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不会气疯自己的巧戚风的做法

不会气疯自己的巧戚风

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CocoYan的素周末
戚风蛋糕真的是越做越有趣、越吃越美味🍰 经过多种配方与形式的反复实践对比,结合自家烤箱的脾气,终于找到了最全面的平衡点:制成两个6寸圆不开裂;做一个28*28金盘的戚风卷也不掉皮🤗就这么完美! 配方和蛋白的打发众所周知…关键点…参考步骤及小贴士

用料

不会气疯自己的巧戚风的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

模具垫油纸备用…准备无水无油的器皿,分离蛋黄蛋白,蛋白入冰箱冷藏备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

80克水加热融化20克可可粉、15克砂糖; 加入无味的玉米油50克搅匀;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入80克低筋面粉;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

Z字手法轻轻翻拌至无干粉;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续加入5颗蛋黄Z字手法翻拌;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀呈图样的细腻柔滑状。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发蛋白分三次加60克糖 第一次鱼眼泡泡状+三分之一;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次较细腻的泡沫状+三分之一;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(细腻的泡沫)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三次稍显纹路状+三分之一;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发至挑起有弯钩状👌

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一至可可面糊翻拌手法调匀,再倒回蛋白盆翻拌手法至均匀;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入需要的模具(两个6寸圆模或1个8寸圆模) 烤箱预热:圆模150; 入炉前高处摔落模具震出气泡

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或者一个28*28方金盘模具; 烤箱预热:方模180; 入炉前高处摔落模具震出气泡

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉后调整烤箱温度…圆模调至130-140,40-50分钟; 圆模出炉后高处摔落一下,倒扣放凉再脱模;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

方模调至170,25分钟左右(最后开热风烤3-5分钟)

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

方盘出炉后表层覆盖硅油纸,倒扣凉网取走方盘撕下此面油纸,再次覆盖蛋糕晾凉。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以图为证👆此法确实充分保留了表皮的完整性,做蛋糕卷极为好看。

不会气疯自己的巧戚风的小贴士

1、 方子中的食材配比均适合两个尺寸、三种模具;步骤14-15、16-17是并列说明哦! 2、蛋黄一定是在可可水油面粉混成面糊后才加入翻拌哦!这种后蛋法调出的蛋黄面糊确实比之前用的方法都要细腻柔滑很多; 3、 圆模烤制的时候把握低温入炉(防止爆裂塌腰蘑菇头),20-30分钟应观察面糊随时调整上下火继续烤至熟透,略有凸起但不破裂; 4、 28*28方金盘烤制的时间相对短,温度随自家烤箱设置在170-180之间,烤时会有鼓起是正常的,最后调成热风模式烤3-5分钟时观察表面基本恢复原状也就熟了。 总结一下关键词:后蛋法、热风模式、低温入炉

菜谱创建时间:2021-01-21 18:32:51
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