升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司

作者： 本宫待你不薄啊

这款烫种吐司，让我对面包又有了一个新的认知，那就是：好吃的面包不在外表，而是内在，是味道、是口感、是你吃到它时的感受。 以前无论是学面包，还是做面包，首先直奔的主题是：外观好看/组织好看，好像很少先拿味道说事的，从来都是出炉先看看外表，然后切开盯着组织看，呀~这里有个洞，那里有点沉积等等诸如此类的小问题，都会郁闷一整天~~却很少说：这个味道，口感怎么样怎么样的。 并不是说外观和组织不重要，只是有一些面包中出现的小缺点都是自然的现象，并不会影响到味道与口感，所以不必过分的在意这些细节，应该把大部分的精力花在如何让这个面包更好吃上面，如何提升面包的风味与口感上。 就比如这款日式烫种吐司，它的外观可能真的不是那么好看，甚至出炉后有些塌顶和缩腰，但是当你尝到它的时候，会突然觉得，这些也没什么了，最重要的是好吃，满足了自己最终味蕾享受。

用料

• 烫种： 厨师机做要翻倍
• 高筋粉（哥磨） 38克
• 开水 85克
• 主面团：
• 高筋粉（哥磨） 212克
• 细砂糖 30克
• 盐 4.5克
• 奶粉 5克
• 淡奶油 26克
• 水 100克
• 烫种 122克
• （甘酒）米酒 52克
• 黄油 13克
• 鲜酵母 9克

升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司的做法步骤

步骤 1

这款吐司要提前一晚上准备材料：烫种 烫种在面包中起到的作用： 1：延缓面包老化 2：提升面团保水性 3：使成品Q弹，有嚼劲 这款吐司独特的口感和超高的湿润度，正是烫种带来的，所以我们要认真把烫种给做好噢。

步骤 2

汤种正确操作方法： 1：揉面缸、搅拌钩开水浸泡加热（浸泡约3分钟，然后倒掉不要，倒入揉面缸的水只是起到温热的作用） 2：汤种配方里的水加热至沸腾冲入面粉中，立即搅拌成团，烫种最终温度需50℃以上，65度最佳。 （一般按照我上面的方法做，温度都能达到的） 3：做好的烫种放入碗中，立刻封上保鲜膜，放入冰箱冷藏，第二天使用。 4：烫种冷藏能保存三天，一定是要冷藏过夜后再用，效果最佳。 ⚠️注意了哈！厨师机做烫种，至少要100克的干粉起步！！！不然打不起来的。一次要多做点，

步骤 3

主面团揉面步骤： 1：除黄油、米酒、烫种，鲜酵母 外的其他材料加入揉面缸内，2档慢速揉3分钟成团。 2：加入汤种先慢速揉3分钟，再转中高速揉至面团与烫种完全融合成一个稍光滑的面团，加入鲜酵母。

步骤 4

揉至面团7成筋（面团光滑，有弹性，和稍有延展性，能扯开厚膜的状态）如图，这个状态加入软化好的黄油。 烫种面团打面时间会比普通面团打面的时间久一些，所以打面要有耐心哦！

步骤 5

黄油彻底吸收，面团表面搅拌出一定光泽度后，厨师机开高速，米酒沿着桶缓慢倒入进去，揉至面团完全阶段。 （这里注意了噢：最终揉好的面，面缸周围还有一些面残留，面桶不是特别干干净净的那种，一定要注意别打过头了。）

步骤 6

完全阶段：可以轻松拉开膜，膜富有弹性，又有延展性，且破洞边缘光滑，即为完全阶段。

步骤 7

揉好的面，进行一次发酵。 温度:28℃ 湿度:75% 时间：约30分钟。

步骤 8

发酵好30分的面团，进行一次翻面。 翻面的作用： 1：增强面筋 2：发酵更均匀 我们这里翻面主要是起到一个增强面筋的作用，因为这个面团含水量太高，面团比较瘫软，翻面后面团的筋度能得到提升，有助于后期的膨胀，所以务必进行一次翻面噢。

