无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记

作者： 云无心007

无花果葡萄乡村面包 表皮酥脆焦香嘎嘣脆 内里嚼劲十足麦香浓 #主面团 # T65 400g 全麦粉 50g 黑麦粉 50g 水 310g 鲜酵母 4g 鲁邦种 100g 盐 10g 水（后加水） 15g 无花果干 100g 黑提 50g tip： 1.果干用20%左右的葡萄酒或朗姆酒， 提前3小时以上浸泡。 2.所有粉类加水搅拌至无干粉状态，冷藏水解30分钟以上（最长不超24H） 3.取出水解后面团 切小块 加入鲜酵母与鲁邦种 低速搅打至7成面筋状态 4.加盐继续搅打至食盐完全溶解 5.加后加水，搅打至9成面筋 6.加入果干混合均匀 面团状态： 可以拉出薄膜约9成筋膜状态。 面温 ：22-26℃ 基础发酵： 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间：80分钟 （发酵40分钟后 翻面 2次3折增加面团筋度） 分割： 200g/个 面团揉圆 进行松弛 松弛 : 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 20-30分钟

用料

• 无花果 个
• 面 克
• 盐 克
• 高筋面粉 克
• 黄油 克
• 水 克
• 克

无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法步骤

步骤 1

主面团配方

步骤 2

整形： 面团排气，翻面 。两边1/3处翻折。中间再对折，搓成20cm长的橄榄型。收口朝下 ，放发酵布上最后醒发。 醒发: 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 60分钟 醒发完成状态，粘粉轻轻摁压面团能缓慢回弹即可 。

步骤 3

烤前装饰： 面团转移到高温布， 表皮筛粉，底部1/3处划1刀 入炉烘烤烘烤： 入炉 2秒蒸汽 上火 250℃ 下火 220℃ ，22分钟

步骤 4

切面气孔很漂亮！

步骤 5

流程简记

菜谱创建时间：2021-01-22 18:26:46