【牛角面包】口感酥香柔软，好吃极了

作者： 喜欢烘焙的匠妈

牛角面包--开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好，一旦超过这个安全范围，在制作过程中各种因素影响下，很可能让黄油超过了熔点，裹入面团在擀的过程中，容易变得湿粘破皮，操作受到限制，成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵，一般低于25℃左右，发酵1-2小时，如果发酵温度过高，面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低，需要发酵的时间很长，也会影响面团的状态。 冬天确实是一个适合开酥的季节，室温降到20℃以下，不用把空调开到18℃，成功率也嗖嗖上涨。再不开个酥，你对得住北半球的冬天吗？ by：不藏私面包匠人

用料

• #牛角包材料
• T55面粉 470g
• 无盐黄油 15g
• 水 125g
• 全脂奶粉 15g
• 无盐黄油（裹入用） 250g
• 细砂糖 55g
• 干酵母 10g
• 牛奶 125g
• 盐 9g

【牛角面包】口感酥香柔软，好吃极了的做法步骤

步骤 1

第一步：打面

步骤 2

除裹入黄油以外的全部材料，混合搅拌至表面光滑，拉开有粗糙锯齿状。

步骤 3

面温控制在23-24℃，室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。

步骤 4

冷藏隔夜的面团取出。

步骤 5

擀开。

步骤 6

成20*30cm。

步骤 7

冷藏备用。

步骤 8

PS：可以用手帮助整理四个边角。

步骤 9

第二步：擀黄油

步骤 10

250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后（冷藏黄油比较硬，敲打后的黄油会更容易擀开），擀开成15*20cm长方形，放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。

步骤 11

第三步：开酥

步骤 12

开始开酥，第一次四折，黄油竖放在横置的面片上。

步骤 13

面片两边向中间折叠，接缝处面片捏紧。

步骤 14

侧边开刀。

步骤 15

把面片侧面整体切开（开刀的作用：防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙）。 ▲图为第一次四折后侧边开刀的切面图

步骤 16

然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。

步骤 17

面片擀至厚度7mm左右。

步骤 18

先把右边1/5折起。

步骤 19

再把左边4/5折起。

步骤 20

左右对折处紧挨着，在把面片对折，第一次四折就完成了。

步骤 21

面片侧边开刀，然后冷藏30分钟。

步骤 22

冷藏面团取出。

步骤 23

擀开折叠第两次四折。

步骤 24

再如第一次四折后一样侧边开刀。

步骤 25

冷藏30分钟～1小时。

步骤 26

第四步：切割面团部分

步骤 27

取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片，室温松弛30分钟。

步骤 28

再切割成高度14*宽度7cm，高度宽度比为2:1。

步骤 29

用不完可以冷冻保存3天，使用前稍微解冻后切割使用即可。

步骤 30

第五步：牛角包塑形

步骤 31

从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型，尾巴朝下稍微按压定形。

步骤 32

（不要卷得太紧）。

步骤 33

开始发酵，温度25~28℃，湿度70-75%，发酵2-3小时，发至用手轻轻捏两侧，感觉没有明显弹性即可。

步骤 34

最后：烘烤

步骤 35

风炉190℃烘烤12分钟，平炉220/190℃，具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。

【牛角面包】口感酥香柔软，好吃极了的小贴士

①裹入的黄油和面的硬度要一致。 ②裹入黄油后先用擀面杖按压，使油先延展再擀开。 ③折叠后侧边开刀再擀开。 ④最后切割之前要充分松弛，否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。 ⑤配方中用的是总统黄油，熔点低，所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。 ⑥建议用粗滚轴的擀面杖，可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖，不要用大理石，冬季大理石太冷，黄油受冷不容易擀开，夏季或气温较高的情况下则相反。 ⑦四折的具体操作：面片中间放好黄油，面片两边往中间对折后捏紧接口，黄油面片擀开擀长，把右边1/5折起，再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着，在把面片对折，四折就完成了。 *部分图片源自网络。

菜谱创建时间：2021-01-14 10:07:34