博克肉肠 Bockwurst

作者： Logan譚剛

菜谱和封面图片来自《熟食冷肉正统技术大全》 by 吉田英明 粗绞+乳化肉肠，德式 博克香肠被认为是最受德国人欢迎的香肠品种之一。这种香肠起源于柏林，据信是一位名叫Scholtz 的餐馆老板在1880年发明的。德国最受欢迎的小吃Currywurst咖喱香肠。通常使用的香肠就是Bockwurst或者Bratwurst。 Bratwurst 是使用了特定香草和香料（比如马郁兰，葛缕子），预先煮熟，但不烟熏。比如：图林根香肠，纽伦堡香肠。 Bockwurst 具有法兰克福香肠特点，但没有香草风味。 维也纳香肠乳化馅料参考 http://www.xiachufang.com/recipe/106085399/

用料

• 维也纳香肠乳化馅 1000g
• ====粗绞肉馅==== =====
• 猪瘦肉糜 500g
• 猪五花肉糜 500g
• ===调料===
• 盐 14-18g
• 维生素C 1g
• 磷酸盐/淀粉 3g/40g
• ===香料=== 与维也纳香肠一样
• 白胡椒粉 2g
• 肉豆蔻粉 0.5g
• 香菜籽/芫荽籽粉 0.3g
• 红辣椒粉 0.5g
• 姜粉 0.2g
• 猪肠衣或者羊肠衣 适量

博克肉肠 Bockwurst的做法步骤

步骤 1

冷藏后的肉块，5-8mm 刀粗绞，如用8mm刀头 绞两次

步骤 2

肉糜放在厨师机里加入调料和香料搅拌均匀（不要揉和），放冷藏一夜，使其呈色

步骤 3

第二天，粗绞肉馅放入用厨师机，少量放入维也纳香肠乳化馅，搅拌至融合，少量重复，直至维也纳香肠馅完全混合。

步骤 4

香肠填充，打结

步骤 5

针刺香肠排气，以免加热爆肠。

步骤 6

加热至中心温度到70度，取出，流水或者冰水冷却，确保香肠Q弹口感 原配方是放入烟熏机，确认中心温度70度，取出，立即用流水或者冰水降温。

菜谱创建时间：2021-01-18 00:26:06