蓝带法式糕点 19: 牛角面包坯

作者： 美洲爱美食

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。 蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。 另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。 来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料

• 低筋面粉 200克
• 高筋面粉 200克
• 水 120毫升
• 牛奶 90毫升
• 生酵母 13克
• 盐 8克
• 细砂糖 20克
• 黄油 200克

蓝带法式糕点 19: 牛角面包坯的做法步骤

步骤 1

将低筋面粉和高筋面粉放入盆中。

步骤 2

将盐和细砂糖分别 放在步骤1中面粉的两端。

步骤 3

将牛奶倒入另外 个盆中,将盆隔 水加热，使牛奶的温度达到人体温度(36～38℃)，加入生酵母，用搅拌器将其搅拌溶解。

步骤 4

在步骤2的正中间留出一个小坑，倒入步骤3和1/3量的水，轻轻搅拌周围的面粉和细砂糖。

步骤 5

加入剩下的水， 与面粉和盐搅拌成团。

步骤 6

将面团放在大理 石操作台上(不要 撒干面粉),将其揉捏至能够自然离 开操作台。

步骤 7

当面团能够自然离开操作台后撒上一层干面粉(分量 外），在操作台上 摔打面团。

步骤 8

将步骤7的面团 滚圆（摔打2次团 一下，重复这种操 作）。

步骤 9

当面团表面变光滑，并且像耳垂那 样柔软，将其团成球状。

步骤 10

将步骤9的面团放入撒有干面粉(分量外)的盆中,盖上一层保鲜膜,放入30℃的发酵箱或放在30℃恒温的地方发酵30 ～40分钟。

步骤 11

当面团发酵至原来2倍大时,将其取 出,放在撒有干面 粉(分量外)的大 理石操作台上。

步骤 12

从中央向四周压 面团,将空气从面 团中赶出。

步骤 13

将左右的面团向 中间折叠。

步骤 14

向自己的方向卷面坯。

步骤 15

将面坯末端收口 处压在下面,用手 轻轻按压面坯的中 央部位。

步骤 16

将面坯放在撒有干面粉的大方盘 上,用保鲜膜盖严 后放入冰箱冷藏2 小时。

步骤 17

当面坯发酵至原 来2倍大时,将其取 出,放在撒有千面粉 (分量外)的操作台 上,从中央向四周按压面坯,将空气从面坯中赶出。

步骤 18

用擀面杖将步骤17的面坯擀成40厘米× 20厘米大小。

步骤 19

将黄油擀成面皮 的213大小,放在面皮2/3处。

步骤 20

将没有放上黄油的1/3面皮向中心 折叠,包住奶油, 用指腹按压面坯周围。

步骤 21

将面坯再次对 折，用手按压两 端,用保鲜膜包着 放入冰箱中搁置 25 - 30分钟。

步骤 22

将步骤21中静置的面坯取出,转90 度方向,用攤面杖 轻轻敲打,使面坯 延展。

步骤 23

将面坯擀成长40 厘米、宽20厘米的大小,厚度均匀。操作时不时移动面 皮，使面皮不粘在 操作台上。

步骤 24

刷去多余的干面 粉,将面坯自下往 中心方向折,折至 1/3处,将剩下的面皮对折。

步骤 25

用擀面杖轻轻 按压步骤24的面坯 的中央,然后将其 对折。

步骤 26

放在大方盘内,用擀面 杖轻轻擀几下后，用保鲜 膜包好放入冰箱冷藏20分 钟。根据不同的用途,做成不同的蛋糕坯以备用。

蓝带法式糕点 19: 牛角面包坯的小贴士

在发酵的面团内裹上奶油,像千层派皮那样擀出面 皮。将面皮切成三角形后整形成牛角状,烘烤出牛角 面包;面皮裹住巧克力就可制成巧克力小面包。同样 的面包坯可以制作出两种不同口味的面包。还可以用 它卷着杏仁软糖、火腿、奶酪等,烘烤出口味超棒的 餐前甜点。

菜谱创建时间：2021-01-09 19:47:31