红酒桂圆核桃软欧

作者： 优羽烘焙

用料

• 汤种
• 高筋面粉 12克
• 盐 0.2克
• 奶粉 0.5克
• 沸腾热水 15克
• 法国老面
• 高筋面粉 50克
• 盐 1克
• 低糖干酵母 0.3克
• 水 35克
• 主面团
• 多名利干红葡萄酒 30克
• 水 160克
• 高筋面粉 200克
• 全麦粉 20克
• 法国老面 88.5克
• 汤种 27.7克
• 黑糖 20克
• 鲜酵母 8克
• 盐 3克
• 黄油 13克
• 辅料
• 多名利干红葡萄酒 30克
• 桂圆干 68克
• 核桃仁 30克

红酒桂圆核桃软欧的做法步骤

步骤 1

桂圆肉切小块与红酒煮开收汁，放凉冷藏隔夜备用

步骤 2

汤种：所有粉类混合后，加入开水搅匀放凉冷藏隔夜备用

步骤 3

法国老面：所有原料混合成团，温度28度，湿度75，发酵2小时，冷藏隔夜备用

步骤 4

主面团红酒煮到80度与水混合后放凉到10度备用

步骤 5

放凉后的红酒水加入高筋面粉 全麦粉打成团冷藏静止30分钟

步骤 6

静置好的面团中放入法国老面 烫种 黑糖 鲜酵母，打到能伸出筋膜状态（面温始终控制在26度左右或以下）

步骤 7

加入盐揉匀后加入黄油打到扩展阶段（面温控制在26度左右或以下）

步骤 8

加入冷藏过的红酒桂圆与核桃仁，搅打成团。 进行第1次发酵：时间50分钟，温度28，湿度75

步骤 9

第一次发酵结束后，分割排气滚圆（分了8个，每个80g）； 进行第2次中间发酵：时间20分钟，温度32，湿度75

步骤 10

第2次发酵完成，进行最后排气整形后（如图），进行最后一次发酵：时间40分钟，温度32，湿度75

步骤 11

发酵好的面包做最后装饰后，风炉180度15分钟，蒸汽3秒

步骤 12

恰饭！

菜谱创建时间：2020-12-23 15:37:09