海南的年味“腊肠”

作者： 猪宝-wsy

老家过年要从冬至开始准备，奶奶带着家里的媳妇女儿。吃完冬至的午饭就开始准备做腊肠，lan酒，做米花饼胚子……这么多年过去，我也为人妇、为人母，过年没吃上自己做的腊肠总感觉少了什么，年的味道就在食物里传承，就给大家分享一下我家的腊肠方子。 海南的肉价实在高，长辈年纪都大了，自己做了就给大家分分，今年做的不多就做了40斤肉肉。 肠衣自己做比较麻烦，加上海南早餐粉汤小肠是一味重要食材，价格偏高还是某宝买肠衣方便。一包大概能灌5斤，买的时候注意看某宝肠衣说明。

用料

• 豆腐乳 每斤肉20g
• 酱油 每斤肉50g
• 高度白酒(52度以上) 每斤肉25
• 白糖 每斤肉50-25g
• 猪肉 适量

海南的年味“腊肠”的做法步骤

步骤 1

买肉肉，猪肉。前夹，五花，后腿丰俭由人，我一般会分部位各做一部分。前夹肉肉质嫩滑，一般存前夹我会做9：1，九瘦一肥的瘦肉肠。五花尽量也跳瘦一点的，大致肥瘦比例在6：4。后腿我会搭配到7：3。 7：3是主流黄金比例。海南肉价这几个部分差异较大所以第一种一般一年就做5斤，第二种适合蒸来下酒做的也不多，最多是第三种。

步骤 2

洗肉肉、切肉肉： 1.肉清洗干净最好能晾一下控干表面水分，或者用厨房用纸擦一擦不要水呼呼开始切; 2.把肉肉切成小指节那么大小的肉粒。 2-1如果不想切买肉时候可以让卖肉的小姐姐帮你切大颗粒，回家再改刀; 2-2实在是懒的不要不要就上绞肉机请不要绞的太碎不好灌、口感也不好(不推荐用绞肉机，绞肉机绞的肉比较适合做热狗肠，我家娃也是超爱吃，以后再分享哈)。

步骤 3

腌制肉肉 传统方法是用糖先腌制肥肉，用糖腌制一夜(8小时以上)的肥肉，晶莹透亮有大用处，可以用来做馅料包甜包，炸糖角…… 现在可以用把先放糖拌匀，(酒、酱油、腐乳不分先后顺序)在下其他配料。 温馨提示： 1.腐乳块块要先弄碎不然，拌的时候会拌不匀; 2.腌制大概需要2个小时-4个小时，要是腌完没时间灌可以放在冰箱里面。 注意！！！敲黑板，如果温度超过20度，室温腌制2个小时就OK。低于20度时间逐渐增加，大概每低5度加一小时。

步骤 4

灌肠，因为我是自己操作，灌着肠子手脏兮兮不好拍照。某宝送的灌肠器个人感觉比较鸡肋，我一般会选用灌肠器前段的漏斗手工处理。灌的时候一定要注意用力均匀，先把肉挤到漏出漏斗一点点再给肠衣打个结，这样就会少一点空气在在肠衣里面。肥瘦也要注意搭一下，拌不匀灌不匀，最后成品就会有的涩涩不好吃，有的太油。

步骤 5

管好后要跟肠衣分段，一先一分为2，在2分为4。给肠衣放点气，灌好的腊肠，我们要在每一段给肠衣上用牙签扎几个小眼。扎完之后要用热水给腊肠洗个澡(80度左右的热水)就可以挂起来阴干了。

步骤 6

最后想要成品好，阴干很重要。 大家看好是阴干，不是晒干。 1.不能让太阳直晒会变酸，温度太高高于25度可能会影响口感; 2.腊肠过程中遇上下雨、大雾等天气收冰箱 保存，天气好了在拿出来阴干。 不好的天气，一般2天内还要晾晒可以放冷藏，2天以上最好放冷冻的质量比冷藏要好。 冰箱里面的肠要拿出来阴干最好室温化冻，摸边面干爽，没有水就可以挂出去。 挂出去可能会出现上面图片的白点，不要担心，洗干净，用热水再给腊肠洗洗热水澡就好了。

步骤 7

想吃腊肠也是有速成法的，但是还是没有阴干来的好哈。 1.烤箱烘干功能或者90度上下火120分钟，2次。 2.没有烤箱的小伙伴可以找2个100w的大灯泡，找一个纸箱吧腊肠铺里面，用灯泡照8个小时左右也OK！灯泡要挂的近一点哈。

菜谱创建时间：2020-12-28 13:05:13