跟我学做四川泡菜

作者： 小虎妈3418

这是帮朋友做的第六坛泡菜了。 下面的配方是以一个容量13斤的坛子为例。 这坛泡菜后来朋友说好吃，朋友喜欢我就开心。 我甚至不吃饭也要单独吃泡菜，可以想象我是有多么喜欢泡菜。

用料

• 坛子 13升无釉泡菜坛某宝或者菜市场均有
• 一，主材料：（必须要）
• 二荆条（必须要） 一把（多点无妨）
• 比较嫩的姜（必要，不是炒菜那种老姜） 多少任意
• 红色花椒 4克 （一把）
• 藤椒 几粒（不喜欢藤椒味的可不放）
• 纯净水 6斤（也可以自来水烧开晾冷）
• 盐（或专用泡菜盐） 水盐比例：1斤水放35克盐
• 八角 2个
• 大蒜 一把
• 香叶 2片
• 桂皮 一寸长
• 冰糖 1块鸡蛋大小
• 高度白酒 半碗（洗坛子）
• 老坛水 一小盆（估计是500克）
• 二，辅料：
• 小米辣 几个
• 芹菜杆（提香） 一根（也可以不要）
• 洋葱头（提香） 半个（可不要）
• 胭脂萝卜 2根，4刀厚切皮
• 三，其它喜欢吃的材料： 儿菜、棒菜尖、洋姜、豇豆、灯笼椒等等
• 野山椒及瓶子里面的水少许 没有老坛水的可以用这个，有老坛水的不用放。

跟我学做四川泡菜的做法步骤

步骤 1

首先准备无釉泡菜坛子一个，我买的13斤的，（淘宝这家是四川的坛子，质量真好，泡出来的菜好吃）。一般两个人要13升就足够。不要太小，因为小了你会后悔的。大点不用装满。用自来水洗净倒满水泡半天，目的去火。然后倒置控干水分，用半碗白酒在里面浪一下目的杀菌。倒置，完全干透后再操作下一步。

步骤 2

第二，准备起坛子要用的主材料。

步骤 3

13斤坛子我放了6斤水，210克盐（盐分两次放，留一少部分最后覆盖在菜上面）。先让盐、水融合后，然后放花椒、香叶、八角、桂皮、小米辣，蒜。

步骤 4

这个胭脂萝卜必须隆重介绍一下，网上有卖（好像是重庆涪陵的），看着皮子像紫薯，切开后流出紫色汁，它可以让水迅速变成漂亮的颜色。这个萝卜可以不吃，一直放在里面取颜色用，当然也可以吃，而且很脆。每年翻坛子时再换两个新的进去，一个萝卜四刀切成4个厚切片和一个心儿，这样颜色出来的快。然后放入姜、辣椒这些辛辣味道的东西，目的是泡出味道来。到这一步就可以把芹菜，洋葱头以及余下的盐、冰糖、一小瓶盖白酒倒进去，封盖，等7天后开盖会闻到酸爽的发酵味道，这时候再加入喜欢的菜泡4天左右就可以吃了。（根据天气来，夏天3天，冬天4-5天）

步骤 5

我用2根萝卜，切成厚切片，1天以后漂亮的不得了。

步骤 6

因为我加了很多老坛水，再加上今天正好买了很多菜，所以就一起泡进去了。（菜洗干净提前晾一天，正好坛子也干了）

步骤 7

用淡盐水封坛沿。自来水也行。

步骤 8

这是操作完毕的样子。现在是冬天，冬天的话如果是老坛子4-5天以后可以吃了。我今天新做的盐水，5天的话味道可能不是太浓郁，所以多泡几天再吃。（坛子口还有个内盖哈，平时要盖上，防脏水的），开盖子有诀窍，不要硬掀开，左右旋转一下，慢慢打开。总之不要生水进入坛子，否则生花。

步骤 9

如图所示

步骤 10

苦瓜、红色灯笼椒泡了一天，萝卜皮2天，四川的宽帮盐菜杆3天，洋姜5天，豇豆、儿菜…..夏季来的时候可以多泡些嫩姜，早上吃姜身体健康！

步骤 11

泡好后的菜捞出来切丁，放少许冰糖渣渣冷藏腌半天，取适量放辣椒油、味精搅拌均匀。一个字爽！

跟我学做四川泡菜的小贴士

1，坛子要无水无油。 2，菜一定要晾的比较干，一个是不容易生花，二是干透了的蔬菜吸收了盐水之后会很脆。 3，坛子边沿的水不能干，要随时续续满，干了进空气会生花。 4，一般说来每次放新菜都要放点盐，比例就是炒菜的比例，吃的时候如果这次咸了下次就少放点盐。 5，二个月补一次花椒，白酒，冰糖。少许就行。 6，香料只能少不能多！如果坛子小菜少，那么八角，桂皮等香料就减半。 7，两年以上的坛子要翻一下，找个无油无水的大盆全部倒出来，把已经软了不能吃的扔掉，把盐水过滤镇清爽后倒回坛中，这个水可以当老坛水，水位不够就用方子里面的比例续一些水。 8，坛子在阴凉处保存，不要靠近温度高的地方，容易生花。夏天如果有可能的话，可以用水龙头冲洗它，给它降降温。 9，起泡菜的生姜、二荆条或者美人椒多点更好。 20，禁忌：千万不要泡黄瓜、莲花白，莴笋，因为这些坏盐水。但是可以把水弄出来单独泡，可以加点小米辣圈、野山椒圈，还有蒜片，在冰箱冷藏两天再吃。 21，配泡菜的熟油辣子当然也很重要，下次再写，需要的可以留言。

菜谱创建时间：2020-12-25 13:39:49