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟），然后在表面拉上保鲜膜贴面，继续冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。 1⃣️0⃣️制作车厘子果酱。 吉利丁片泡入冰纯净水待用； 车厘子去核，打成果泥； 转移至厚底不锈钢锅； 加入柠檬汁和细砂糖； 中小火熬至粘稠，关火； 加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化； 转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。 1⃣️1⃣️脱模。 先准备脱模的工具： 一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片， 一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等， 一个吹风机， 一个蛋糕底托， 一把大号抹刀。 脱模： 将杯子倒扣在操作台上， 戚风模活底片坐到倒扣的杯子上， 蛋糕去除底层锡纸后坐到活底片上， （注意调节平衡‼️） 然后用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模。 将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托， 放入冰箱冷藏退冰。 1⃣️2⃣️装饰。 车厘子洗净，吸干表面水分， 就蛋糕连底托一起放到裱花台， 在蛋糕表面抹上一层车厘子果酱， 排列上大小匀称车厘子， 制作巧克力甘纳许：巧克力和淡奶油1:1隔水融化，搅拌混合，装入小裱花袋晾至温热， 待甘纳许降至合适温度时，装饰一圈巧克力滴落。 1⃣️3⃣️装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。
称量材料。调制刷蛋糕片用的糖水备用。 在6g细砂糖中冲入16g热开水，搅拌至溶化，晾凉。
蛋白打发状态。硬挺。
加入蛋黄，挑拌均匀。
筛入低粉+可可粉，混合至无干粉。
装入裱花袋。0.9-1cm口径圆孔裱花嘴。 ⚠️中号裱花袋就够用了。
从中心点开始挤螺旋纹成圆形。直径需达到21cm。
190-200℃，中层，烘烤10分钟左右。出炉晾凉。
找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘，铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上。 ⚠️如果有慕斯围边的话，可以在慕斯圈内侧围一圈围边，这样方便脱模。
晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小合适的圆形，铺入慕斯圈备用。 ⚠️图片的这个蛋糕片用的裱花嘴口径太大，最后糊糊不够用了，导致蛋糕片太小。😓正常情况应该是正好填满慕斯圈的状态。
将吉利丁片泡入冰纯净水待用。
奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑。 ⚠️图片上拍了手抽，实际操作用刮刀！
分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀； 加入细砂糖，搅拌至溶化。
确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化。
过筛。晾凉至25℃以下。
晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。
取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀。
观察加入1/2打发淡奶油的混合糊的状态，如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下1/2的淡奶油翻拌均匀即可。 ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。 ❗️取出175g留用。用于调和中间色的慕斯糊。 ⚠️ 冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。
将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！
从蛋糕片表面到慕斯圈边缘高度4cm，这4cm空间平均分成3层慕斯层厚度。
倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，用牙签戳去表面的大气泡。 ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。 放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟）。
利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。 吉利丁片泡入冰纯净水待用。
电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火，加入巧克力。 ⚠️加热牛奶期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。
用手抽搅拌至巧克力完全溶化，混合液质地均一。
确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；过筛；晾凉至25℃以下。
晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。然后分两次加入巧克力牛奶液中混匀成巧克力慕斯糊。 ⚠️动图慕斯糊流动性太差，因为淡奶油有点打得太硬了。这种情况可加入适量液体淡奶油调节稀稠度。
取175g巧克力慕斯糊与刚才留用的175g奶油芝士慕斯糊混合均匀，即中间色的慕斯糊。 ⚠️ 剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。 将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。
⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。 再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟）。
将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。
巧克力慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈。糊糊可能会有一点点剩余。 再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18 ℃冷冻15分钟）。
冷冻10-15分钟后，在表面拉上保鲜膜贴面，-18℃冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。 ⚠️冷冻过夜的话，第二天要早一点脱模、转移至冷藏退冰，否则解冻时间太短中心慕斯层会是未完全解冻状态。
制作车厘子果酱。 吉利丁片泡入冰纯净水待用； 车厘子去核，打成果泥； 转移至厚底不锈钢锅； 加入柠檬汁和细砂糖； 中小火熬至稍有粘稠，关火； 加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化； 转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。
第二天，蛋糕完全冻硬后，准备脱模。先准备脱模工具： 一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片， 一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等， 一个吹风机， 一个蛋糕底托， 一把大号抹刀。
取出冷冻蛋糕，去除保鲜膜，按图所示摆放。
如果去除保鲜膜后蛋糕表面有冰霜的话，用小抹刀等清除干净。
用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模，至慕斯圈能与蛋糕脱离。
脱去慕斯圈。
用抹刀将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托，放入冰箱冷藏退冰。
准备装饰蛋糕。 清洗车厘子，吸干表面水分，同时挑选出颜值高的果子们。 ⚠️这次一共清洗了70颗果子，大约609g。清洗完一部分果子的柄就自己掉了（塑料筐里的那些），实际装饰共使用了50颗果子。
调节车厘子果酱至合适稠度。特别是冬天室温低时需要微波炉加热10-30秒。
取70g果酱于蛋糕表面，用抹刀大致抹平。⚠️注意不要超出蛋糕顶面面积范围。
不规则的排列满车厘子🍒
装饰巧克力滴落。这次的滴落弄得超级难看😓可能是天气冷的缘故，甘纳许的状态怎么都不理想😥 巧克力+淡奶油 隔热水融化，混和均匀，根据情况调节稀稠度。理想的状态是40-42℃时线性下落。装入小裱花袋，剪小口使用。 ⚠️下次可以尝试做车厘子果酱滴落❗️
根据需要刷果胶、点缀金箔。不刷果胶只点缀金箔的时候，可以适当使用果酱做粘合剂（用牙签蘸一下点在要粘金箔的地方）。 装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。
切面只有在酒席上拍到的这一张。
做果酱时尝试了一下这种排列方法，不喜欢，麻烦，而且容易氧化发黑。
这种也是，不喜欢。还是整粒的漂亮又实惠😄
🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit的小贴士
慕斯糊用量：各层约350g。 34粒车厘子300g，果肉285g，果酱212g，成品率70% 作为应急，可用果冻自制应急镜面果胶，30g透明果冻+10纯净水 微波炉加热至融化（20秒左右），搅匀，晾至40-45℃使用。 冷冻一夜的蛋糕第二天上午9点取出脱模及装饰，之后冷藏解冻至傍晚5点食用，最下层的白色慕斯层还稍微有一点冻感。室温15℃左右的天气。 下次把颜色层顺序倒过来做，做果酱滴落，觉得会更好看。
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