布里欧修汉堡面包胚（自制简易汉堡模具）

作者： Rio的荒堂食肆

布里欧修汉堡面包胚（自制简易汉堡模具）     一直很抗拒做布里欧修，因为觉得含油量大，口感是好的，但有心理负担太大（怕胖嘛）。这次借着汉堡的光，做了一次，心想反正每次也就60克，应该还好。因为含油量相对较大，所以也造就了柔软的口感，单独吃的话，用黄油煎香，会让整体的奶香味更加充裕。 土豆鸡肉汉堡的做法在另一个菜谱中：https://www.xiachufang.com/recipe/106100754/     【耗时】5小时 【出品】60g*8个

用料

• 山茶花高筋面粉 250克
• 牛奶 130克
• 白砂糖 25克
• 新鲜酵母/干酵母 10克/3克
• 盐 4克
• 黄油 40克
• 鸡蛋液 25克（约半个）
• 表面上色蛋液 25克（剩下半个）
• 白芝麻 适量

布里欧修汉堡面包胚（自制简易汉堡模具）的做法步骤

步骤 1

主面材料中除黄油外，所有材料称重后投入厨师机和面缸，先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度）

步骤 2

搅拌至成团，缸壁没有太多面团沾黏，面团相对光滑。

步骤 3

此时停下机器。如果是新手的话，可以分两次加入事先准备好的回温黄油丁，因为黄油含量较大，比较难吃进面团，过程要不断停下机器，刮下挂钩上的面团。先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天的话，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感。

步骤 4

完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

步骤 5

（这里没有拍步骤图，用了其他面团的照片来演示） 面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。

步骤 6

布里欧修的面团温度控制我会控得比普通面团低一些，在24度左右。当摔打出光滑面后，置于温暖处发酵。

步骤 7

趁着发酵时间可以自己动手做一些简易模具： 1⃣️锡箔纸剪25cm长，然后折叠成1.8~2cm的长条

步骤 8

2⃣️将一段叠进另一端的折缝中

步骤 9

3⃣️ 箍出9~10cm直径的一个圆形后捏紧，锡箔纸有塑性，不用担心散架。

步骤 10

我现在室温21度，发酵了约1.5小时，至按下凹洞不回缩。

步骤 11

面团拍扁排气后均分八等份，每个面团约为60克。

步骤 12

面片收拢后揉圆，室温松弛15~20分钟。

步骤 13

再次拍扁排气，然后揉圆，放入自制模具中。28cm的金盘，一盘约放4个。

步骤 14

温度32，湿度85，进行二发。我大概发酵了1小时左右，时间仅供参考。然后刷蛋液，撒白芝麻装饰。

步骤 15

平炉烤箱上下180度提前预热，我一盘烤了约8~10分钟，视上色程度而定，出炉后重敲两下桌面，震出多余热气。

步骤 16

完成。    

步骤 17

土豆鸡肉饼和汉堡的做法在另一个菜谱中，点击下方链接🔗可直达查看： https://www.xiachufang.com/recipe/106100754/

菜谱创建时间：2021-02-03 11:59:11