步骤 9

翻好面再继续发酵： 温度:28℃ 湿度:75% 时间：约30分钟。

步骤 10

工作台上撒少许高筋粉防粘，取出发酵好的面团，分割约180克/个。

步骤 11

因为面团比较柔软，又有点粘手，所以我们用刮刀法来整圆比较方便。 具体操作方法，看小视频哈

步骤 12

整圆好的面团松弛： 温度:28℃ 湿度:75% 松弛时间：约30分钟。 松弛好的面团如图，圆乎乎，胖嘟嘟，鼓鼓的，真的一点也不像是大水量的面团呢~

步骤 13

将松弛好的面团，轻轻拍扁，排除一些稍大的气泡，然后再次滚圆。 滚圆后借助刮刀稍稍推成长条型。（这款吐司是不需要擀卷的噢，整个整形过程中都不要把气排彻底噢）

步骤 14

放入模具中

步骤 15

最后一次发酵： 温度：33度 湿度：85% 发酵至9分满 盖上盖子！

步骤 16

放进预热好的烤箱内，最下层位置 上火：165度 下火：210度 烘烤：34分钟 三能低糖吐司盒，北鼎烤箱，最下层。 每个人的烤箱不同烘烤时间温度仅作为参考！ 🔺我这个温度如果你怕掌握不好，那也可以按照你平时烤吐司的温度时间来哦。北鼎的烤箱温度偏低，又是隐藏发热管，所以底火温度用的比较高。 我的另一台卡士烤箱温度就很猛，就得降低底火，大概是180度底火140度上火，烤33分钟。

步骤 17

当你不再追求组织的时候，反而组织变好了。 就是这么的神奇？！！ 烫种吐司的组织就是会闪闪发亮的。 吃起来QQ弹弹，回味还有米酒的清甜。 是我很喜欢的一款吐司，经常复做。

步骤 18

👆🏻这个是原版，吉沼裕之老师做的！

步骤 19

烫种法和汤种法的区别： 烫种法是指将一部分面粉与95°C的热水混合搅拌为烫种（混合后温度为65—68°C），待其冷却后再混入主面团使用的方法。 汤种法：是指将面粉与水按照1:5混合搅拌，然后加热至约65°C，使淀粉糊化成汤种，待其冷却后再混入总面团使用的方法。

步骤 20

烫种法做出来的吐司口感Q弹又柔软，就像没了骨头似的柔软，烫种添加比例越大，吃起来越糯，有点类似年糕的感觉～

升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司的小贴士

1:烫种一定要烫熟透 2:发酵一定要足够，如果你觉得中途折叠一次面后发酵还不够，可以再次折叠再继续发20-30分钟。 3:为什么烫种吐司面团一定要打的很稀呢，就是要用水去淡化烫种的湿性，高纯度的发酵，让面团中的材料更彻底的乳化。 4：烘烤时间和温度一定要控制好，磨合好自己的烤箱噢 5：如果一次性烤2条，请务必延长时间，并且吐司盒的间距要开一点，受热均匀。 6：出炉要震模，排出热气，以免缩腰太严重，这个吐司很软，很软，很软，出炉请小心喏，不要碰伤了。 7：日式经典的烫种吐司，特别是这种大水量的，凉透后会凹顶，甚至有一些缩腰，这是自然现象，只要不是太严重，只要完全熟透，这些问题就不算是问题噢。 8：甘酒可以买现成的，也可以用自己酿的米酒代替，只取酒酿/醪糟上面的酒液，不要米，还能用我家的桂花米露代替。 这个甘酒后加法，还可以起到一个保留风味的效果噢。 甘酒不可以用其他白酒类或者液体代替，代替就变味了。 🔺这款烫种吐司，是有一点点的难度的，适合进阶阶段的人制作噢‼️ 新手还是不建议尝试~可以先收藏，以后再做❤️ 如果要尝试，请仔细阅读每个步骤的小技巧~注意观察每一步的状态。 还有其他细节都写在了步骤里，有不懂的地方可以留言哦。 期待你们的作品分享哟~~~ 万水千山总是情，点个关注行不行？ 后期分享更多面包食谱给大家 笔芯~~

菜谱创建时间：2020-12-24 10:52:40