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别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦!你什么时候来学的做法

别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦!你什么时候来学

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Liushan-花言兑工作室
只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花!只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花!!只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花!!!重要的问题说三遍。所以,做出优质的奶油霜是裱好奶油花的第一步。本文干货,细节较多,略长,请耐心阅读哦 【读不完请不要动手做好嘛!不然嫑来问为什么别的小朋友学会啦】   前方高能预警,以下内容可能有点长,高手可忽略下文,不爱看长文的亲可跳过直接跳到制作步骤。 首先给大家简单的介绍一下意式奶油霜的材料及原理: ①(原料必须按一定比例)糖和水熬至118度 ②缓缓倒入打发的蛋白中,③搅拌至常温后加入软化的黄油,充分搅拌均匀即完成奶油霜的制作。注意哦,糖水需要精准的117-118℃,而且制作蛋白霜这一步骤需要连贯,一气呵成。其中糖水的温度和蛋白的打发程度等细节,直接影响奶油霜的成败和口感,严格按步骤把每一个细节都做到位,才能做出成功的奶油霜。 然后是大家制作过程中要注意的细节:   Q: 如何精准熬制118度的糖水? A: 使用带有报警功能的温度计,设置118度,把探针放入糖水中到设置温度便铃声提醒;厨房用的温度计也可以,但不建议使用红外温度计,存在温度差,可能会比实际温度高不够精准。以上温度计家里都没有的亲,也可以简单通过一根牙签来判断温度。准备好牙签或其他细小耐高温针状物,糖水煮开后开始冒大泡泡,调至中小火,随着温度继续升高,大泡泡变成密集小泡泡,这是温度大约110度左右,此时拿一根牙签从锅里沾一滴糖水,将糖水滴在操作板或锅沿,糖水形成珍珠状,即糖水熬煮完成;如果落下散开未能成珍珠型,表示温度还未到达118度,再耐心多试几遍;完成的糖水即可使用。   Q: 如何进行高质量的蛋白打发? A: 高速打发蛋白,蛋白组织由粗糙的气泡慢慢变成细小气泡,开始出现羽毛状纹路,此时停下,手动打蛋头抽打几下蛋白提起呈现弯钩状,即蛋白打发完成,此时蛋白组织细腻有光泽。打发过度的蛋白制作出来的奶油霜会很软,过软的奶油霜直接影响裱花成型。打发不完全的蛋白,则不能与黄油完美融为一体,还肯能出现油水分离的状态。蛋白打发完成,糖水还没煮好,先调至低速搅拌,待加糖水时再调至中速。   Q: 市面黄油品种那么多,选哪种好呢? A: 制作韩式奶油霜的黄油都是无盐黄油,先说说韩国使用的韩国产黄油,颜色基本是白的,做出来的奶油霜基本是白,也就是我们常说的韩国白油,也有叫透明霜;一块韩国产的白油500克国内卖80-90人民币,但没有正规渠道可买到,由于价格高昂且考虑食品安全,不建议非要韩国白油不可;韩国白奶油霜的优势就是可以轻松调配出浅粉和浅蓝色,追求白奶油霜的亲们,可试试意大利的阿尔卑黄油,颜色最近接白,口感也不错,还有一款伊犁白黄油也可以试试。如果对颜色没有特别大要求,使用普通的无盐黄油即。想要好吃颜色还偏白,可使用发酵黄油,发酵黄油味道更香浓,个人觉得口感完胜韩国白油,且发酵过的黄油比普通黄油颜色更白些,常见品牌有总统黄油。   Q: 为什么奶油霜出现结块堵塞花嘴? A: 煮糖水期间是否过多搅拌,或者糖水过度熬煮产生结晶,或糖水倒入蛋白速度过快、或糖水沿着锅壁倒入导致冷却凝结,都有可能出现糖粒结块;另外也可能是黄油粒,制作过程没有充分搅拌导致。   Q: 为什么做好的奶油霜很软很软? A: 做好的奶油霜过软可能是加完糖水的蛋白霜未完全回温就加黄油,奶油霜整体温度过高,只需冷藏一下,再打均匀即可。也有可能是上面提到蛋白打发问题,蛋白打发过度,制作出来的奶油霜会很软,如果太软裱花无法成型,只能重这部分奶油霜可用于抹面。   Q: 没用完的奶油霜如何保存? A: 当日用剩的奶油霜,可冷藏或冷冻保存1-3天,使用前取出回温,再打一下即可。切记需要耐心等待回到常温,否则会出现油水分离唷,也不能直接炉上加热,加热也会油水分离,且糖水凝结成块。

用料

别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦!你什么时候来学的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小奶锅内放入a中的细砂糖和水,大火煮开后调中小火继续煮

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把b中的原料放入厨师机,开始高速打发蛋白,待蛋白出现羽毛状,提起打蛋头,蛋白呈弯钩状即打发完成,厨师机调至中档。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时糖水也正好煮至118度,离火,缓缓倒入打发蛋白中,打发均匀(即完成意式蛋白霜);中速继续搅拌至常温。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待3中搅拌至常温,将软化至室温的黄油切小块加入

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同时加1/4tsb盐,再继续加入黄油,每次加一小块,打蛋器混合均匀后再加下一块。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油全部加入,继续搅拌至均匀,最后高速打发30秒,完美的奶油霜就完成啦

别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦!你什么时候来学的小贴士

1、用小口径奶锅煮糖水,防止多余水份蒸发。 2、使用温度检测器,准备一杯子装上水,用来放使用完带糖液的温度计探针,保持操作台整洁,且易清洗。 3、蛋清及料理盆必须无水无油常温。 4、蛋白加几滴柠檬汁,蛋白状态更稳定,还能解腻,可白醋代替。 5、熬好的糖水需即刻使用,缓缓倒入打发的蛋白中,倒太快温差大,可能在料理盆底部结块。 6、黄油:无盐黄油,常温后使用,使用发酵黄油口味更好😄

菜谱创建时间:2017-06-30 14:33:20
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