葡萄干酥皮雪顶小面包 (汤种+老面)

作者： 爱上包子的吐司

前面记录了一份烫种制作的酥皮小面包，这次用了汤种+老面的方法，搭配了葡萄干，酥皮仍然保留，虽然有点麻烦，但是特别好吃！ 如果想减少一点麻烦，也可以去掉老面，然后做10个，也是可以滴！

用料

• 汤种:
• 高粉 30克
• 牛奶 150克
• 主面团:
• 高粉 280克
• 奶粉 16克
• 白砂糖 50克
• 鲜酵 9克
• 全蛋液 30克
• 盐 5克
• 黄油 40克
• 牛奶 50克
• 葡萄干(提前泡) 80克
• 老面 150克
• 椰蓉酱(淋表面用):
• 全蛋液 27克
• 白砂糖 12克
• 奶粉 3.5克
• 玉米油 46克
• 椰蓉 8克
• 糖粉(撒表面用) 适量

葡萄干酥皮雪顶小面包 (汤种+老面)的做法步骤

步骤 1

提前一晚泡上葡萄干，并准备老面、汤种。 将80克葡萄干清洗三遍左右，把水倒掉，蒙上保鲜膜，放置一晚，冰箱、室温均可。葡萄干吸收残留水就可以涨圆变软了。 制作老面，步骤较多，请详见这里:http://www.xiachufang.com/recipe/106047311/ 老面一次可以多做点，剩余的可留下次使用，如果只想做150克正好的，就用90克粉+60克水+1克干酵制作就好了。

步骤 2

汤种制作:将30克粉+150克牛奶用手抽先混合均匀，然后小火边搅拌边加热到变浓稠，搅拌有些许阻力的状态，如果用温度计测量，就是加热到65℃即可。离火再继续搅拌一阵，就是视频中状态。 盖着晾凉，以免结皮，然后冷藏，第二天使用。

步骤 3

将主面团中的高粉280克、奶粉16克、白砂糖50克放到打面缸中，先混拌一下，再加入蛋液30克、鲜酵9克、150克老面和全部的汤种。 50克牛奶可预留10－15克，在成团后根据面团的干湿度决定放不放或放多少。

步骤 4

开始打面:先低速混匀，再中高速打到七、八成筋，加入盐5克和黄油40克。

步骤 5

再低速混合后，中高速打到九成筋或接近完全阶段都可以。

步骤 6

出缸的面温控制在26℃左右。 我这里的室温25℃左右，北方冬天，老面、汤种、蛋、牛奶都是从冷藏里拿出直接用的，供参考。 葡萄干可以在揉到九成筋后加入，低速混合均匀。或者揉好后取出，手工揉进去也可以。

步骤 7

揉好的面团收圆，盖上盖子或保鲜膜，25－28℃的室温下，发酵到2倍大。 或放发酵箱发酵，28℃，湿度70－75%，不用盖，大约50分钟到1小时，长到2倍左右即可。

步骤 8

发酵好的面团倒扣出来，平均分割成12等份，每个约73克，滚圆，醒发15~20分钟，醒发温度同一发。室温醒发要盖好(可以用撕开的保鲜袋)，避免干皮。醒发好的坯子，手指轻轻按压会留下指印。

步骤 9

取一个醒发好的坯子，用手压扁或擀开，直径约10厘米，边缘气泡拍掉。

步骤 10

可以单手滚圆，或用双手将边缘收到底下。

步骤 11

依次做好12个，放入纸模。

步骤 12

最终发酵:35℃，湿度75－85%，发酵35－40分钟。发酵好的坯子，食指轻按，会缓慢回弹或留下轻微指印，体积长大1.5－2倍。

步骤 13

最终发酵过程中可以制作椰蓉酱: 全蛋液27克+白砂糖12克用手抽混合均匀，再加入3.5克奶粉混合均匀，再加入46克玉米油混合均匀，最后加入8克椰蓉混匀，倒入小号裱花袋中，开口处可以拧一下封起来，备用。 另外，记得提前20分钟预热烤箱，上下火180℃(家用烤箱)。

步骤 14

坯子发好后，裱花袋剪一小口，将椰蓉酱均匀的挤到12个小面包上，再筛上一层糖粉，可以稍微筛厚一点，烤后雪顶更明显一点。

步骤 15

送入预热好的烤箱中层，上下火170℃，全程热风，约20分钟。 烤温和时间均为参考，可适当调整哈。 使用的烤箱就是普通家用烤箱，全程热风烤出的雪顶更明显，口感也不会发干。如没有热风功能，更要注意预热充分哈。

步骤 16

出炉啦！外壳香甜酥脆，瓤心绵绵软软！

步骤 17

太好吃啦！😍😋 喜欢的小伙伴做起来吧！有问题请在下方给我留言吧！👇 期待您的美味作品呦！👏👏👏

菜谱创建时间：2021-01-27 11:17:47