雪花酥（熬糖版）

作者： 蜜果觅我

由于棉花糖用完了，所以雪花酥就使用熬糖版。但是也会把棉花糖版的雪花酥配方搬运出来，好方便查阅。 个人认为棉花糖版的牛轧糖系列口感偏软，操作方便，除了成本高。 熬糖版口感偏硬，操作相比较而言容易出差错，当然了成本较低。但是成品太甜了。 注意事项： 雪花酥里所使用的坚果、果脯和小圆饼干总量控制在300克左右，其中小圆饼干的量不能低于120克，其他可以代替想象自由发挥。

用料

• 棉花糖版雪花酥
• 落基山原味棉花糖 150克
• 总统黄油 45克
• 雀巢奶粉 55克
• 盐 1克
• 综合坚果 150克
• 小圆饼干 150克
• 草莓脆 15克
• 抹茶粉 10克
• 裹粉 适量
• 熬糖版雪花酥
• 玉米糖浆 230克
• 细砂糖 100克
• 水 40克
• 盐 2克
• 蛋清 1个（约35克）
• 细砂糖 10克（入蛋清）
• 无盐黄油 50克
• 无糖奶粉 125克
• 综合坚果 150克
• 小圆饼干 150克
• 草莓脆 15克

雪花酥（熬糖版）的做法步骤

步骤 1

先来一个大合照

步骤 2

玉米糖浆、水、细砂糖混合均匀，使用厚底锅，架上温度计，然后开中小火熬煮。

步骤 3

温度计尽量放在中间，期间用刮刀将周边的糖浆往中间拨，使糖浆的整体温度均衡。因为有糖浆在，熬糖过程中搅拌并不会返砂。 熬煮糖浆的温度要求在140℃左右，温度到了，立即关火。

步骤 4

熬糖浆的时候，烧一锅水，把黄油放入融化。

步骤 5

在糖浆温度到达130℃时，可以打发蛋清啦。蛋清一定要到硬性发泡。 这个温度并不是绝对的，主要看个人打发蛋清的时间，尽量提前，不然糖浆不是凉啦就是熬煮过了。 打发好的蛋清在和糖浆混合前，再用打蛋器整理一下。

步骤 6

将糖浆慢慢倒入蛋清里，期间打蛋器不要停止。 注意： 糖浆不要沿着盆壁到，也不要淋在打蛋头上，会结块的。

步骤 7

倒完糖浆后，把盆放在提前准备好的热水里，将融化的黄油分3次倒入糖浆和蛋白的混合物中，每次搅拌均匀再添加下一次。 注意： 期间打蛋器不要停止！打蛋器不要停止！打蛋器不要停止！

步骤 8

加入奶粉，快速搅拌均匀。

步骤 9

依次放入坚果、饼干和草莓脆，速度快点，这个版本的牛轧糖容易变硬。

步骤 10

不烫手，取出，整形。用28×28金盘，大概四分之一份量。撒上奶粉，切块。

雪花酥（熬糖版）的小贴士

熬糖版口感偏硬，偏甜。容易在以下几个方面出问题： 1、熬糖温度把握不好 2 、熬好的糖浆与打好的蛋白混合时容易结块 3、整个过程速度慢，糖会变硬，坚果、饼干不宜混合。

菜谱创建时间：2021-01-30 19:32:28