这些蛋糕问题，你以为你懂了，其实不一定。

作者： 不藏私面包匠人

今天我们先选了一直以来最为人喜爱、入门必做、用途最广的蛋糕姐妹花：戚风蛋糕与海绵蛋糕，从口感、选材、做法小技巧和用途四个方面来帮大家划一下重点，让做不好蛋糕的人能重拾信心。

用料

• #戚风蛋糕与海绵蛋糕
• #四个方面
• #蛋糕口感
• #选材
• #做法小技巧
• #用途

这些蛋糕问题，你以为你懂了，其实不一定。的做法步骤

步骤 1

Text1：口感不同

步骤 2

戚风蛋糕： 组织均匀细腻，口感轻盈绵软有弹性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是热量比较低。可以搭配各种奶油、水果、淋面等等，口味多样且百搭。

步骤 3

海绵蛋糕： 组织紧密，但不如戚风般细腻嫩滑，松软中带有扎实的感觉，蛋香浓郁。同样也能搭配奶油、水果等。

步骤 4

Text2：材料不同

步骤 5

材料方面，两者的最大区别在于含水量，海绵蛋糕除了鸡蛋外，几乎不含液体。而且海绵蛋糕的面粉比例，通常是戚风的两倍左右。

步骤 6

● 戚风蛋糕：牛奶/茶汤或其它液体、色拉油、低筋面粉、蛋黄、蛋白、糖。 ● 海绵蛋糕：鸡蛋（全蛋或分蛋）、糖、面粉、黄油。 而在鸡蛋的使用方面，海绵和戚风也有着较大的区别。

步骤 7

戚风蛋糕： 一般为分蛋法，其中蛋黄主要扮演“乳化剂”的角色，能使水和油充分混合，保持面糊的均一性和成品结构酥松，从而令戚风的内部组织细腻柔软。 ▲硬性发泡

步骤 8

而打发的蛋清，主要起到充气的作用，无数均匀的泡沫，能让蛋糕糊在加热中膨胀起来，让蛋糕成品组织蓬松、具有空气感。 ▲湿性发泡

步骤 9

*不同的蛋白霜状态适用于不同用途的戚风蛋糕胚，例如

步骤 10

海绵蛋糕： 无论是全蛋法还是分蛋法，蛋黄和蛋白的作用都是充入和锁住气体。

步骤 11

Text3 : 做法原理不同

步骤 12

①混合方式

步骤 13

戚风蛋糕： 先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黄混合成细腻的蛋黄糊，再和打发的蛋清混合拌匀。这不是唯一的混合方式，但是最为普遍的做法。

步骤 14

● 需要注意的是： 蛋黄糊的搅拌需要Z字型或翻拌搅拌，避免面粉起筋而影响后续操作。 蛋白霜和蛋黄糊混合则需使用切拌和翻拌的手法进行混合，不是画圈圈混合，否则容易出现蛋白霜消泡等的问题。

步骤 15

海绵蛋糕： ●全蛋法：先将全蛋和砂糖隔热水的方式搅拌，加热至蛋液温度35℃后拿开热水，再进行打发充气，然后和面粉充分混合，再加入油脂混合成均匀细腻的面糊。

步骤 16

●分蛋法：把蛋白打发成蛋白霜，再混合轻微打发的蛋黄和粉类。这种做法，在制作手指饼干时比较常见。*具体做法请留意本周四的文章。

步骤 17

②出炉处理

步骤 18

戚风蛋糕： 所含的面粉比例较低，出炉后内部组织依然比较娇嫩，难以支撑自身自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出炉后需要进行倒扣，利用地心引力让蛋糕保持立挺，至完全冷却才能进行脱模和分切。

步骤 19

海绵蛋糕： 海绵蛋糕的水分较少，而且面粉含量比例比戚风蛋糕高得多，内部组织足够稳定来支撑自身的重力，所以出炉后不需要倒扣，放置完全冷却就可以脱模分切。

步骤 20

Text4 : 用途不同

步骤 21

戚风蛋糕： 组织轻盈柔软而且弹性十足，但承重力较差容易变形，适合用来制作装饰简单的蛋糕，单做小纸杯蛋糕也非常美味。

步骤 22

海绵蛋糕： 质感扎实，承托力比较强，适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕，成品造型会更加立挺稳定，不易塌陷。

这些蛋糕问题，你以为你懂了，其实不一定。的小贴士

*不同的蛋白霜状态适用于不同用途的戚风蛋糕胚，例如普通戚风蛋糕或戚风蛋糕卷。 ​

菜谱创建时间：2021-01-05 16:11:23