贵州辣子鸡

作者： 烹饪艺术贵大厨

鸡选用肉鸡中的882 或者901品种都可以，3-4月出栏，用公鸡。这种鸡肉厚实，选对原材料，菜肴成功一半。不能用土鸡（短时间成熟不了 除非高压锅压）或者蛋鸡（适合吊汤）品种。 代表了贵州菜系的十大名菜之一。贵阳市及附近区域的人们很喜欢吃。来贵阳旅游，不吃辣子鸡 肠旺面 青岩猪脚 酸汤鱼似乎没有来过贵阳。 贵州辣子鸡有两个特别突出的版本，贵阳辣子鸡，与息烽阳郎辣子鸡。今天我做的是贵阳辣子鸡版本。 重庆也有一道菜是辣子鸡，很出名，是哥乐山辣子鸡，哥乐山这个地方的，它们区别在哪里？ 贵阳的，是复合香辣味，菜肴重油 重味，重色，属于见油见汁菜。方法干烧。辣椒包鸡。 哥乐山辣子鸡，是复合麻辣味，菜肴重色 重味 不重油，属于无油无汁干香菜。方法干炒。辣椒里面找鸡。 糍粑辣椒用 遵义子弹头辣椒与花溪辣椒 大方皱皮辣椒 1：1：5的比例，泡水，打蓉，即可。

用料

• 仔公鸡 一只
• 姜颗 50克
• 蒜瓣 50克
• 葱 50克
• 糍粑辣椒 100克
• 豆瓣酱 30克
• 味精 适量
• 鸡精 适量
• 白糖 适量
• 白胡椒粉 3克

贵州辣子鸡的做法步骤

步骤 1

备料

步骤 2

鸡洗干净，砍好。

步骤 3

块状

步骤 4

锅下宽油，油烧到5-6成热（150-180℃），把腌制过的鸡（加盐，料酒 蚝油少许拌匀，放置10—15分钟，即为腌制）下如，爆干水分。 在家里，可入油少许，下鸡干煸炒，可加少许老抽调色。到紧皮，水分7成干沥出。

步骤 5

鸡沥干油，

步骤 6

下油，炒糍粑辣椒，记住，温油 温火 温锅 三温炒料。

步骤 7

辣椒炒约4-5分钟左右，下豆瓣，与姜 葱。继续炒香，大概要4分钟左右。

步骤 8

下爆过油的鸡，不断继续炒，（如果鸡是散养鸡，此过程，调味后，加水适量，入高压锅压8分钟左右。即可） 炒约一分钟，下盐 味精 鸡精 糖

步骤 9

九成熟时，下蒜瓣。 炒时 感觉干，可以加少量水，但正宗手法不加水，以大量油泡着翻炒，这样肉才软糯，加水过多，肉就不软糯了。

步骤 10

不断炒，（可以入砂锅小火焖）蒜瓣成熟时，入白胡椒粉即可，上桌。（可以吃干锅，底部放白萝卜条 黄瓜 藕片等，吃完肉后，加汤，烧开再煮蔬菜，）

步骤 11

捡去葱姜 装盘健康。

贵州辣子鸡的小贴士

1 辣椒不能泡太久，但不能太短，开水泡40分钟再打蓉，为好， 2 冷水随便泡了打，辣椒不香。 3 如果在家里炒干水分，（非油爆）要多炒一会。时间短了，鸡水分不干，最后鸡香味差。 4 胡椒粉，可以换十三香，又是另外一个味道

菜谱创建时间：2021-01-08 15:42:53