6寸加高~咖啡☕戚风

作者： 余敏Min

聊聊做戚风做到气疯的那些事🤣 刚刚入坑时，戚风蛋糕真的是——“屡战屡败，屡败屡战”，吃到吐，都不一定能做成功的存在 …… 光打蛋器就买过三个，试过各种面粉，甚至鸡蛋…做不成功都归咎于配方，用材，还有你的烤箱和模具…… 正常遇到的问题：凹底，缩腰，有布丁层，爆头大蘑菇顶…… 实际上，即便是门店的师傅们，也不能保证每次烤戚风都稳定，一般都会选择添加稳定剂~塔塔粉。 ①关于配方：水油比例一样多的，水多油少的都可以，粉量是跟着液体量来的，不过干过稀都可以。 ②关于用材：鸡蛋不管是洋鸡蛋还是草鸡蛋，一定要新鲜，新鲜的蛋清，打发的蛋白霜弹性更好；低粉基本都可以用，区别不是很大。 ③关于烤箱和模具：太小的烤箱应该不适合烤戚风，能放下28×28烤盘的都能用；模具，据说展艺的不好用，会凹底，我没试过，我用的是学厨和杂牌的。 需要说的是打蛋器真的是有区别的，开始用的几十，一百多的那些，开起来像电钻，低速都很快，比较粗暴；如果想打出细腻稳定的蛋白，就一定要充分冷冻蛋白，边缘的冰渣略厚一点。 💢做好戚风最重要的： ①稳定、气泡均匀的蛋白霜。 ②烤箱的实际温度。 ㊙️如果喜欢浓郁咖啡味的，蛋黄糊里可以添加5克韩国咖啡酱！ 最后谢谢大家的喜欢😘

用料

• 鸡蛋 3个（蛋清重量110克左右，相差几克都可以）
• 热水 40克
• 玉米油 35克
• 低粉 48克
• 可可粉 5克
• 速溶黑咖啡粉 1.8克（一袋）
• 细砂糖（蛋白用） 45克
• 柠檬汁（蛋白用） 几滴
• 玉米淀粉（蛋白用） 3克

6寸加高~咖啡☕戚风的做法步骤

步骤 1

蛋清蛋黄分离，容器要干净，不能混入一点点蛋黄。 蛋清挤入柠檬汁放入冷冻室备用，低温会使蛋白霜更稳定。

步骤 2

热水冲开咖啡粉，玉米油放微波炉加热，几十秒略烫手，加入可可粉，混匀，稍冷却后将两者混合。 做原味的直接水油混合就可以。

步骤 3

过筛低筋面粉，手抽混匀，不要转圈搅拌，一字Z字都可以，最后加入蛋黄混合均匀。 面糊状态细腻顺滑，无颗粒，从手抽滑落会有纹路，几秒融合。 混合好盖盖防止表面风干。

步骤 4

打蛋白时预热烤箱，上下火155° 电动器中高速，出粗泡时第一次加糖。 注意画大圈，中心外侧都要打到。

步骤 5

体积膨大一倍，泡沫细腻时第二次加糖。

步骤 6

蛋白霜出现纹路时，最后一次加入糖和淀粉，大致混合后，用刮刀整理一下容器边的蛋清，继续用中高速打发，蛋白霜开始紧实，打蛋器开始有阻力，且卷起的蛋白霜越多时，调整一下速度，用中低速沿边缘往中间慢慢整理。

步骤 7

关闭打蛋器，可以拉出直立的尖角。 注意盆底盆壁的蛋白霜要一致。

步骤 8

盆里面的蛋白状态，细腻且坚实，不要打到粗糙有颗粒感的状态。

步骤 9

分两次混合蛋黄糊和蛋白霜，手抽和刮刀都可以，不要画圈圈，从底部往上翻出，在盆里画J字，各个部位都要混匀，特别是底部边缘的位置。在30次内完成混合，手法轻一点，过度翻拌会消泡。

步骤 10

面糊是蓬松细腻，富有光泽的质感。 从20厘米处倒入模具，轻轻震下模具，将表面气泡划破，入烤箱。

步骤 11

长帝32升烤箱，最底层，下火155°，上火150°，烤50分钟。 ‼️放入蛋糕后，烤箱内实际温度140°，这是25分钟左右的状态，烤到35~40分钟以后基本不会再爬升了，再看到蛋糕有明显回落后，再调高上火烤几分钟，使表面干爽，用手拍是砰砰的声音。

步骤 12

出炉，震两下，散出热气，倒扣晾凉，出炉的高度和冷却后的高度基本一致。 追求表面不开裂的方法是低温慢烤，需要时不时在烤箱边观察，烘烤时间更长。

步骤 13

脱模。

步骤 14

切面，不可避免的气孔。

步骤 15

双色也不错哦。

6寸加高~咖啡☕戚风的小贴士

学厨加高6寸模具高度为9㎝，成功的戚风蛋糕应该可以满模，顶部倒扣晾凉后不凹陷，如果出现凹陷的情况大概率是蛋白打发不到位；说比较甜要减糖的，自己可以对比下高度和蛋糕内部组织是否上下一致，打发到位的蛋白甜度刚好，除非你特别不喜欢甜的‼️

菜谱创建时间：2021-02-09 16:41:46