成功！自己用驴皮熬【阿胶】

作者： 一元录

大家好，我是一元 现在阿胶贵得离谱，更离谱的是，阿胶还有很多假0的），有些不*良*商*家以猪皮、牛皮充当驴皮... 其实这玩意完全可以自己做，冬至来了，果断搞起！ ============ 【相关资料1】 公开资料显示，近年来国----家屡次抽---检--市场上销售的多种阿胶，用纯驴皮制成仅占百分之十，其余或者掺了马皮、狗皮，或者根本没有用驴皮。 业界表示，造--假技术--日新月异，目前鉴定--技术--跟不上。可见，市场上非驴皮的假胶横行，作为普通吃胶的瓜众，你根本无法区别真假。 据报道，市场上的阿胶，马皮、骡皮、牛皮、狗皮、羊皮，什么皮都有，甚至添加明胶来凑数。 对这类假阿胶，报道认为马皮跟驴皮功效相反，马皮（骡皮）败血甚至会造成孕#妇流#产，而驴皮是可以补%￥@血的。 【相关资料2】 用哪种皮好？驴皮为上，牛皮、猪皮次之（勿用马皮、骡皮）。 自制者若无法获得真驴￥皮，用牛皮、猪皮熬胶，也比市场上的假%胶要靠谱的多。 （三国两晋南北朝的人们认为牛皮、猪皮为上，驴、马等皮为次） 【相关资料3】 制胶用水：若有狼溪河水（也许已遭工业污染）、阿井水（深井水也勉强），当然更好了，但我搞不到这三水，在城市里，连深井水也是奢望，用的怡宝大矿泉水。 据宣传资料，阿水的比重是 1.0038，矿物质含量和微量元素高于普通水，以此来熬胶，保健作用更强。 冬季春初，是最佳的制作时间。

用料

• 【主料】 ▼▼▼
• 驴皮 3斤
• 【辅料1】 ▼▼▼
• 生姜 五六片
• 人参或党参 6克
• 黄芪 10
• 当归 10
• 川芎 10
• 桔梗 10
• 桂圆 10
• 甘草 10
• 【辅料2】 ▼▼▼
• 自来水 清洁+泡皮用
• 怡宝水代替阿井水 熬胶用
• 【辅料3】 ▼▼▼
• 食用碱 约100克
• 黄酒 50克（分两次用，28+22）
• 白糖 25克
• 芝麻油 25克
• 【工具组】 ▼▼▼
• 瓷盆（泡皮）
• 铁锅（烫皮去腥） 烫皮去腥
• 高压锅（煮皮） 煮皮
• 不粘锅（浓缩 用于浓缩
• 瓷盘 用于凝胶
• 锋利菜刀 1把
• 尼龙过滤网 1只
• 煤气灶 （古法要求用桑柴火，但在城市里无法实现，都是煤气）。

成功！自己用驴皮熬【阿胶】的做法步骤

步骤 1

【买驴皮】TB买

步骤 2

【泡皮去脏】 若带毛的驴皮，用热水烫后，易去毛。 选用皮张大、毛灰黑、质地肥厚、伤少无皮肤病、冬季宰杀的驴皮为佳，勿用已腐烂变质的驴皮。 我买的是已去毛的新鲜黑驴皮，省事一些。 切成巴掌大小的皮块，用热水+食用碱进行搓洗，初步洗净，再用刀刮去皮表层的脏物。里面的油脂这时很难去除，下一步再操作。 先在清水里浸泡3-4天，每天换3次水，初步去皮骚味。

步骤 3

【烫皮切条】 铁锅的水里放入鲜姜片。再把皮块放入沸水中烫煮10分钟左右， 等驴皮卷起时，再等2分钟取出，此时驴皮基本多半熟了， 用刀很容易刮除表层的油脂 （感谢老妈，刮了1个半小时）。

