无需购买蛋白粉的糖霜

作者： 炅川

本来是做蛋白糖的失败产物，因为今年还要做糖霜就继续使用了，结果出乎意料的好，于是就有了这个菜谱。 这个糖霜稳定性挺好的，除了基础糖霜可能会出现分层(搅一搅又会恢复的)以外，其它冷藏放两三天没有问题。 方子的量做30个如图上花纹10厘米大小的饼干是绰绰有余的，如果花纹简单还可以更省。 关于沙门氏菌，它在70度加热5分钟可以被杀死，我测了一下，这个糖霜可以做到在70度以上5分钟，所以它理论上是安全的。

用料

• 蛋清 30～50克（克数因蛋而异，一开始不确定就少量多次地加）
• 细砂糖1(也可以用糖粉1替代) 90克
• 糖粉2 160克
• 柠檬汁 3~4滴
• 甘油(没有就不加，加了会更有光泽) 2~3滴

无需购买蛋白粉的糖霜的做法步骤

步骤 1

奶锅中烧开水，蛋清与糖1放入碗中搅匀并把碗放在奶锅上；开小火，轻轻搅拌，等蛋清表面颜色看起来轻微变浅且有浮沫时开始用高速打发

步骤 2

如果你不介意吃一点生蛋清，此时把碗从锅上取下后再打发，成品的状态会更有流动性且容易操作；如坚持在加热状态下打发，成品会比较稠，有点类似于液体棉花糖的质感

步骤 3

在锅上打发的蛋清此时的温度大概在70～75度，表面洁白，因为它已经熟了；之后仍然开小火高速打发持续5分钟（此时蛋白可能会在盆壁上结块，打发时请注意一下）

步骤 4

取下碗，得到一碗白色且流动性一般／好的糖霜(下面会以基础糖霜代称)，如果你得到的是一碗打发奶油状棱角分明的蛋清，那么恭喜你：可以去做蛋白糖了

步骤 5

基础糖霜的稠度与加热时间大致成正比，所以如果太干就加一点水/蛋清（水不要加多，容易干不了，其实吃一点来源卫生的生蛋清也没有关系）

步骤 6

取100克基础糖霜（如果它很稠的话，请在混合后加适量水，添加时请考虑柠檬汁同样含水）与糖2、柠檬汁、甘油混合，得到纹路基本不会消失的糖霜，此时的糖霜适合拉线、勾边和做各种精细的花纹

步骤 7

取适量上个步骤用剩下的糖霜，一小勺一小勺地加入基础糖霜（流动性好的）／蛋清（流动性差的）至纹路产生15秒后消失，此时的糖霜可以做一些较为简单的拉线和点缀的小圆球(因为流动性强一些，勾线时可以思考的时间不多，运手也需要快一点)

步骤 8

继续加入基础糖霜（流动性好的）／蛋清（流动性差的）至纹路产生后10秒消失，此时的糖霜适合大面积的铺面(可以用牙签整理，使铺面更平整)

步骤 9

放一张反面案例： 甘油、柠檬汁和蛋清同时加多了的糖霜，干燥环境下放置了一夜，手按下去还会留浅浅的指纹；加上流平的时候搅进去太多气泡，烘干后表面就非常麻麻癞癞 处理方法： 70度低温烘烤至干燥（100度以下都没问题，但温度越高表面裂得越多） 烘完可以选择用手像擦护手霜一样地在上面抹一层糖霜或者勾边后再铺一次流平的糖霜

步骤 10

22年的新图

步骤 11

新图

无需购买蛋白粉的糖霜的小贴士

1．糖霜的状态可以灵活地调整，干了加少量水（太干了的话最好还是加蛋清），湿了加糖粉 2．不马上用的基础糖霜要密封后冷藏保存，其它的也要及时装入裱花袋防止干掉 3．不是很推荐用特细的花嘴，万一有没化的砂糖或结块的糖粉会堵住裱花孔，而且裱袋剪小口基本可以达到同样的效果 4．如果加热过度导致糖霜在室温下难以干燥，可以设定100度热风用烤箱烘干，虽然这样做会让糖霜表面变得粗糙有气泡

菜谱创建时间：2020-12-25 09:25:19