温州传统年夜饭之十个高脚红碗冷盘

作者： 叁行柒食

如今，在温州对于年夜饭，即分岁酒，很多人都抛开传统习俗，将分岁酒设宴在酒店里，哪怕在家，也基本按照各自喜欢的饮食习惯，进行制作。但是随着时代的发展，人们对于温州这一传统的饮食文化，保留的程度已经越来越少了。 当然，推陈出新，加以创新是必然的，保持传统，并不是将这种饮食文化一直延续到底，而是应该让我们大家，以及后代对这一文化得以传承与创新。 温州的年夜饭传统高脚红碗冷盘历史悠久，随着年代演变，人们将其改变了也不少，菜品的变化都随各自喜欢制作。但最早最传统的十个冷盘菜品到底是什么，而每个冷盘也都有一个属于“自己”独特的寓意，下面让我们来认识一下：

用料

• 酱油肉 350g
• 酱油鸡 350g
• 花蛤 350g
• 鳗鲞 300
• 肥肉 50g
• 鱼饼 350g
• 猪耳朵 300g
• 芹菜 100g
• 炸手花球 400g
• 小黄鱼 2~4条
• 韭菜 100g
• 豆腐干 200g
• 带鱼 1条
• 胡萝卜 1根

温州传统年夜饭之十个高脚红碗冷盘的做法步骤

步骤 1

【酱油肉】 亦称“腊肉”，如下；

步骤 2

【酱油鸡】 亦称“腊鸡”。将新鲜的瘦猪肉、鸡等放入酱油，另加其他调味料浸泡若干时刻，再晒干蒸熟食用。最好是刮西北风时，几天风干，味道更佳。在温州大街小巷，看见屋檐上、竹竿上挂满腊肉、腊鸡、腊鸭时，人们就知道要过年啦！

步骤 3

【花蚶】 俗称“泥蚶”、“血蚶”。因外壳凹凸又称“瓦楞子”。它是宴席上常用的冷盘菜。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键，烫得太熟，肉黄开口，鲜味流尽；烫得太生，蚶口紧闭，无法剥开；最好是烫后，蚶壳仍合，一剥即可，这时的蚶肉是鲜嫩血红，食之有补血功能。其实花蚶之所以饱含“血水”，是因为花蚶血液中含有大量的血红素。

步骤 4

【鳗鲞】 进入腊月，每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜海鳗，从背脊部入刀剖开，用干净湿抹布擦净鳗鱼表面的血水污渍，忌用水冲洗，然后挂通风遮阳处自然风干即可。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白，蒸熟批片中间夹肥肉片，再蘸以酱油醋等调料食用。因“鲞”与“想”字在温州方言中同音，俗信吃了“鲞”会令人善于动脑筋，聪明伶俐。

步骤 5

【炸手花球】 因为是用手捏制炸成的，故称为手花球。即用萝卜丝、豆干、虾仁、面粉等加调料，捏成圆球状，放入油锅中炸熟后食用，金黄香脆，吃而不厌。同时，也寓意双手勤劳才能创造财富之说。

步骤 6

【红烧鱼】 通体脆黄的小黄鱼（或鲤鱼）热腾腾地从锅中铲出，空气中似乎还散发着鲜浓的红烧鱼味，摆在盆中暗寓干事要“有头有尾”。吃鱼还象征“日子富裕”，“年年有余”。另外红烧鱼汤汁中含有大量的胶原蛋白，食用不完冷却后凝固成冻，即成鱼冻，放置来年可直接食用。

步骤 7

【鱼饼】 将鱼肉、肥肉、淀粉、豆腐等加料打成长条，放入油锅炸至金黄色捞出再入锅蒸熟，最后切片食用。传统的温州鱼饼不仅味道鲜美，还讲究内白外黄的色泽，有黄金白银之称。

步骤 8

【猪耳朵拌芹菜】 香脆的猪耳朵与鲜嫩的芹菜一起凉拌，荤素搭配，红绿相间，是最好的下酒佐菜。同时也是早年温州传统名菜之一，俗谓吃了猪耳，能使人耳聪通达，做事精灵。

步骤 9

【豆腐干韭菜】 青绿的韭菜，白细的豆腐干，如同小葱拌豆腐“一清二白”，寓意成“为人清白”。另外，豆腐干拌韭菜本身无添加其他调味料，食用时，则需要蘸一些调料食用才有味道，所以就产生了温州人独有的吃法“酱油醋碟子”，又将其寓意为“将来有代”，又因为酱油醋碟子里加了“醋”和“麻油”，醋即“酸”、寓意“孙”，麻油即“芝麻”、寓意“子”，意思就是将来有子孙后代。

步骤 10

【炸咸带鱼】 温州地处沿海，水产品特别新鲜，带鱼经油炸后，常常还保持着诱人的光泽。带鱼为长形状，如银光闪闪的护身利剑，寓含“长寿”之意。

温州传统年夜饭之十个高脚红碗冷盘的小贴士

【食谱攻略】 家烧鱼：https://www.xiachufang.com/recipe/104491132/ 鱼饼：https://www.xiachufang.com/recipe/104202137/ 备注：食谱以成品形式呈现，部分菜肴附带相关食谱，后续会不断更新，如厨友需要详细制作方法或食材用料，可在食谱留言区留言，谢谢。

菜谱创建时间：2021-02-10 20:39:10