肉包子 - 一发&手工
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这个包子是一发，喜欢一气呵成的感觉。口感和二发差不多，关键是既快又省事儿啊。
400克五花肉末/有点肥的肉末，50克鸡汤/水
20克蚝油，10克老抽, 20克生抽，姜末一大勺/半小勺姜粉，半小勺白胡椒粉，半小勺糖，玉米淀粉20克
80克大葱末，花椒油15克，香油15克
程序是这样：
1. 和面；（3分钟，醒10分钟）
2. 肉末加调料调味儿；（3分种）
准备蔬菜；（5分钟）
3. 下剂子擀皮包包子；（20分钟）
4. 发酵&蒸。
其实还挺快的。
开始之前准备好温暖的发酵地方：发酵箱/烤箱发酵档/烤箱开两分钟&开灯/夏天的太阳地儿/冬天的壁炉边
温水300克/牛奶330克（30度左右），6克yeast，一小勺糖，半小勺baking powder，油10克，540克面
（水面比55%，yeast1%）
面放盆里。其他所有材料放杯子里，搅一下。慢慢倒入面里，边倒边快速搅动，成大面碎儿。成团后手工和面一分钟。盖好静置十分钟。
这个时间正好准备肉馅儿。肉末加所有调料（除了葱花和油）用筷子搅拌至粘糊，大约一分钟。放入葱花，用油把葱花拌拌。
馅儿共630克，21个，每个馅儿30克
面团重840克，21个，每个皮40克
面在案板上揉两分钟。平均分三份，整成一尺长的条。（此时可以休息三分钟，醒过的比较好擀）每条分成七份。不要揉，稍微捏一下，整成剂子。（这*不要揉*很重要，揉了就起面筋，很费力擀开了，需要醒。）
擀皮的时候底下放一点点干面，擀成3英寸直径圆饼，再擀外面的1/2圆，擀到5英寸直径。临包前把葱花和肉混合起来。
包包子：左右手配合，先右手使劲捏一下，让面皮沾在大拇指肚上，右手捏褶儿，左手帮忙边旋转，团着点儿。14+个褶儿。包包子手法视频请参考：https://youtu.be/R98LqTH00ys
包子放在小块parchment paper上，放笼里。把笼放在温暖的地方静置发酵，不盖盖儿，发40分钟。发到目标大小的80%左右，这时包子有点轻了，轻触表面有硬壳并可以马上恢复，就说明发到位了。
冷水上锅，大火烧水10分，转中小火蒸13分。关火。
温馨提示：
1. 面粉是用Costco的King Arthur all purpose，yeast是Costco的大包。
2. 水面重量比在55%到65%之间都可以。水少的面皮有质感，咬头大些。
3.肉馅儿最好用冰的，比较粘稠好包。所以最好是刚刚化开的冻肉。鲜肉的话可以先调肉馅儿再放冰箱冷藏。肉馅儿也可以先拌好冷藏，更入味儿。
4. 温水化开酵母，加糖，温暖的发酵温度都是帮助发酵，baking powder辅助起泡。yeast最好用保质期长，打开时间短的，发酵效果更好。做的不多推荐用超市卖的三联装。对于一发的面团，想要包子皮松软不抽抽的话，这些细节都不要忽略。
菜谱创建时间：2020-12-25 11:23:39
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