【0518】意式海蛎炖饭（超详细） <302小厨房>

作者： 302小厨房

意式炖饭所用的米和东北的短粒米很相似，但也有区别，下面的拍了一张对比图（左上方是这次用于做意式炖饭Risotto的Arborio米，右上方是我国东北的鲶鱼沟大米，下面是经常用于做煲仔饭用的广东丝苗米），可以看到Arborio米还是比较壮实的。如果家里没有现成的，可以使用东北大米代替，但口感必然是有些许区别的。 意式炖饭还有一个特点就是有火候要使饭稍有米心，也就是稍有夹生的状况，咀嚼起来香味更足。但放心，绝对不是那种让人无法接受的夹生，口感还是很好的。 一般买来的意式炖饭米的米盒上都会标注推荐的烹煮时间，各位可以用于参考。临近时间的时候就要自己勤尝一下，适合自己的口感就可以关火了。 以下原料的量约3人份~~

用料

• 意大利米（Arborio） 280g
• 牡蛎 400g
• 高汤 约1300g
• 褐菇 2个（约170g）
• 干白葡萄酒 150g
• 白洋葱碎 半个（120g）
• 大蒜碎 2瓣
• 黄油 30g
• 帕玛森干酪碎 约70g
• 海盐 适量
• 黑胡椒碎 适量
• 橄榄油 适量

【0518】意式海蛎炖饭（超详细） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图 高汤可以用鸡高汤、牛高汤或者素高汤，总量大约是米的量的5倍。需要提前加热，在旁边的炉灶上保持微微冒泡即可

步骤 2

三种米的对比图 左上方是这次用于做意式炖饭Risotto的Arborio米，右上方是我国东北的鲶鱼沟大米，下面是经常用于做煲仔饭用的广东丝苗米

步骤 3

牡蛎冲水解冻即可

步骤 4

褐菇不用洗，切成稍大的块即可

步骤 5

锅底放少量橄榄油，放入褐菇丁翻炒，3min左右直至表面微焦即可盛出

步骤 6

盛出备用

步骤 7

锅底放少许橄榄油，放入洋葱碎中小火慢慢煸炒3min

步骤 8

之后加入大蒜碎继续翻炒2min直至所有原料变微黄透明

步骤 9

像这样金黄透明就行，火力一定不要大，不要炒出焦糖化

步骤 10

米不用洗，直接加入锅中

步骤 11

一定要用木铲子或者铲子轻轻翻动，防止米粒被破坏 此时就可以开始计时了 20min倒数

步骤 12

中小火，分3次加入白葡萄酒

步骤 13

刚开始米吸水会比较快，略干的时候就可以加入剩下的白葡萄酒了

步骤 14

蘑菇的根可以放在高汤中一同煮，增加鲜味

步骤 15

当葡萄酒都用完，被米吸干后就可分多次加入高汤了。一定不要一次性加很多，每次这样一大勺就可以

步骤 16

频繁用勺子翻动，防止粘锅，维持每次加入高汤后水量像这样就可以，火力不要太大，微微冒泡就可以

步骤 17

恢复这种干的状况就可以继续加入高汤了

步骤 18

不厌其烦的慢慢一次一次的加入，收干---再加高汤

步骤 19

15min左右大米就类似这样的状况了，可以先尝一点点感觉一下，理论上这时候高汤应该已经用完4/5了

步骤 20

加入牡蛎

步骤 21

以及刚才的褐菇

步骤 22

轻轻翻拌使其受热均匀，不要着急加入高汤，牡蛎此时会出水，大概3min左右再加高汤

步骤 23

20min的时候像这样的质地就可以了（此时牡蛎已经加热了5min） 尝一下米的火候，就可以进行最后一步调味了

步骤 24

加入盐和黑胡椒调味

步骤 25

然后加入干酪碎

步骤 26

以及黄油，轻轻翻拌

步骤 27

可以发现变得更有光泽并且浓稠，关火

步骤 28

盖上盖子焖1min，使米再次充分吸收汤汁

步骤 29

1min到了之后炖饭就做好啦！

步骤 30

转移到深餐盘中，轻微晃动使其自然摊开

步骤 31

表面可以再撒一些干酪碎、欧芹碎即可享用~~

步骤 32

推荐搭配白葡萄酒哟~~

【0518】意式海蛎炖饭（超详细） <302小厨房>的小贴士

1，炖饭的诀窍在于少量多次加入高汤，不要一次性加入太多的高汤，烹饪时间参照米盒后面的推荐时间。如果是用东北大米，烹饪时间减少3min； 2，一定要用木铲子（勺子）或者硅胶铲子（勺子），防止米粒被弄得不完整； 3，手要勤快，反复搅动。

菜谱创建时间：2021-01-23 20:50:01