牛轧糖—厨师机版

作者： tangtang瑭瑭

厨师机版的原味牛轧糖，学会了原味的做法，就可以延伸做出其它口味的花样牛轧糖。厨师机不要只用来揉面做面包，用来做牛轧糖，方便很多。熬糖版的牛轧糖就是一个力气活，如果用手动打蛋器操作更是手忙脚乱的，用厨师机可以省很多力气，特别是量大的时候，能让你真正感受到解放双手。 方子的量可以做一个28*28烤盘的糖，方子中用的是30*37的烤盘。其它花样的几种口味，见最后几个步骤。 一些注意事项： 一、煮糖浆的温度越高，牛轧糖就越硬，温度越低糖就越软。可以根据自己的喜欢适量调整下熬糖温度。 二、湿度对熬糖温度的影响： 湿度越大，熬糖的温度越高。（以下是个人操作时的熬糖温度，仅供参考。） 室内湿度小于60%时，煮糖温度在140度；湿度大于60%低于75%，煮糖温度141度；湿度大于75%可以将煮糖温度再提高些。 但是湿度太大还是不建议去熬糖，容易失败。 三、室内温度对煮糖的温度影响也很大，温度越低熬糖温度也低，温度越高熬糖温度也要提高。室温几度和室温十几度或二十几度，相对应的熬糖温度都是不一样的，当室温达到二十几度时，熬糖温度要提高2度左右。夏天做牛轧糖，熬糖温度更应提高3-5度。 四、新手前几次做，不要太过相信温度计的温度，受很多因素影响，温度计的读数可能是虚高不准的。可以用冰水来辅助检查，用筷子挑些糖浆放入冰水中，如果在冰水中成型的糖是脆而硬的，那熬糖温度就到了。 多做几次，对你所在的环境、温度计适应后，后面做糖时就可以完全依靠温度计来判断了。 五、其它因素对牛轧糖软硬度的影响： 1、黄油多一些，牛轧糖会软一点； 2、奶粉少一些，牛轧糖会软一点。 可以根据自己的口感适量调整哦。

用料

• A组材料：
• 水饴 480克
• 细砂糖 130克
• 清水 75克
• 盐 3克
• B组材料：
• 蛋清（约两个蛋白） 75克
• 细砂糖 30克
• C组材料：
• 无盐黄油 50克
• 全脂奶粉 200克
• 坚果仁 450克

牛轧糖—厨师机版的做法步骤

步骤 1

熬糖前一定要提前准备好所有材料： 1、花生仁要提前烤熟去皮；开始煮糖浆时，把花生仁放进烤箱85度保温，让花生仁保持温度有利于后面与糖的混合； 2、奶粉要选择全脂奶粉； 3、黄油要提前软化，冬天室温太冷可以提前30分钟放发酵箱30度软化，也可以用融化的黄油，黄油融化后要继续放热水中保温。不能用刚从冰箱取出还是冷硬的黄油； 4、如果想降低甜度，可以将方子中的一半（或2/3）细砂糖用海藻糖来替代。

步骤 2

将A组煮糖浆用的材料（水饴、砂糖、盐、水）放入厚底不粘锅中，中小火加热，加热的火力不要太大，以免受热不均匀，导致煮糖温度不准； 温度计的探针不要触到锅底或边缘，会造成温度虚高。

步骤 3

当煮糖温度煮到125度时，将B组的细砂糖全部倒入蛋白中，厨师机高速打发蛋白； （新手可以提前到120度开始打发蛋白）

步骤 4

将蛋白打至硬性发泡 最好在熬糖温度135度左右时将蛋白打好，135度后糖浆升温很快。

步骤 5

将糖浆煮到140度时关火。 厨师机一边高速打发蛋白，一边将煮好的糖浆缓慢的倒入厨师机中。

步骤 6

糖浆全部倒完后，厨师机继续高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。

步骤 7

加入软化（或融化）的黄油，厨师机低速将黄油打均匀后，再高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。

步骤 8

将厨师机换上K浆

步骤 9

倒入奶粉，低速打均匀就好了。

步骤 10

如果糖有点变硬了，可以将打蛋盆放入热水中，糖隔热水升温后又会慢慢的软化，

步骤 11

加入花生仁拌匀 （如果室温高于20度，第9步操作后的糖没有变硬，也可以在第9步骤后，加入花生仁用厨师机打均匀。）

步骤 12

再将牛轧糖倒入不粘烤盘中，戴上手套再揉几下，让坚果与糖融合的更均匀；

步骤 13

将牛轧糖在烤盘铺均匀后，上面铺上油布用擀面杖擀平。 不要用油纸，会粘的哦。

步骤 14

这一步是力气活，要多压多擀几次，尽量压平整。

步骤 15

等牛轧糖完全冷却后，用刀切成合适的宽度。

步骤 16

再切成小块

步骤 17

切好的糖容易受潮，要及时用机封袋密封保存。

步骤 18

草莓（无花果）口味的牛轧糖配方，坚果推荐开心果或大杏仁： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：200克 坚果仁：300克 冻干草莓（无花果）：120克

步骤 19

黑芝麻口味的牛轧糖配方： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：200克 花生仁：300克 黑芝麻：125克

步骤 20

抹茶口味的牛轧糖配方（黄油+白巧克力要提前融化放热水中保温）： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：2克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 白巧克力：70克 全脂奶粉：180克 抹茶粉：20克 大杏仁：450克

步骤 21

榴莲口味的牛轧糖配方： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：160克 榴莲粉：40克 坚果仁：300克 冻干榴莲：120克

菜谱创建时间：2021-01-21 19:02:54