步骤 4

【切条】 刮油后，趁热把皮切条，放入瓷盆里用温水、食用碱、姜块混合， 至少搓洗3次，尽量除去油腻和异味。 切成细丝，老妈的刀功杠杠的。

步骤 5

【煮皮化胶】 一煮：把洗净的条皮放入高压锅内，加4斤怡宝水（水量以浸没条皮为度），煮开，保持出汽2小时，尼龙网过滤出胶液。 这时可见条皮的体积大大缩小了，估记只有原体积的四分之一，其大部分皮质已变成胶液溶解在水里。

步骤 6

已滤出的胶液放在锅里。 【再二煮】： 高压锅里加怡宝水2斤，继续煮残皮，保持出汽1个小时。 两次的滤液放一起。

步骤 7

另外一只灶， 砂锅熬煮中药，即【辅料1】。3碗熬成1碗，过滤，备用。

步骤 8

【浓缩阶段】 旧法：多次的滤液合并，加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。 但看到有个研究报告称，不必加白矾更好。 因此，我就没用白矾，还是少用这个东西为妙，它在体内是慢性积累而无法排出的，积累多了易得痴呆症。

步骤 9

【用不沾锅浓缩胶液】 此时加入中药液，及28克黄酒，继续煮。要煮很久，据说要煮三天三夜。我用的火候大，用了一天多时间。 浓缩胶液的关键是火候，向有“熬胶容易、收胶难”之说。 火候小浓缩速度慢，火候大则容易结底焦化。要密切关注火候。

步骤 10

【提沫滤沫】 当胶液小火浓缩到一定浓度时，表面上会有很多浮沫，要及时除去。 旧法是兑入适量凉水，稀释后用武火至沸，再用文火限缓加热，这样胶液内的杂质便浮上水面。 当杂质由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。 此操作称为“打沫一个”。

步骤 11

【挂旗吊猴】 胶液浓缩至一定程度后用胶铲挑起，胶液呈连珠状慢速流下，称为挂珠。

步骤 12

之后是挂旗，又称挂铲，指胶液浓缩至—定程度时，胶液粘附于铲上呈片状缓缓坠落。

步骤 13

挂旗之后是发泡。胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，用文火加热一段时间，胶液表面将鼓起馒头状较大气泡。

步骤 14

发泡之后是吊猴。胶液浓缩至一定程度时，用胶铲挑起．胶液悬吊于胶铲上形如猴状。

步骤 15

矫臭矫味： 出胶前2小时加入矫臭剂及矫味剂： 3斤驴皮，加22克黄酒、25克白糖，出胶前半小时加25克芝麻油，以减低胶的粘性。 具体操作时间： 在挂旗之后，加入22克五粮黄酒和25克白糖（不用冰糖， 因其含有一定量的白矾，在体内慢性积累，不易排出，易致脑痴呆），搅匀，继续小火浓缩。 即将吊猴之时，加入25克芝麻油。（做芝麻丸时，出了很多芝麻油，这时趁机用上）搅匀，继续小火浓缩。

步骤 16

准备干净瓷盘，抹上芝麻油。 以便出锅凝胶、切块干燥

步骤 17

吊猴之后就是胶凝。此时，挑取胶体，【粘成一团不再落入锅中时即可出胶。】 趁热倒入涂抹了芝麻油的瓷盘里，室内自然冷凝。

步骤 18

次日，把冷却的大胶块切成小块。 把小胶块置竹匾或竹帘上阴晾，每隔2～3天翻动一次，使两面水分均匀散发，以免胶片发生弯曲现象。（自己吃也不讲究了，弯就弯！） 7～8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软（析出水分）再取出摊晾，干后再闷，再晾干。

步骤 19

成品胶要陈放一年后再用为宜，据说新胶火气大。 竹匾内的精致胶块是7两。未干燥。

步骤 20

这是2021.1.8照的。已【阴干13天后】的样子。没有阿井水，但也没有化学添加，挺放心。 现在变得硬邦邦的了。

菜谱创建时间：2021-01-09 14:29:06