开心果覆盆子慕斯蛋糕

作者： -又酱

法式慕斯和酥皮泡芙的创意组合，开心果和覆盆子的绝佳组合，成就了这道清新的巴黎慕斯蛋糕，覆盆子泡芙和开心果慕斯无论是分开或一起品尝，都十分美味。 配方来自韩国甜品主厨Honeybee主理人的巴黎慕斯蛋糕。 制作过程有些繁复，建议看完再操作。 （我也拍了许多过程图，写这个配方可把我累惨） 制作顺序： 🌟提前制作：酥皮、泡芙面糊、吉士酱、青柠饼底、开心果慕斯、淋面 🌟当日组装：烘烤泡芙、淋面装饰

用料

• #泡芙酥脆
• 中粉 30克
• 黄油 25克
• 黄糖 30克
• #泡芙面糊（约24个3cm泡芙）
• 牛奶 27克
• 水 27克
• 盐 1克
• 细砂糖 1克
• 黄油 24克
• 中粉 30克
• 全蛋液 1个
• #覆盆子吉士酱（约10个
• 覆盆子果茸 100克
• 细砂糖a 8克
• 蛋黄 20克
• 细砂糖b 8克
• 玉米淀粉 8克
• 黄油 4克
• 打发奶油 28克
• #青柠海绵饼底（28*28烤盘一板）
• 低粉 26克
• 玉米淀粉 26克
• 蛋清 108克
• 细砂糖 30克
• 蛋黄 65克
• 黄油 33克
• 青柠皮 2个
• #开心果慕斯（约6个
• 蛋黄 37克
• 细砂糖 50克
• 水 5克
• 吉利丁粉 4克（加5倍纯净水混合）
• 开心果酱 30克
• 打发奶油 155克
• #淋面
• 牛奶 100克
• 转化糖 15克
• 吉利丁粉 3克（5倍纯净水混合）
• 白巧克力（33%） 240克
• #装饰
• 椰蓉 适量
• 绿色开心果碎 适量
• 树莓干 适量
• 巧克力圆片 几枚
• 翻糖小花 几朵克

开心果覆盆子慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

#制作酥脆：冷冻黄油切成小块，将所有材料混合，用刮刀边碾压边转动盆

步骤 2

直至所有材料混合无干粉

步骤 3

取两张烤盘纸上下覆盖，用擀面杖擀成2mm面皮放入冷冻。

步骤 4

#制作泡芙面糊：将除了蛋液和中粉之外的所有材料放入煮锅，蛋液打散恢复常温，中粉过筛备用

步骤 5

煮锅内所有材料煮开离火，加入中粉快速搅匀，回小火加热同时用刮刀搅拌至稍干状态（锅子底部起一层薄薄的膜）

步骤 6

转移至盆中，分次加入蛋液，每次加入都要等蛋液完全吸收再加下一次

步骤 7

直至面糊提起呈光滑倒三角状，顺滑掉落

步骤 8

将面糊放入装有直径1cm的圆形裱花嘴的裱花袋内，放入冷藏备用。

步骤 9

#制作覆盆子吉士酱：蛋黄+砂糖b打匀，加入玉米淀粉搅匀

步骤 10

覆盆子果泥+砂糖a煮小开，加入蛋黄中搅匀

步骤 11

再倒回锅内，中小火加热持续搅拌至浓稠状，加入黄油搅拌均匀

步骤 12

转移至盆中，贴面冷藏

步骤 13

冷藏完用打蛋器搅顺滑，加入打至6分发的奶油

步骤 14

装入裱花袋放入冷藏备用。

步骤 15

#制作青柠海绵饼底：粉类过筛，黄油融化备用

步骤 16

蛋白+糖打至七分发，加入蛋黄翻拌

步骤 17

加入粉类翻拌

步骤 18

加入50度融化黄油和青柠皮翻拌均匀

步骤 19

放入烤盘（28x28cm）抹平，165度风炉烘烤10分钟左右

步骤 20

出炉冷却之后用5cm圆刻模。

步骤 21

#制作开心果慕斯：吉利丁粉提前加五杯水搅匀放冰箱冷藏，奶油打至六分发放入冰箱冷藏备用

步骤 22

砂糖+水+蛋黄先打发白

步骤 23

隔水加热83度

步骤 24

继续打发，制作成炸弹面糊

步骤 25

加入融化的吉利丁液

步骤 26

加入开心果酱

步骤 27

加入打发奶油搅匀，慕斯糊制作完成，装入裱花袋

步骤 28

挤入模具中

步骤 29

放上青柠饼底，放入冷冻成型

步骤 30

#制作淋面：吉利丁水+五杯水混合搅匀放入冷藏

步骤 31

牛奶+糖煮小开冲入白巧克力搅匀，再加入吉利丁搅匀

步骤 32

倒入量杯中，加入绿色、黄色色素，用均质机使其乳化

步骤 33

贴面冷藏24小时

步骤 34

#组装：在烤盘上挤出直径2～3cm，刻出酥皮放上

步骤 35

165度烘烤20min左右，烤完晾凉之后挤入覆盆子吉士酱，放入冷藏备用

步骤 36

淋面隔水加热半溶化状态，倒入量杯均质乳化，等温度降至33～35度左右

步骤 37

淋面

步骤 38

移至底托

步骤 39

慕斯底部一圈沾取椰蓉，用开心果碎、覆盆子干粘在慕斯周围，放上白巧克力片和泡芙，放上翻糖小花即完成。

开心果覆盆子慕斯蛋糕的小贴士

关于保存： 🌟酥皮可冷冻一个月 🌟泡芙可挤完冷冻硬保存一周，烘烤前从冷冻取出直接烘烤 🌟青柠饼底冷冻保存2周 🌟吉士酱冷藏2天 🌟淋面冷藏2周 🌟开心果慕斯挤入模具可冷冻2周 🌟成品冷藏当天食用

菜谱创建时间：2021-01-25 16:51:44