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无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅
用料
无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅的做法步骤
🧚🏻♀️💕清蒸鱼： 鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面，仔细排查几遍，把残留都去掉； 鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分；
鱼打花刀或切成薄段（做孔雀开屏那种造型）、用盐、白胡椒粉、料酒，把鱼腌渍大概10分钟（这10分钟就用来做下一个步骤）； 10分钟腌渍好后，进锅前，给它均匀的抹一层油；
锅里装半锅水、盖上锅盖，中火煮沸（这一步是为了预热锅子、锅盖）；
水沸腾后关火、倒掉大部分，留60ml在锅中。加入油； 大葱、芥兰，平的一面贴锅底有幅度那一面朝上。铺一层在锅底（铺满）、姜片铺上来、鱼放上来、盖上锅盖； 中火蒸5分钟，然后转小火继续蒸大概4分钟左右，关火闷2分钟（根据自己家炉灶火力来吧！蒸鱼火力够了嫩，但因为是无水的，火力太猛会糊，根据自家情况灵活掌握）； ⭐️锅预热后，里面留的那一点点水其实很快就蒸发掉了，主要是让锅子不空烧、给我们铺食材的足够时间、也充分营造了初始水蒸气；
闷鱼期间，另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝（我这次没加）、细姜丝，小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后，离火，加入蒸鱼豉油；
鱼身上先撒上葱丝等装饰，然后淋上热油酱汁；
可以开动啦♥️～
🧚🏻♀️💕豆豉蒸鱼： 鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面，仔细排查几遍，把残留都去掉； 鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分； 鱼打花刀或切成薄段（做孔雀开屏那种造型）、用盐、白胡椒粉、料酒，把鱼腌渍大概10分钟（这10分钟就用来做下一个步骤）； 10分钟腌渍好后，进锅前，给它均匀的抹一层油；
铸铁锅小火加油预热，然后把蒜、红葱头、姜片、豆豉，炒香；
把炒香的料都在锅底均匀铺平、快速把鱼放在正中间； 倒入制造蒸汽的水后马上盖上锅盖（这一点点水其实很快就蒸发掉了，主要起到充分营造初始水蒸气的作用）； 小火蒸9+1分钟（多加1分钟是因为锅盖没有预热），再闷2分钟； （根据自己家炉灶火力来吧！蒸鱼火力够了嫩，但因为是无水的，火力太猛会糊，根据自家情况灵活掌握）
闷鱼期间，另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝、细姜丝、豆豉，小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后，离火，加入蒸鱼豉油；
鱼身上撒上葱节、淋上刚刚制作的热油酱汁；
可以用点红尖椒什么的进行装饰；
可以开动啦♥️～
看看，底部是没有粘锅的（侧面鱼皮粘在锅身上是因为鱼皮本来就胶原蛋白丰富，它紧贴锅身，经过高温烹饪后，温度下降的同时也带走了一部分水分，鱼皮就粘上去了，刚刚离火的时候它并没有粘住）；
怎么判断整条的鱼熟没熟： 揭开锅盖看到鱼手举高高了、眼睛凸出或者弹出来了、骨和肉可以剥离了、内部无血丝、肉不是透明状，就是熟啦！（但是！！熟了就行，不要蒸久了老了不好吃）； 淋酱汁，撒香菜、香葱节； 可以开动啦♥️～
无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅的小贴士
❶这种豆豉，就是做豆豉鲮鱼、广式茶点用到的那种……我用的这个牌子（阳江桥牌），和鬼婆豆豉、阳帆阳江原味黑豆豉干，三个牌子都不错！ ❷关于怎么选择蒸鱼用的鱼： ①蒸鱼目前我用过的鱼种类：鲈鱼、桂鱼、黑色的几种常见石斑、东星斑、泥猛； ②以上我用过的鱼里（泥猛除外），最好吃的是400g（未宰杀前）一条这种身材的，不要超过500g。不然只是看着大、好看，肉会比小只一点的老一些。泥猛鱼也是要选小小的肉才嫩； ③以上我用过的鱼里，我觉得泥猛鱼超级便宜又好吃，东星斑最明显的区别就是好看👀； ⭐️无论用什么鱼，都要用鲜活、当天宰杀的； ❸除了需要使用新鲜活鱼意外，鱼本身的血水、内脏、黑膜，鱼表面那些滑溜溜的粘液也是腥味的来源。多用刀刮几次，然后用60°C-70°C的热水冲3秒后，洗洗就好了（不要用热水久冲，3秒就行）； ❹虽然制作的时候会有一点点水，但是进锅很快就蒸发掉了变成蒸汽了，所以也是无水的……不要怀疑，酷彩官方做法亦是如此……如果水汽不够，不但会粘得一批，会糊会焦，还很伤锅； ❺蒸鱼上撒的装饰卷曲葱丝，是需要用很锋利的刀切成细丝后，用水浸泡一会儿它就卷了； ❻用来营造水蒸气用的水，为什么清蒸鱼和豆豉鱼的用量不一样： 清蒸鱼预留水后，还要铺食材，在这期间水分会蒸发跑掉； 豆豉鱼加水后就马上盖锅盖了；
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