基础甜面包/餐包/吐司

作者： Penny不吃糖

记录下来，方便翻看。操作简单时间短，可以用来做餐包，土司等。 1️⃣表面蘸满白芝麻，就是芝麻餐包。 2️⃣加20%果干，就是果干面包。果干用30%酒或蜂蜜水泡一夜奥。 3️⃣调整一部分30%替换为全麦粉，就是全麦餐包。 4️⃣加入红豆/芋泥/培根黑胡椒/肉松沙拉酱…就是带馅料的小包包了。 5️⃣擀卷成橄榄装，中间划一道挤上蒜蓉黄油酱，就是蒜蓉面包。挤上打发的淡奶油放上草莓/芒果，就是奶油草 6️⃣500g粉做两只450g吐司。 采用冷藏一夜中种，也可以直接法。 如果一半量250g粉，28方盘一份，大约14-16只小餐包。 直接法： 高粉：500g（或350g高粉加150g全麦粉） 砂糖：40g（8%） 盐：10g（2%） 奶粉：25g（5%） 干酵母：5g（1%）（湿酵母冬季乘3） 蛋液：75g（15%） 水：267（牛奶294）（34%） 黄油：50g（10%） 砂糖是我个人觉得比较合适的量，甚至到最低限度8%，也能接受。可能更接近软欧了吧。 喜欢甜可以加倍，那才是真的甜面包🙈

用料

• 中种（50%）：
• 高筋粉 250g
• 白砂糖 10克
• 蛋液 75克
• 水（牛奶） 100克（110g）
• 干酵母 5克
• 主面团：
• 高筋粉 250g
• 白砂糖 30g
• 奶粉 25克
• 水（牛奶） 167（184）克
• 黄油 50克
• 食盐 7.5克

基础甜面包/餐包/吐司的做法步骤

步骤 1

餐包：后油后盐法打到出完全阶段，一发26-28℃，60分，蘸粉戳不回缩不塌陷。分割滚圆50g，醒发20-25分。表面喷水，可以手捏着蘸满白芝麻or撒杏仁片，直接放入烤盘，进行发酵35-38度湿度75-85，30-40分足够了。（风炉温度参考：180度12分左右）

步骤 2

另：冷藏发酵温度4-5度，次日再发酵时间约30-40分即可。 贝壳做法：醒发后，擀成椭圆状翻面，竖放，50g面团中间放入30g豆沙，对折压边压中心压扁。用锋利刀割三刀。

步骤 3

黄油完全可以用无为色拉油替代，直接和其它一起打面。

步骤 4

餐包成品。

步骤 5

贝壳包成品

步骤 6

可以同一个甜面团，做几个不同的造型。

基础甜面包/餐包/吐司的小贴士

参考不同老师的配方。万变不离其宗。

菜谱创建时间：2021-01-16 17:30:57