厨房偷师记│第三十二回 鱼头炖豆腐

作者： 谷厨房

寒冬 炎夏 暖春 凉秋 火锅，永恒的旋律 🍲🍲🍲

用料

• 都在步骤里面 很详细
• 有图有文字

厨房偷师记│第三十二回 鱼头炖豆腐的做法步骤

步骤 1

食材准备： 1.大鱼头两个（单条鱼重三斤半，估摸着鱼头大概半斤到六两）。鱼头冲洗干净后，用凉水浸泡半小时，完全泡出血水后，再冲洗控干。作用是去腥。 2.阳干肉（猪肉）取一块肥肉切丁（鲜肥肉也OK）。 3.老豆腐一块一斤三两切块，根据自己喜好切成长方体块，不要太薄就可以。

步骤 2

调味料准备：（点大图） 小葱3根切成葱花，姜一小块切末，十三香1/3勺，陈醋一汤勺，油一勺，盐一平勺（之后根据口味调试），鸡精1/3勺，秘制酱一汤勺（或用鲁花自然鲜酱油两汤勺+一勺不辣的辣椒面代替）。

步骤 3

开始做吧： 1.大火，一勺油加入炒锅，放肥肉丁煎至焦黄完全出油。

步骤 4

2.大火调中大火，把焦黄的肥肉丁揽至一侧，将控好水的鱼头带皮那一面向下，溜入锅中，因为鱼头中有残留水分，此时会溅油，注意防护。

步骤 5

3.中大火，生姜放在鱼头内，接着在鱼头上撒均匀撒一勺盐、1/3十三香、一勺半秘制酱（此处可以先加一勺不辣的辣椒粉+之后转入汤锅调味的时候再加两汤勺酱油代替）。

步骤 6

4.中大火，稍煎一会儿，加入适量凉水，大约没过鱼头，转大火。用铲子沿锅底推动鱼头，使得调味料晕入水中。全程不翻鱼。

步骤 7

5.大火，将豆腐切块放入汤中，待汤煮开后，稍滚两三分钟，便可以把食材整个转移到汤锅里。注意先转移鱼头，最后将剩余豆腐和汤倒入汤锅。

步骤 8

6.加盖小火炖煮十分钟左右，已经熟啦。这时候加入一汤勺陈醋，1/3勺鸡精（没有秘制酱的此时加两汤勺鲁花自然鲜酱油），用锅铲从底部轻轻推动，调味料均匀后，调试盐味。

步骤 9

7.再煮十分钟，豆腐内部就差不多煮到满是空隙了！撒上葱花，上桌放置在电磁炉上，开吃！

步骤 10

8.一定要先来一碗鱼汤！真是鲜美～！再捞几块豆腐，从外表还看不出豆腐有什么变化，戳开来，大大小小的空隙，早已被鲜美的鱼汤充满，完全煮入了味儿！鱼头是今天早上从早已熟识的鱼摊老板那里，买来补仓腊鱼囤货的新鲜草鱼头，味道自然更不用说！ 被这热气腾腾撩到了吗？快动手试试吧！

厨房偷师记│第三十二回 鱼头炖豆腐的小贴士

Tips： 1.豆腐换成白萝卜，也超赞～ 2.全程不翻鱼哦！ 3.肥肉榨油主要是为了提香，特别是给豆腐或萝卜裹上油花儿，他们香不香就看这肥肉丁了。炸到焦黄的肥肉丁已经几乎没有油了，沉到汤底，偶尔捞到一个，也相当好吃的。 4.汤鲜不鲜，最主要还是鱼好不好。偶尔不走运买到肉质吃起来土腥的，炖出来的汤，也自然不香。抛开不走运的情况不谈，从外形上，挑鱼，要看身材好的那种鱼，身长肥瘦看着3/7，这样的会矫健肥瘦合宜，太圆鼓鼓的会很肥、油腻。这样看来，黄金比例广泛适应呢～ 5.上一篇《腊鱼》忘记了提，如果鱼头也留下做腊鱼，虽然没什么肉，却有种独特的好吃，有点儿像一只鸡身上的鸡爪或者猪耳朵，精雕细琢着找出些肉来，反而丝丝是精华。 6.寒冬腊月，正是做阳干肉的好时节，新手也不容易失败！处理好基础食材，能让你的厨艺瞬间增色，到底会有什么变化？让味蕾告诉你！

菜谱创建时间：2021-01-12 14:31:08